Al djote – tarta boćwinowa z Nivelles

Gdzieś w połowie drogi z Brukseli na południe w kierunku Charleroi leży Nivelles. To małe miasteczko, ale warto się tam zatrzymać wracając z lotniska, bo robią tam wyjątkową, znaną w całej Belgii tartę z boćwiną o śmiesznej nazwie al djote i dobre lokalne piwo Jean de Nivelles.

Tartę robi się na cieniutkim drożdżowym spodzie i w Nivelles zamiast dzwonić po pizzę, dzwoni się po jedną czy dwie djote. Bo djote jest kilka rodzajów: ta najlepsza jest właśnie z boćwiną i lokalnym serem boulette lub casette (Nieustannie obiecuję sobie, że o belgijskich śmierdziuchach kiedyś obszerniej napiszę...).

Jest to miękki ser z chudego krowiego mleka. Robi się go z dobrze odsączonego, lekko kwaskowatego twarożku faiselle, z którego formuje się zgrabną suchą kuleczkę o wadze od 160 do 200 g i granulkowatej konsystencji. Dla tych, którzy uwielbiają ten ser, jest wersja jasna z samym serem i masłem, a dla tych, którzy nie potrafią się zdecydować – pół na pół. Jak łatwo sobie wyobrazić, ta tarta jest obłędnie tłusta! Na samym końcu robi się końcówką noża malutkie nacięcia na gorącym wierzchu tarty, na których układa się wiórki masła. W końcu jeszcze nikt masłem się nie udławił - on ne s’est jamais étranglé avec du beurre - tłumaczą dobrodusznie mieszkańcy Nivelles, którzy co roku organizują konkurs na najlepszą tartę al djote.

Djote, bo tak kiedyś nazywano tutaj boćwinę – serdecznie zapraszam.

Al djote – tarta boćwinowa z Nivelles

ciasto
140 g mąki
20 g solonego masła torebka suchych drożdży (7 g)
1 małe jajko
szczypta soli
+/- 50g letniej wody

kulka sera o wadze 200 g
100 g drobno posiekanej boćwiny (samych liści bez łodyg, które będzie można potem przygotować na maśle jako jarzynkę do obiadu)
1 duża drobno posiekana cebula
1 jajko
sól i pieprz

Z podanych składników wyrobić ciasto i zostawić do wyrośnięcia na godzinę.
W międzyczasie poszatkować liście boćwiny. Poddusić drobno posiekaną cebulę, dodać boćwinę i poddusić do miękkości. Przyprawić solą i pieprzem.
Rozkruszyć ser i połączyć z rozbełtanym jajkiem i boćwiną.
Formę na tartę wysmarować tłuszczem i wyłożyć ciastem. Wylać masę boćwinową i wstawić do piekarnika na 40 minut w temperaturze 180 stopni.
Najlepiej podawać gorącą.

 

Tartę można wszędzie kupić na wynos albo zjeść na miejscu. Potem obowiązkowo energiczny spacer po uliczkach Nivelles.

 

Zdaję sobie sprawę, że zdobycie tego sera jest nierealne – nawet tutaj można go znaleźć tylko w dobrze zaopatrzonych nabiałowych - a i ze znalezieniem boćwiny mogą być problemy, ale potraktujcie ten przepis jako inspirację albo po prostu ciekawostkę. Może spodoba się wam cienki drożdżowy spód i stwierdzicie, że tarta niekoniecznie musi być na cieście kruchym lub francuskim, a może będzie to impuls, żeby jednak rozejrzeć się za boćwiną i jej spróbować...?

