Koper włoski po nicejsku

Sałatkę nicejską pewnie już wszyscy znają, pissaladière (wyjątkowo apetyczną widziałam ostatnio u Pook cooka) czyli tradycyjny placek nicejski na spodzie z ciasta na pizzę z cebulą i anchois pewnie też, ale założę się, że kopru włoskiego na sposób nicejski (fenouil à la niçoise) jeszcze nie. Ja też do niedawna nie znałam, ale od naszego ostatniego wyjazdu na Południe Francji, ten koper chodzi za mną. Robiłam już trzy razy i jeszcze mi się nie znudził. Spróbujcie, jest to świetna jarzynka zarówno do ryby jak i mięsa.

Fenkuł po nicejsku (Fenouil à la niçoise)
Źródło: Larousse gastronomique

na 4 osoby potrzebne będą:
2 średnie bulwy kopru włoskiego
3 pomidory
1 ząbek czosnku
szklanka białego wytrawnego wina
kilka łyżek pastisu 
trochę oliwy
sól i świeżo mielony pieprz

Koper włoski myjemy, osuszamy i kroimy w piórka. Pomidory trzeba sparzyć i obrać ze skórki.
W rondlu rozgrzewamy trochę oliwy i wrzucamy pokrojony koper. Mieszamy, lekko solimy, redukujemy ogień i przykrywamy. Koper powinien się poddusić i trochę zmięknąć. Pilnujemy, żeby koper się nie przypalił i jeśli zajdzie taka potrzeba, dolewamy trochę wody. Po 15-20 minutach dodajemy pokrojone pomidory i rozgnieciony czosnek. Mieszamy, przyprawiamy świeżo mielonym pieprzem i dalej dusimy pod przykryciem przez następne 15 minut.

Warzywa przekładamy do żaroodpornego naczynia. Rondel zalewamy białym winem, ktorym następnie polewamy koper w żaroodpornym naczyniu. Dodajemy 3-4 łyżki pastisu, polewamy delikatnie oliwą i wsuwamy do piekarnika na 30 minut. Gdyby wierzch się przypalał, przykrywamy naczynie folią aluminiową.



W ostatniej chwili umyte i osuszone filety ryby podsmażam na oliwie, tak żeby apetycznie je przyrumienić z każdej strony. Nie chodzi o to, żeby je usmażyć, tylko ładnie przyrumienić. Układam je w naczyniu na warzywach i zostawiam na 5 minut w piekarniku. Powinny dojść i dopiec się w ten sposób.

Istnieje wiele wersji tego dania: niektórzy dodają cebulę, więcej czosnku lub czarne oliwki. Ilość pomidorów a co za tym idzie sosu też jest kwestią gustu. Jeszcze inni zapiekają koper posypany tartym serem. Ja podałam wersję najprostszą, w której wyraźnie czuć smak i aromat kopru włoskiego, a która odpowiada nam najbardziej.

Wkrótce więcej Prowansji nie tylko na talerzu, obiecuję wam obszerniejszą relację z naszej niedawnej wyprawy na Południe, a tymczasem mam pytanie: może ktoś z was zna nazwę tej przepięknej rośliny? Zdjęcie zrobiłam na przedmieściach Marsylii w Les Goudes.

Aïoli - przedsmak lata

Zrobiło się wyjątkowo gorąco (czy u was też?), co zazwyczaj niesamowicie mnie rozleniwia i skłania do rozmyślania o niebieskich migdałach albo o wakacjach, a jeśli do wakacji jeszcze daleko, to o potrawach, które z wakacjami się nam kojarzą lub je przypominają. Macie takie?

