Jesienne tiramisu z jabłkami

Nie przegapiłam! Nie zapomniałam o Dniu Jabłka, które od kilku już lat z inicjatywy Tatter obchodzone jest przez durszlakową społeczność, i na te okazję przygotowałam taką oto jesienną wersję tiramisu: z karamelizowanymi jabłkami i tutejszymi korzennymi spekulasami.





Na mniej więcej cztery porcje potrzebne nam będą:
2 ładne jabłka lub 3 mniejsze (lepsze są te kwaśne)
8 ciastek typu spekulos (przepis na domowe spekulosy znajdziecie na blogu Tilianary)
trochę masła i trochę ciemnego cukru, najlepiej muscovado
2 jajka
2 łyżki cukru
250 g mascarpone

Zaczynamy od pokrojenia obranych jabłek na drobniejsze kawałki, raczej kostkę niż ósemki. Wrzucamy je na rozgrzane masło, na dość żywy ogień, żeby się ładnie podsmażyły, ale nie rozpadły. Dodajemy muscovado (ja użyłam tutejszej cassonade) i jak tylko cukier zacznie się karamelizować, zdejmujemy z ognia. Ciastka rozkruszamy na przykład tłuczkiem w moździerzu na drobniejsze kawałki. Układamy je w szklanych pucharkach, tak po dwa na osobę, i na ciastkach układamy jabłka. Karmel z jabłek powinien delikatnie nawilżyć pokruszone ciastka. Przygotowujemy krem z mascarpone. Ubijamy jajka z 2 łyżkami cukru na jednolitą masę (najwygodniej mikserem), dodajemy mascarpone i mieszamy, aż do uzyskania jednolitej masy. Ubijamy pianę z białek i delikatnie mieszamy z masą serową. Tak przygotowany krem układamy w pucharkach. Możemy zrobić tiramisu dwuwarstwowe, ale muszę przyznać, że jest to zdecydowanie cięższa wersja i jak dla mnie, jedna warstwa w zupełności wystarczy. Wierzch pucharka możemy udekorować pokruszonymi spekulosami, kawałkami jabłek, jeśli nam zostaną, albo cynamonem i gotowe.

I tym sposobem tradycji stało się zadość. Smacznego Dnia Jabłka Wam życzę!

aaa

A te grzyby znacie ...?

Zdaję sobie sprawę, że to któryś z kolei post o grzybach i że temat grzybów może robić się nudny, ale dawno nie było tak pięknego i udanego sezonu, a grzyby nie sprawiły mi tyle radości w kuchni co w tym roku. Chciałam wam pokazać gatunki grzybów, z którymi nie spotkałam się wcześniej - odkryłam je dopiero tutaj w Belgii bądź we Francji. Niektórzy myślą, że zbieranie grzybów to takie nasze narodowe zajęcie. Faktycznie. W Polsce zbieramy grzyby masowo i grzybiarze do lasu ruszają bardzo wcześnie rano. Tutaj co prawda tak nie ma, ale grzyby są jednak popularne i cenione w kuchni, o czym mogą świadczyć choćby ich wysokie ceny na straganach i w restauracjach. Najtańsze są kurki, kosztują tylko 18 euro. Prawdziwiki w zależności od świeżości i jakości grzybów od 25 do 40. Grzyby to przysmak, wystarczy odrobina, żeby uświetnić danie - wiedzą  o tym wszyscy tutejsi smakosze. Sporo grzybów sprowadza się z Polski, był o tym kiedyś bardzo ciekawy reportaż w Envoyé spécial. Ale do rzeczy, popatrzcie, co dzisiaj mam w koszyku? Ciekawa jestem czy znacie, zbieracie i lubicie. 

Na początek lakówki ametystowe (laccaire améthyste) - prawda, że ładne? Najbardziej fioletowe są te najmłodsze, maciupeńkie egzemplarze, zresztą również najsmaczniejsze. Im starszy grzyb, tym mniej interesujący dla naszego podniebienia: lakówka blaknie i robi się gumowata. Na szczęście grzyb ten występuje gromadnie, także bez trudu nazbieramy garść młodych lakówek. Ze zwględu na intensywny charakterystyczny kolor trudno lakówkę pomylić z innym grzybem. Lakówki nie tracą barwy podczas gotowania i mogą być dekoracyjnym dodatkiem do sałatki. 