Różki nadziewane kozim serem z rozmarynem w sosie pomarańczowym

Jak widzicie jestem mocno zakręcona ostatnimi czasy na punkcie Maroka, tak bardzo chciałabym tam jeszcze raz pojechać – ale to chyba już nie w tym roku, więc pozostaje mi przeglądanie zdjęć i książek kucharskich z Maroka. Ponieważ zostało mi całkiem sporo ciasta filo w opakowaniu, które kupiłam, żeby zrobić pastillę, zaczęłam szukać jakiegoś ciekawego przepisu na wykorzystanie tego ciasta. I tak oto powstały te różki. Są bardzo proste w wykonaniu, a w połączeniu z pomarańczowym sosem bardzo efektowne. I nie tak bardzo słodkie jak tradycyjne wypieki marokańskie. Podałam je jako deser, natomiast w książce sugerowano je na śniadanie.  Jeśli chodzi o przepis, to cały czas korzystam z nieocenionej Cuisine marocaine Latify Bennani-Smirès.

Różki z ciasta filo nadziewane kozim serem
z podanych proporcji wychodzi 12 rożków:
200 g świeżego sera koziego lub owczego
kilka gałązek rozmarynu
2 łyżki miodu 
5 łyżek posiekanych migdałów
opakowanie ciasta filo 
olej do smażenia
na sos: 1 duża pomarańcza i 2 łyżki miodu 


Zaczynamy od przygotowaniu farszu: rozgniatamy widelcem ser, dodajemy miód i drobno posiekane listki rozmarynu. 

Wycinamy paski szerokości 6 cm z ciasta filo. Układamy po łyżce farszu na każdym pasku, posypujemy migdałami i składamy w trójkąty jak samossy.



Rozgrzewamy olej na patelni i smażymy różki z każdej strony, aż się ładnie przyrumienią. 




Z pomarańczy ścieramy trochę skórki i wyciskamy sok. 
Na sąsiedniej patelni podgrzewamy sok, dodajemy dwie łyżki miodu i startą skórkę i redukujemy do uzyskania syropiastej konsystencji. 



Podajemy polane sosem pomarańczowym. Jeśli to deser, to dwa różki na osóbę wystarczą...
...a to co zostanie następnego dnia na niedzielne śniadanie ;))

 

Tarta z maroilles

Teraz to już na pewno wiosna (w Belgii było dzisiaj ponad 20 stopni, ale noce są jeszcze stosunkowo chłodne) i wszyscy myślą, że czas się rozstać z takimi potrawami. Ale cóż może być milszego niż zasiąść wieczorem do takiej tarty na stole, zwłaszcza jeśli się spędziło dobre pół dnia w ogrodzie ;)) Tym bardziej, że te pierwsze wiosenne popołudnia na świeżym powietrzu są po prostu wyczerpujące. Mam podrapane ręce, obolałe plecy i stos gałęzi i suchych liści do wywiezienia na osiedlowy kompstownik. Oraz wizję, jak to wszystko będzie pięknie wyglądało za dwa, trzy miesiące.


Miłej niedzieli wam wszystkim życzę!

 

Tarta z serem maroilles (tarte au maroilles) jest specjalnością północnej Francji, typowym produktem kuchni Ch'tis, jak nazywa się mieszkańców tej części kraju. Jest niesłychanie prosta i nie wymaga wiele czasu: na drożdżowym cieście układa się plastry sera maroilles i zapieka. Najprawdopodobniej tarta powstała przypadkiem, kiedy na resztkach ciasta chlebowego, ktoś poukładał plastry sera.
Sam ser należy do najstarszych francuskich serów. Robili go mnisi już w VII wieku, a od 960 roku występuje pod nazwą maroilles. Zazwyczaj ma on kwadratowy kształt i charakterystyczną ceglaną, gładką skórkę.
Ta tarta to coś dla miłośników raclette, tartiflette i tym podobnych, z tym, że nie trzeba wyciągać żadnych urządzeń z szafy. Zarówno do sera jak i tarty najlepiej pasuje ciemne mocniejsze piwo.