Dla mnie to na przykład francuska ratatouille (nigdy nie robię jej poza sezonem, bo ona tylko latem może być dobra i smakować jak ratatouille) albo po prostu chłodnik, którym zostałam kiedyś poczęstowana w pewnym ogródku nad morzem naszym bałtyckim. Z reguły są to rzeczy proste, bo na wakacjach kto by miał czas i chęci, żeby godzinami stać w kuchni. Więc mogłoby to być również prowansalskie aioli. Ail + oil czyli czosnek i oliwa, a tak naprawdę cierpliwie ukręcony domowym sposobem intensywnie czosnkowy majonez. Kiedy będzie się chłodził w lodówce, gotujemy warzywa. Może to być na przykład fasolka, kalafior, szparagi, marchewka, koper włoski albo cukinie. Obok warzyw mogą się znaleźć jajka na twardo, ziemniaki w mundurkach albo kawałek świeżego lub suszonego dorsza. Wynosimy potem wszystko na wielkim półmisku do ogrodu, nie przejmujemy się, że wystygnie, bo aioli właśnie lepiej latem smakuje takie lekko wystudzone. Przedsmak lata na stole. Oby nie jego namiastka ;)

Słoneczne aïoli dla 4 osób
2 ząbki czosnku
2 żółtka
250 ml oliwy
kilka kropel świeżo wyciśniętej cytryny
szczypta szafranu
sól i pieprz

Czosnek obrać i przecisnąć przez praskę lub rozetrzeć w moździerzu. Przełożyć do miski, dodać żółtka, doprawić solą oraz pieprzem i zmiksować. Nie przerywając miksowania, cienkim strumyczkiem wlewać oliwę z oliwek i miksować tak jak majonez. Dodać kilka kropli soku z cytryny i wymieszać. Żeby sos nabrał ładnego żółtego koloru, doprawiam go szczyptą szafranu.

Nazwa aïoli dotyczy zarówno sosu, jak i całej potrawy, na którą składają się gotowane na parze lub z wody warzywa, ryby lub owoce morza (ale nie krewety tylko trąbiki) i jajka na twardo. Niektórzy podają z aioli również mięso. Tradycyjne aïoli jest dosyć ostre i szczypie w język. Jeśli upieczemy wcześniej niedobraną główkę czosnku w piekarniku (20 minut w 180 st.), aïoli będzie delikatniejsze.
Gęstość sosu i ilość czosnku to już kwestia gustu, ale nie bójcie się czosnku, bo to jest pyszne!

Ryba z cykorią na babskie spotkanie

W piątek padło hasło: babskie spotkanie. Tym razem miałam przygotować coś konkretnego (zazwyczaj piekłam ciasto). Biorąc pod uwagę, że zawsze się znajdzie ktoś, kto właśnie zaczyna/kończy się odchudzać, od razu zabrałam się za szukanie ciekawego, lekkiego przepisu na rybę. Znalazłam go u nieocenionego Alain'a Ducasse'a. Już kiedyś polecałam wam te książkę, teraz Ducasse wydał ciąg dalszy cyklu Nature – Mers et océans. Nie miałam jeszcze tej książki w rękach, ale przypuszczam, że jest równie wartościowa, co wcześniejsza.

Halibut z marmoladą z cykorii i pomarańczy

Cabillaud et marmelade d'endives à  l'orange

3 cebulki szalotki
5-6 cykorii
3-4 pomarańcze
porcja filetów białej ryby dla 4 osób (u nas był halibut, kupiłam dwa duże dzwonka, które przecięłam na pół, otrzymując w ten sposób rodzaj steku)
przyprawy
trochę oliwy do smażenia ryby
masło do uduszenia cebuli i cykorii

Zaczynamy od pokrojenia szalotek w piórka. Rozgrzewamy łyżkę masła w rondelku i wrzucamy pokrojone szalotki. Przykrywamy pokrywką i dusimy na niezbyt silnym ogniu, aż cebula zmięknie i ładnie się zeszkli. Cykorie również kroimy wzdłuż w paski i dodajemy do miękkiej cebuli. Mieszamy, przyprawiamy solą i pieprzem i zostawiamy na 5 minut pod przykryciem. Wyciskamy sok z pomarańczy i zalewamy nim warzywa. Powinny się dusić na słabym ogniu, dopóki nie będą miękkie, a sok z pomarańczy kompletnie odparuje. W razie potrzeby dolewamy jeszcze trochę soku. Cykorie możemy przygotować wcześniej i podgrzać tuż przed podaniem.