Jeszcze ciemniejszy i bardziej oryginalny od lakówki wygląd ma lejkowiec dęty, nazywany również kominem lub czarną kurką. Tutaj nazywa się ten gatunek trompette de la mort, co przetlumaczymy jako trąbki śmierci. Nie żeby lejkowce były trujące, ale ze względu na ich ciemną żałobną szatę. Niektórzy uważają też, że największy wysyp lejkowca jest w okolicach święta zmarłych i tak wyjaśniają pochodzenie tej nazwy. Podsmażone lejkowce są bardzo smaczne. Suszonych używa się chętnie do risotto.  Doskonałe jako nadzienie do rawioli albo pierogów.

Jedne z moich ulubionych to podobne trochę do kurek pieprzniki trąbkowe czyli chanterelles. Te drobne i kruche grzybki również wystepują grupami, w charakterystycznych kręgach. Stare celtyckie legendy podają, że są to ślady po stopach wiedźm albo olbrzymów. Pieprzniki doskonale sprawdzają się w tartach i omletach.

A to kolczak obłączasty (pied de mouton), podobno w Polsce dość często spotykany. Znacie?

Gąsówka naga (pied bleu) nazywana tez gąsówką lub gąską fioletową, jak lekko liliowy kolor wskazuje. Ma niesłychanie przyjemny korzenny zapach. Musi być fajna w marynacie.

 Myślę, że po napisaniu tego posta i z takimi zapasami, mogę się zabrać za długo wyczekiwane rawioli z grzybami z przepisu pookcook. Nie omieszkam napisać jak smakowało.

aaa

Grzyby marynowane w occie winnym i oliwie

Och, jak ja kocham powłóczyć się po lesie. Zbieranie grzybów nigdy mi się chyba nie znudzi, chociaż w tym sezonie świeżymi grzybami zaczynam się trochę przejadać. Taki to wyjątkowy podobno rok. Czas więc zabrać się za suszenie i zaprawianie. Niech dom pachnie magicznie grzybami, tak jak lubię. Trzeba przyznać, że i wysyp grzybów można zauważyć również na blogach - po prostu nie wiadomo, na co się zdecydować. Wiem jedno: po kolejnym wypadzie do lasu muszę zrobić te rawioli z borowikami.



 
Pewnie już o tym wspominałam, ale tego lata miałam okazję spróbować francuskich rydzów w zalewie z białego wina i oliwy. Bardzo mi ten sposób konserwowania grzybów przypadł do gustu, więc nie omieszkałam Christiny poprosić o przepis. Robi się trochę inaczej niż nasze tradycyjne grzybki marynowane, no i rzecz jasna inaczej smakuje, ale warto spróbować.

Podaję proporcje na 1 kg grzybów (4 słoiki):

dobrej jakości oliwa

pieprz w ziarenkach
kilka listków laurowych
kilka gałązek świeżego rozmarynu i tymianku
kilka ząbków czosnku
10 cl octu winnego
łyżeczka gruboziarnistej soli morskiej

Oczyszczone grzyby wrzucić na rozgrzaną oliwę, posolić grubą solą, wrzucić pieprz, listek laurowy, tymianek i rozmaryn, oraz obrany i posiekany ząbek czosnku. Podsmażyć, odczekać aż grzyby puszczą sok i sok odparuje. Zalać octem, wymieszać. Kiedy w rondlu nie zostanie już prawie octu, wyłączyć gaz. Grzyby układać w wysterylizowanych słoikach. W każdym ułożyć po jednym listku laurowym, gałązkę rozmarynu, kilka gałązek tymianku, pół ząbka czosnku i małą płaską łyżeczkę ziarenek pieprzu. Zalać oliwą, tak by przykryć kompletnie grzyby i zakręcić. Po trzech miesiącach są jak znalazł, jako dodatek do sałatek lub zakąska.

aaa

Szarlotka z karmelizowanymi jabłkami

Skoro o karmelizowanych jabłkach mowa, zapraszam was przy okazji na placek. Nie zwróciłabym uwagi na ten przepis, gdyby nie Ola, która zjawia się zazwyczaj w odpowiednim momencie z pytaniem: A to już piekłaś? W ostatnim numerze Saveurs pojawił się fotoreportaż z Montrealu a w nim parę słów o pani Ewie prowadzącej tam Stash Café. W Kanadzie podobnie jak w Belgii lubią cassonade (to ten cukier, o którym pisałam tutaj) a pani Ewa piecze i podaje w Stash Café taką oto szarlotkę, w której cassonade właśnie flirtuje z jabłkami. Nie omieszkałam wypróbować, rezultat okazał się satysfakcjonujący, więc może ktoś jeszcze się skusi. W końcu kto powiedział, że tylko Tatin do karmelizowanych jabłek ma prawo?