Tarta z serem maroilles
Tarte au maroilles

250 g mąki
20 g świeżych drożdży
250 g sera maroilles
15 cl mleka
1 łyżeczka cukru
1 jajko
szczypta soli
40 g miękkiego masła
świeżo mielony pieprz

Rozkruszyć drożdże w ciepłym mleku i dodać cukier. Wymieszać i odstawić do wyrośnięcia. Wymieszać mąkę z solą, dodać jajko i masło. Kiedy drożdże zaczną pracować dodać zaczyn do masy. Wyrobić ciasto i odstawić na 15 minut w ciepłym miejscu. Rozprowadzić dłońmi na wysmarowanej masłem blasze i odstawić na godzinę do wyrośnięcia.

Rozgrzać piekarnik na 190°.

Ser pokroić na plastry i ułożyć na cieście. Przyprawić świeżo mielonym pieprzem i włożyć do piekarnika na pół godziny. Podawać lekko przestudzoną z ostro przyprawioną sałatą i jak już wspomniałam ciemnym piwem.

Gdybyście mieli problemy ze zdobyciem maroilles, można użyć sera typu raclette.

Tarta à la ruskie

Dzisiaj szybka i efektowna tarta z ziemniakami i kozim serem, która w smaku przypomina mi nasze ruskie;)) W oryginalnym przepisie użyto koziego sera w posypce z pyłu węgla drzewnego, która stwarza idealne warunki do rozwoju drożdży i bakterii i przyspiesza dojrzewanie sera. Domyślam się, że może być trudno znaleźć taki ser (szukajcie na opakowaniu nazwy chèvre cendré). Możecie po prostu użyć jakiegokolwiek koziego sera. Ja użyłam delikatnie oprószonego sainte maure,  który pochodzi z francuskiego regionu Indre-et-Loire. Przepis znalazłam w ostatnim numerze Saveurs.

Sympatyczna tarta z ziemniakami i kozim serem
Tarte aux pommes de terre et chèvre cendré

ciasto:
100 g masła
200 g mąki
1 jajko
szczypta soli

2 duże ziemniaki lub 3 średnie (400 g)
150 ml śmietany
1 kozi serek o wadze 200-250 g
sól i świeżo mielony pieprz

Zagnieść szybko ciasto z podanych składników i włożyć na godzinę do lodówki, żeby się schłodziło. W międzyczasie włożyć nieobrane ziemniaki do rondelka z wodą i ugotować. Po przestudzeniu obrać i rozgnieść widelcem. Ukroić 6-7 plasterków sera i zachować do dekoracji wierzchu tarty. Resztę sera dodać razem ze śmietaną do rozgniecionych ziemniaków. Wymieszać, doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem.




Piekarnik rozgrzać na 180°C.
Wyłożyć formę na tartę rozwałkowanym ciastem, podziobać widelcem i włożyć do piekarnika na 15 minut. Wyjąć i wyłożyć na spodzie tarty masę serowo-ziemniaczaną. Na wierzchu ułożyć plasterki sera. Z powrotem włożyć do piekarnika. Po 15 minutach włączyć górną grzałkę i podpiec wierzch jeszcze przez 10-15 minut, tak by plastry sery na wierzchu ładnie się przyrumieniły i gotowe.

 

Raclette - z czym to się je?

Raclette – przepis jest prosty: stawiamy wcześniej wszystko na stole i każdy sam komponuje sobie i zapieka na patelenkach, co mu pasuje. Nie trzeba latać do kuchni, no chyba, że po kolejną butelkę wina, bo ciężkie to wszystko strasznie, więc wino do popijania niemal wskazane.

Sama nazwa raclette pochodzi od francuskiego czasownika racler, który możemy pretlumaczyć jako zgarniać, zeskrobywać, ścierać. Przekrojone na pół osełko sera górale trzymali w pobliżu ogniska i nożem lub patykiem zgarniali wierzchnią warstwę sera (zgarniali pewnie na kromkę czerstwego chleba, a nie na ziemniaki), która zdążyła sie pod wpływem ciepła roztopić. Po kilku minutach gotowa była kolejna warstwa sera, którą ponownie zgarniano, i tak dalej, i tak dalej aż została tylko skórka - ładnie to zostało uchwycone na zdjęciu w wikipedii.