Piekarnik rozgrzewamy na 180 stopni. Rybę po wyjęciu z lodówki zawsze płuczę pod bieżącą wodą i dokładnie osuszam na kuchennej ściereczce. Na patelni rozgrzewam trochę oliwy i bardzo krótko przysmażam na niej kawałki ryby skórą do dołu. Powinna się ładnie przyrumienić. Zdejmuję z ognia, odwracam tak, żeby skóra była teraz na wierzchu, przyprawiam solą i pieprzem, oprószam wiórkami masła i wsuwam do piekarnika na 8 minut.

W międzyczasie obieram dwie, trzy pomarańcze i kroję na zgrabne ćwiartki. Kiedy z rondelka odparuje sok z pomarańczy, dodaję bardzo zimne, prosto z lodówki masło i energicznie mieszam. W ostatniej chwili dodaję kawałki pomarańczy do cykorii.

Na talerzach układam porcję cykorii, obok kawałek ryby i polewam pomarańczowym masłem z rondelka.
I to wszystko!

A o cykorii wkrótce będzie więcej, bo to wybitnie zimowe jest warzywo. Serdecznie zapraszam!

Portugalskie paszteciki rissóis

Lubicie (dobre) programy o gotowaniu? Co za pytanie, pewnie tak. A zdarza się wam po obejrzeniu takiego programu lecieć do kuchni? Ogarnęła mnie taka nieodparta ochota na przetestowanie pasztecików Sabriny po ostatnim odcinku Masterchefa. Jury po degustacji wpadło w entuzjazm, a Sabrina zasłużyła nawet na całusa od jednego z jurorów. A muszę wam powiedzieć, że przed uczestnikami programu postawiono dość trudne zadanie: wyczarować coś smacznego z konserw. Sabrina, którą zainspirowała kuchnia portugalska, przygotowała tradycyjne portugalskie paszteciki, tak zwane rissóis. 

 W wersji tradycyjnej zawierają nadzienie z krabów, dzisiaj często są faszerowane krewetkami, rybami lub po prostu mielonym mięsem. Robi się je z ciasta parzonego, a po zawinięciu smaży się je w panierce na głębokim tłuszczu.



 

Paszteciki z nadzieniem rybnym
Rissoles de la mer (recette originale)

na ciasto
pół litra wody
płaska łyżeczka soli
porządna łyżka masła
pół kilograma mąki

farsz
2 puszki krewetek (mogą być również świeże lub mrożone)
2 puszki łososia w zalewie własnej
2 cebule
2 ząbki czosnku
listek laurowy
olej
kilka kropel cytryny
drobno posiekana natka pietruszki
przyprawy: sól, pieprz, pieprz Cayenne lub jakaś papryczka

jajko i bułka tarta do panierowania


Pół litra posolonej wody zagotować z łyżką masła. Jak tylko zacznie wrzeć, zdjąć z ognia i dodawać make, cały czas mieszając drewniana łyżką. Pod koniec może być ciężko, dlatego wyrabiam ciasto ręka w rękawiczce, albo czekam trochę, aż przestygnie, żeby dalej wyrabiać. Ciasto jest mięciutkie i elastyczne. Po wyrobieniu odkładam na bok, żeby sobie odpoczęło przez jakieś 30 minut.

Cebule drobno siekamy i wrzucamy do rondelka na rozgrzany olej. Cały czas mieszamy, żeby się ładnie zeszkliła, a nie przypaliła. Kiedy cebula się zeszkli, dodajemy drobno posiekany czosnek i mieszamy. Krewetki wyjmujemy z puszki, odcedzamy i kroimy na mniejsze kawałki. Pokrojone dodajemy do cebuli. Łososia również odcedzamy i dodajemy do rondelka. Mieszamy, dodajemy posiekaną natkę, listek laurowy, przyprawiamy (farsz powinien być delikatnie pikantny) i zostawiamy na ogniu na jakieś 8-10 minut tak, aby jakikolwiek płyn odparował z rondelka. Zdejmujemy z ognia i studzimy.
Ciasto dzielimy na kawałki, wałkujemy na blacie oprószonym mąką na grubość 2-3 mm. Wycinamy kółka trochę większe niż na pierogi. Posłużyła mi do tego mała miseczka. Układamy trochę farszu i zaklejamy brzegi tak, aby wyszedł nam zgrabny pieróg. Tak zaklejone pierogi maczamy w roztrzepanym jajku i panierujemy w bułce tartej. Smażymy na głębokim tłuszczu, aż się ładnie przyrumienią z każdej strony. 