 

Na ciasto potrzeba

250 g mąki
125 g miękkiego masła
1 żółtko
40 g cukru

szczypta soli
5 cl wody

na kruszonkę
240 g mąki
200 g miękkiego masła
200 g cassonade lub muscovado

Ponadto 3 kg jabłek (im kwaśniejsze, tym lepiej), 90 cassonade lub muscovado, 60 g masła.

Sól rozpuścić w ciepłej wodzie. Zagnieść ciasto z mąki, masła, cukru, żółtka i wody. Uformować kulkę i odłożyć do lodówki na dobre pół godziny.

Przygotować kruszonkę z podanych składników.

Rozgrzać piekarnik na 170°C.

Jabłka obrać, pokroić na grubsze kawałki. W sporym rondlu rozpuścić połowę masła i wrzucić połowę jabłek. Ogień powinien być dość intensywny. Dodać cukier i ładnie skaramelizować, ale nie za długo, żeby jabłka się nie rozleciały. Jabłka przesmażamy partiami, w zależności od wielkości rondla, na dwa lub trzy razy. Odstawić na bok i przestudzić.

Ciasto wyjmujemy z lodówki i wykładamy nim sporą prostokątną blaszkę. Wysypujemy połowę kruszonki i na niej układamy jabłka, które zasypujemy potem resztą kruszonki. Wsuwamy do piekarnika na 45 minut.

Jak zwykle zapomniałam cukrem pudrem oprószyć. I jak wam się podoba?

aaa

Tatin w słoiczku

Pewnie mi nie uwierzycie, jak powiem, że nigdy wcześniej nie robiłam konfitur. Dopiero jak zaczęłam czytać wasze blogi, przyszła  ochota na domowe konfitury. Zaczęło się od rabarbaru z kwiatami dzikiego bzu Anoushki. Bardzo mi się ten rabarbar i dziki bez spodobały, ale niestety dzikiego bzu nie było już w ogrodzie. Po powrocie z wakacji Szelka zaproponowała nam brzoskwinie z rozmarynem, a tak się składało, że w bagażniku mialam skrzynkę moreli kupionych po drodze z wakacji. Zrobiłam całą serię moreli z rozmarynem, potem nastąpily eksperymenty z lawendą, bardzo udane zresztą. Rozszalałam się do tego stopnia, że zabrakło słoików ;)

Spróbowałam też czekośliwek, a teraz dziki bez czeka na swoją kolej. Oczywiście nie obyło się bez degustacji i wyobraźcie sobie, że w rewanżu zostałam poczęstowana przez znajomą konfiturą z karamelizowanych jabłek. To tak jakby tatin zamknąć w słoiczku, pomyślałam i szybko poprosiłam o przepis.

Confiture pommes Tatin 

1 kg jabłek
300 g cukru + 150 g na karamel
10 cl słodkiej śmietany
30 g masła

Zaczynamy od przygotowania karamelu. 150 g cukru wrzucamy do rondla z 3 łyżkami wody i czekamy, aż cukier się ładnie skaramelizuje. Kiedy karamel osiągnie ciemno bursztynowy kolor, wrzucamy do rondla obrane i pokrojone jabłka, energicznie mieszamy i zdejmujemy na chwilę z ognia. Dolewamy śmietanę, wsypujemy resztę cukru i z powrotem na gaz. Jabłka powinny gotować się jakieś 20-30 minut. Nie rozpadną się, bo karamel utworzy taką jakby skorupke, dlatego warto je, kiedy już lekko przestygną, potraktować blenderem. Do jeszcze ciepłych jabłek dodajemy masło, mieszamy i możemy nakładać do wysterylizowanych słoików. 

Merci Viviane !



aaa

Carpaccio z borowików i grzybobrania ciąg dalszy

Mieliśmy piękną niedzielę i sobotę, zresztą dalej jest pięknie (kto powiedział, że w Belgii ciągle/zawsze/dużo pada ???) - więc ostatnie sobotnie grzybobranie zaliczam do wyjątkowo udanych. Zbieraliśmy głównie prawdziwki, było sporo zgrabniutkich koźlaków i trochę podgrzybków.

I takie oto borowiki ceglastopore się trafiły, nazywane również pociecami lub ceglasiami. Dla mnie odkrycie tego sezonu grzybiarskiego, dlatego ciekawa jestem czy znacie te grzyby, zbieracie i co z nich robicie? W moim podręcznym atlasie ten grzyb ma bardzo wysokie notowania, jeśli chodzi o walory smakowe, ale ciągle mam co do niego wątpliwości, gdyż łatwo go pomylić z borowikiem gładkotrzonym lub szatanem.