Później kiedy raclette zawędrowała pod strzechy, osełkę sera mocowano na specjalnym stojaku, a ten ustawiano w pobliżu źródła ciepła. Kiedy pierwszy raz spróbowałam raclette w Szwajcarii, używano właśnie takich tradycyjnych urządzen do raclette ze specjalną grzałką, a w szanujących się lokalach zatrudniano racleurs wyspecjalizowanych w obsłudze urządzenia. Raclette podawano w formie bufetu: raclette à discrétion. Ileż się nachichotaliśmy z tego typowego dla francuskojęzycznej Szwajcarii wyrażenia. Czy ma ono oznaczać, że nikt się nie dowie, ile razy podeszliśmy do bufetu po kolejną porcję sera? Bo tak konkretnie oznaczało ono, że częstować będziemy mogli się bez ograniczeń ;))

W domu raclette przygotowywałam najczęściej w piekarniku pod mocno rozgrzaną górną grzałką. Metoda ta sprawdzała się, ale pomimo ostrzeżeń zawsze ktoś dotknął się gorącego talerzyka i niechcący oparzył. Nie wiedziałam jeszcze wtedy o istnieniu zestawów do raclette z pokrytymi teflonem patelenkami, które sprytnie podsunęli nam producenci.

 

 

Można by się zastanawiać, czy takie urządzenie jest nam naprawdę potrzebne i czy nie będzie się kurzyć na dnie szafki. Nie wyciągam go zbyt często, jednak miło jest pomyśleć w szare zimowe popołudnie o perspektywie topienia sera przy stole. Piekarnik zdawał egzamin przy mniejszej ilości osób. Jeśli mamy ochotę na prawdziwą biesiadę ze znajomymi, potrzebne mogą być nawet dwa aparaty.

Jakie urządzenie kupić? Firma chyba nie ma wielkiego znaczenia, bo to bardzo proste urządzenie. Dla mnie jest ważne, żeby w zestawie były drewniane szpachelki, którymi zgarniamy ser z łopatek. Dzięki nim nie uszkodzimy teflonowej powierzchni. Można by się również spierać, czy płyta kamienna czy teflonowa. Dla mnie, to nie ma znaczenia, bo i tak jej prawie nie używam, ale sądzę, że zdrowiej jest smażyć mięso na płycie kamiennej lub żeliwnej niż teflonowej. 
Szczerze mówiąc, nie przepadam za pierrade, czyli za pieczeniem mięsa czy warzyw na tej górnej płycie. Tego typu wrażeń kulinarnych dostarczam sobie latem przy grilu. Sam ser to wystarczające obciążenie dla żołądka. Poza tym lubię tradycyjną wersję raclette i staram się podawać do raclette to, czym dysponowali pasterze transhumacyjni, którzy spędzali na hali w Alpach czasami po kilka długich miesięcy, kiedy wpadli na ten pomysł. A pomysł zrodził się właśnie dlatego, że mieli tylko ser, suchy chleb, suszone wędliny i pewnie trochę wina. Był to zapewne bardzo prosty i rustykalny posiłek. Dlatego kiedy kupuję ser na raclette, instynktownie sięgam również po viande des Grisons – suszoną wołowinę z Gryzonii, włoską bresaolę, coppę, rosette i inne tego typu podsuszane lub podwędzane wędliny. Myślę, że spotykany u nas w Polsce kindziuk też by się nadawał. Albo cienko pokrojony wędzony boczek, ewentualnie dobre salami.

Obok wędlin muszę mieć na stole ugotowane w mundurkach jak najdrobniejsze ziemniaki, nazywane po francusku grenaille, jak śrut. Mają tak delikatną skórkę, że nie trzeba ich w ogóle obierać. Kroję je zazwyczaj w talarki i polewam serem. Muszą też być różne octowe marynaty: korniszony, cebulki, i dlaczego by nie nasze grzyby. Otworzyłam kiedyś taki słoik do raclette i moi tutejsi znajomi byli wniebowzięci. Przyznam się, że mam też ogromną słabość do gruszek i śliwek w occie.