Photo TF1

A to autorka przepisu w programie Masterchef. 
Bonne chance Sabrina, on croise les doigts!

Dorsz na słodko z pieczonymi pomidorkami koktajlowymi

Zabrałam się niedawno za segregowanie i porządki na blogu i przy okazji zdałam sprawę, jak mało dań rybnych jest wśród zgromadzonych dotąd przepisów! Są owszem małże, przegrzebki, było trochę krewetek ale ryb prawie wcale. Dlatego dzisiaj prosty i szybki przepis na dorsza. W sobotę nie mamy zbyt wiele czasu, bo to dzień zakupów i załatwiania różnych rzeczy, których nie da się zrobić w ciągu tygodnia po pracy, dlatego obiad musi być szybki i prosty. Mam nadzieję, że dzięki temu przypadnie wam do gustu. Przepis pochodzi z magazynu Saveurs.

 
Dorsz na słodko z pieczonymi pomidorkami koktajlowymi
dla 4 osób

4 kawałki dorsza (może też być karmazyn)
4 gałązki drobnych pomidorów
4 łyżki oliwy
4 + 2 łyżki syropu z agawy
sól i pieprz
cynamon, cukier puder
trochę masła

 

 
Zaczynamy od włączenia piekarnika na 180 stopni. Opłukane gałązki pomidorów układamy w żaroodpornym naczyniu, polewamy je dwoma łyżkami oliwy, dwoma łyżkami syropu z agawy, posypujemy cukrem pudrem i cynamonem, i na koniec przyprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem. Wsuwamy do piekarnika na 25 minut.

W międzyczasie możemy nakryć stół i zająć się rybą. Rozgrzawamy resztę oliwy na patelni i układamy na niej kawałki ryby. Smażymy po dwie minuty z każdej strony i delikatnie solimy. Zdejmujemy z patelni, wyrzucamy nadmiar tłuszczu, a rybę układamy z powrotem na patelni. Dodajemy 4 łyżki syropu z agawy, który powinien bardzo delikatnie się zkarmelizowac. Zkarmelizowany syrop posłuży nam za sos, dlatego rozprowadzamy go bardzo zimnym masłem z lodówki, możemy go też rozrzedzić odrobiną wody.

Na każdym talerzu układamy po porcji ryby, gałązce upieczonych pomidorów i polewamy tak przygotowanym sosem. Na samym końcu doprawiamy rybę świeżo mielonym pieprzem z młynka. 

Smacznego i miłego weekendu !

 

 

Tatar z łososia z imbirem, awokado i mango

Żeby zostać bliżej wyżyn sztuki kulinarnej, chciałam wam dzisiaj pokazać tatara z łososia. Tatara przygotował na Culinariach Sang Hoon Degeimbre z restauracji L'air du temps.
Taki tatar to w sumie dosyć powszechne i banalne danie. Każdy umie chyba drobniutko pokroić łososia i go przyprawić, ale sposób, w jaki podał to danie Degeimbre to już wyższa szkoła jazdy, żeby nie powiedzieć spektakl. Trudno doprawdy to opisać, ale spróbuję. Kiedy tatar z łososia już gotowy czekał w lodówce, szef sięgnął po szklane owalne półmiski, które przykrył przezroczystą folią spożywczą. Zrobił to w taki sposób, że folia tworzyła niemalże niezauważalną powierzchnię, a brzegi folii były dyskretnie przyklejone do ścianek naczynia. To na tej powierzchni z folii uformował następnie porcje tatara, które udekorował pojedynczymi listkami sałat i ziół. Przed podaniem napompował ciepłego dymu – można powiedzieć, że łosoś dodatkowo się lekko podwędził a naczynie wypełniło dymem. Najpiękniejsze było potem to, że przy każdym dotknięciu foliowej powierzchni widelcem, przez malutkie nacięcie uwalniała się smuga dymu. Było to niezwykle efektowne i widowiskowe, i radzę zajrzeć wam do rubryki Latest photos na samym dole strony Sang Hoon Degeimbre'a, żeby zobaczyć, jaki rodzaj kuchni uprawia. Tymczasem u mnie tatar z łososia w nieco bardziej banalnym wydaniu, ale wszystkie ingrediencje samego tatara dokładnie tak jak w przepisie mistrza.