Część grzybów przerobiłam na sos i zaprawiłam a te najładniejsze prawdziwki trafiły na tosty i na carpaccio. Lubię chodzić na grzyby ze znajomymi z innych krajów, o ile zbierają w ogóle grzyby, bo można się wtedy o grzybach dowiedzieć nowych rzeczy, a przede wszystkich poznać nowe, inne przepisy na grzyby. Nie będę wam opowiadać, jak zaskoczylo mnie kiedyś borowikowe carpaccio i że można tak na surowo ;) 
Dwa lata temu dałam się namówić Fabrice'owi na zbieranie malo znanego w Polsce lejkowca (trompette de la mort) uważanego tutaj za przysmak oraz pieprznika trąbkowego (chanterelle), które okazały się przepyszne i skończyły na tarcie. Tym razem Fabrice'a z nami nie było, ale co się odwlecze nie uciecze. Mamy jeszcze w planach inne wypady do lasu. Tymczasem podaję wam dwa błyskawiczne przepisy na świeże prawdziwki. Pozwolą wam nacieszyć się grzybami prosto po powrocie z lasu.

Carpaccio z prawdziwków
Trochę rukoli, po jednym ładnym prawdziwku na osobę, przyprawy, trochę oliwy, najlepiej truflowej.

Prawdziwki – tylko świeże i młode, najładniejsze z całego koszyka okazy – ocieramy delikatnie zwilżoną ściereczką. Grzyby kroimy w cieniuteńkie plasterki, jak to zwykle na carpaccio. Talerze, na których chcemy podać carpaccio, smarujemy oliwą, najlepiej oliwą aromatyzowaną truflami. Układamy kilka listków rukoli, i potem na nich prawdziwki. Solimy, najlepiej solą fleur de sel. Potem świeżo mielony pieprz. Delikatnie skrapiamy całość oliwą truflową i zawijamy talerze w folię. Wkładamy do lodówki, żeby się to wszystko przegryzło, jak to zwykło się mawiać, najlepiej na jakieś 40 minut, godzinkę. Podajemy z ciabiattą lub bagietką do wycierania sosu z talerza. Bardzo podobnie możemy przygotować pieczarki.

Grzanki z podsmażanymi prawdziwkami

Prawdziwki dokładnie oczyszczamy (ja je po prostu myję pod bieżącą wodą) i kroimy na talarki. Wrzucamy na rozgrzaną oliwą, na dość intensywny ogień. Dodajemy rozgnieciony ząbek czosnku. Solimy i doprawiamy pieprzem. Wystarczy 10 minut. Podsmażone grzyby układamy na podpieczonych grzankach. Możemy przed podaniem posypać solą fleur de sel lub bardzo delikatnie skropić oliwą truflową. Większe ilości tak przygotowanych grzybów zamrażam na później. Można je potem wykorzystać do risotto, na zupę lub tartę z grzybami.

 
 
aaa

Orkisz z grzybami

O tym, że Belgia to kraj smakoszy piwa pewnie już wiecie. W nadchodzący weekend w Brukseli wielbiciele tego trunku będą mieli okazję spróbować różnych jego gatunków po promocyjnych cenach, więc warto będzie wyjść na miasto, szczególnie na starówkę. Podobno z okazji święta piwa Manneken Pis sika Jupilerem i można się nawet za darmo napić. Piwo owszem lubię, mam kilka swoich bardziej babskich ulubionych gatunków, a jeszcze bardziej lubię gotować na piwie. Ale dzisiaj nie o tym, bo w najbliższą sobotę wyruszamy w zupełnie odwrotną stronę. Na południe, pod samą francuską granicę, w Ardeny na grzyby. Byliśmy już raz w zeszłą niedzielę, a że zbieranie grzybów tutaj nie jest tak popularne jak w naszym kraju, bardzo szybko zapełniliśmy koszyk. Grzybów niestety nie nasuszyłam i nie zaprawiłam, bo codziennie miałam jakiś nowy pomysł i wszystko zjedliśmy na bieżąco, więc sami rozumiecie, konieczna jest kolejna wyprawa. Będę musiała tym razem zabrać większy koszyk.

A wracając do poprzedniego grzybobrania, ponieważ z wakacyjnych wojaży przywiozłam sobie woreczek orkiszu, przyszło mi do głowy orkiszowe risotto z grzybami. O tym, że orkisz można potraktować podobnie jak ryż, przekonałam się przygotowując orkisz na słodko na mleku. I tym razem intuicja mnie nie zawiodła – to było świetne.