Tatar z łososia w werynce

dla 6 osób:

200 g świeżego łososia

drobniutki szczypiorek

malutki kawałeczek świeżego imbiru

1 ładne awokado albo nawet dwa

ładny pomidor

mango

mała cebulka szalotka

cytryna albo limonka

100 g śmietany kremówki

trochę pasty wasabi

odrobina oliwy

sól i pieprz

Łososia dosyć drobno siekamy, podobnie postępujemy z cebulką i częścią szczypiorku. Na bardzo drobnej tarce ścieramy imbir oraz skórkę z połówki sparzonej cytryny. Mieszamy sok z połówki cytryny z oliwą, dodajemy imbir, skórkę z cytryny, szczypiorek, cebulkę i na końcu mięso z łososia. Wstawić do lodówki na kilka godzin.

Żeby było elegancko i szykownie, tatara radzę podać w takich malutkich pucharkach, które przez ostatnie lata były tutaj dosyć modne. I chociaż niektórzy twierdzą, że werynki (bo tak je nazywamy - z francuskiego verrines) są już has been, widziałam je na Culinariach. Wnioskuję więc, że nadal goszczą na eleganckich przyjęciach i są w stanie, jeśli są tylko odpowiednio przygotowane, zrobić na gościach odpowiednie wrażenie.

Na samym spodzie układamy pokrojone kawałki awokado i pomidora. Awokado możemy lekko doprawić solą, pieprzem albo nawet chili. Następnie w zależności od wielkości naszych pucharków, układamy porcję tatara z łososia. Liczy się prezentacja dania, więc starajcie się ulepić jakąś zgrabną kuleczkę lub coś w tym stylu. Ponownie układamy kilka kawałków awokado, pomidora i koniecznie, nie zapomnijcie o nim, kilka kawałków świeżego mango. Ze śmietany ubijamy chantilly. 100 g to taka śmieszna ilość, że radzę to robić ręcznie trzepaczką. Jak tylko poczujecie, że śmietana gęstnieje, dodajemy odrobinę pasty wasabi i nadal ubijamy. Próbujemy i  wedle upodobań dodajemy jeszcze wasabi, albo po prostu doprawiamy solą i pieprzem. Jak już bita śmietana osiągnie pożądany przez nas smak i konsystencję, dekorujemy każdy z pucharków zgrabniutkim kleksem śmietany i posypujemy drobno posiekanym szczypiorkiem. Wstawiamy do lodówki i serwujemy tego samego dnia.

Kilka uwag:

1. Wiele osób obawia się surowego mięsa czy ryb. Można w takim wypadku użyć łososia wędzonego, nie będzie jednak to już tatar. Można tez spróbować pół na pół: 100 g łososia świeżego i 100 g wędzonego. Przyznaję, że sama kiedyś nie potrafiłam przełknąć surowego mięsa – dzisiaj uwielbiam wszelkie carpaccio i tatary, jak i krwiste befsztyki.

2. Jeśli nie macie pasty wasabi, można ją zastąpić naszym rodzimym tartym chrzanem.
3. Taka werynka wydaje się dosyc skomplikowana w realizacji - zapewniam, że nie i że zawsze można poeksperymentować w zależnosci od sezonu. Na przyklad awokado zastąpić zielonymi szparagami.
4. Nazwa werynka może budzić zdziwienie, ale jak inaczej to słowo przetłumaczyć? Mamy terrine i terynę, pèlerine i pelerynę. Więc verrine daje werynkę. Chyba, że macie ciekawsze tłumaczenie...?

5. Czy wiecie, że polska nazwa awokado to smaczliwka wdzięczna ?

aaa