Ziarna orkiszu można kupić w sklepach ze zdrową żywnością albo zamówić przez Internet. Grzyby nie muszą być świeże, mogą być suszone lub mrożone. Reszta jak w tradycyjnym przepisie: odrobina wina, litr wywaru rosołowego najlepiej domowej roboty, posiekana cebula, trochę oliwy i masła. No i trochę więcej czasu, bo orkisz gotuje się znacznie dłużej niż ryż. A oto przepis :

Orkisz z grzybami a właściwie orkiszowe risotto

na 4 osoby:
200-250 g ziaren orkiszu (na osobę liczymy zawsze po 50-60 g)
1 litr wywaru
trochę masła i oliwy
1 cebula
sól i pieprz
mała szklaneczka białego wytrawnego wina

+ grzyby (na 4 osoby 8 ładnych prawdziwków lub innych albo porządna duża garść suszonych, najlepiej pokrojonych na plasterki)
1-2 ząbki czosnku
trochę oliwy
sól i pieprz
ewentualnie trochę posiekanej natki pietruszki

Umyte grzyby kroimy na talarki i wrzucamy na rozgrzaną oliwę na patelni. Dodajemy rozgnieciony czosnek i na dość intensywnym ogniu, często potrząsając, podsmażamy. Przyprawiamy i dodajemy pietruszkę, jeśli ją akurat mamy. Podobnie postępujemy z grzybami mrożonymi. Jeśli mamy grzyby suszone, moczymy je przez parę godzin, a później gotujemy przez kilka minut. Wywar z grzybów można potem dodać do wywaru, w którym będziemy gotować orkisz. Grzyby odstawiamy na bok.

W dużym rondlu podsmażamy na oliwie posiekaną cebulę, aż się lekko zeszkli. Dodajemy przepłukane ziarna orkiszu (moczenie nie jest konieczne) i stale mieszając smażymy przez parę minut. Podlewamy winem i mieszając pozwalamy mu odparować. Gdy już wyparuje, dolewamy stopniowo wywaru i mieszamy pilnując, żeby orkisz nie przywierał. Orkisz gotujemy przez jakieś 40-45 minut do pożądanej miękkości. Nie zapominamy przyprawić. Jakieś 10 minut przed końcem dodajemy podsmażone grzyby. Masło dodajemy po zdjęciu z ognia. Wystarczy jedna stołowa łyżka. I gotowe!
 

aaa

Bursztynowe gofry do tornistra

Odkąd mieszkam w Belgii nie wyobrażam sobie gofrów bez drożdży. Te również są na drożdżach, a swój piękny złocisty bursztynowy kolor zawdzięczają obecności belgijskiej cassonade, o której już wcześniej pisałam, a którą możecie zastąpić używając muscovado.

Są nie tylko dobre zaraz po zdjęciu z ciepłej gofrownicy, ale i następnego dnia, bo nie flaczeją. Robiła je mama mojego belgijskiego kolegi zawsze w niedzielę po południu na podwieczorek, żeby je dzieciakom włożyć do tornistra w specjalnym plastikowym pudełku. Oczywiście to nie jedyny przepis na gofry i proszę nie porównujcie ich do gofrów z budki nad morzem, bo to zupełnie inne smaki. I klimaty. I bliżej im do gofrów z Liège niż z Brukseli. A jeśli będziecie kiedyś robić zakupy w supermarkecie w Belgii, rozejrzyjcie się na stoisku z ciastkami. Choćby różnorodność form i rozmiary gofrów świadczą o niewątpliwie bogatej i długiej tradycji. Są nawet gofry nadziewane konfiturami. Bo w Belgii tyle przepisów na gofry, ile gospodyń, ale to już chyba pisałam. Tymczasem życzę smacznego tym, którzy dysponują porządną gofrownicą i się odważą.



Belgijskie gofry z cukrem cassonade


pół kg mąki
szczypta soli
35-40 g świeżych drożdży
2 łyżeczki cukru
180 g masła
4 jajka
180 g cukru cassonade lub muscovado
trochę mleka do rozpuszczenia drożdży

Zaczynamy od rozpuszczenia drodży w ciepłym mleku. Dosypujemy około 70 g mąki i odstawiamy do wyrośnięcia. Jak wyrośnie, mieszamy z resztą mąki i dodajemy żółtka, cukier cassonade i stopione masło. Nie przejmujemy się, jeśli cukier nie od razu się rozpuści. Białka ubijamy i dodajemy do ciasta delikatnie mieszając. Odstawiamy do wyrośnięcia na co najmniej godzinę. Można również zostawić je na noc i piec gofry na śniadanie nazajutrz. Pieczemy w nasmarowanej gofrownicy nakładając dosyć gęste ciasto łyżką. Po zdjęciu studzimy gofry na kratce.

aaa