 

Zupełnie odrębną kwestią są rodzaje serów do raclette. W handlu można znaleźć zestawy do raclette lub typu raclette, podobno do kupienia bez problemu w makro. Rzadziej znajdziemy oryginalny ser raclette de Valais, jedyny, który chroniony jest przez AOC, lub jego francuski odpowiednik raclette de Savoie. Ważne jest, żeby był to ser tłusty (nasze krajowe niestety nie spełniają tego warunku). Nie musi być z krowiego mleka, kozi lub owczy również się nadaje. Spośród przetestowanych przeze mnie gatunków, mogę śmiało polecić wam gorgonzolę, taleggio, fontinę, różnego rodzaju pleśniowe niebieskie jak bleu d'Auvergne czy bleu de Gex, sery, które nadają się na fondu, to znaczy dobrze się topią: gruyère, appenzeller, beaufort, tilsit. Wśród belgijskich brugge, chimay lub orval. Możliwości jest wiele, a raclette z jednym rodzajem sera mogłaby się szybko znudzić ;)) Idąc włoskim tropem, można by również pomysleć o zastąpieniu ziemniaków kawałkami upieczonej polenty.

Na stole nie powinno też zabraknąć młynka do pieprzu.
Do picia, jak już wspomniałam, najlepsze byłoby białe wino, na przykład fendant du Valais lub tak bardziej po naszemu herbata, a po posiłku jakiś likier lub napar ziołowy, żeby wspomóc trawienie. 

Jedyne minusy biesiad przy raclette, to charakterystyczny smrodek i związana z nim konieczność wietrzenia pomieszczeń po tym całym serze. No i wartość kaloryczna takiego posiłku (100 g sera typu raclette to około 340 kcal niestety). Na jedną osobę kupujemy zazwyczaj około 200-250 g sera.

Raclette lubimy kończyć sałatą z vinaigrette. 

Ciekawa jestem, jak raclette wygląda u was ;)) Wasze ulubione sery? 

Cykoria zapiekana z boczkiem, orzechami i smażonym serem

Już dawno obiecywałam, że pojawią się przepisy z udziałem cykorii. Dzisiaj spełniam obietnicę i proponuje wam zapiekankę: do krótko obgotowanej cykorii dodaję drobno pokrojony boczek i posiekane orzechy. Całość zalewam specjalnym serem cancoillotte, który śmiało będziecie mogli zastąpić znanym u nas serem smażonym, nazywanym również serem zgliwiałym. Cancoillotte wytwarza się właściwie w identyczny sposób we francuskim regionie Franche-Comté, skąd pochodzi między innymi znany u nas comté, a także w Luksemburgu. Różnica polega na tym, że we Francji i Luksemburgu do jego produkcji używa się zupełnie odtłuszczonego mleka, przez co ser ma o wiele płynniejszą, choć nadal wyjątkowo ciągnącą i kleistą konsystencję. Dzięki temu świetnie nadaje się do smarowania pieczywa, a w Luksemburgu nazywa się go żartobliwie klejem do tapet ;)) Nawet we Francji jest to ser stosunkowo mało znany – aż 90 proc. produkcji spożywanej jest w regionie, w którym się go produkuje - ale musimy wziąć pod uwagę, że ma to miejsce w kraju, w którym produkuje się kilkaset gatunków sera. Z drugiej strony jest to wyjątkowo chudy, dietetyczny ser - zawartość tłuszczu nie przekracza 12 procent. Nie będę ukrywać, że ten ser po prostu podbił moje podniebienie, tym bardziej, że jestem po rocznych badaniach kontrolnych i znowu zostałam zganiona za wysoki poziom cholesterolu. Jemy za bogato – oświadczyła pani doktor, a ja po prostu uwielbiam sery i nie potrafię się bez nich obejść w kuchni.
 
Wyobrażam sobie, że nie każdemu będzie łatwo znaleźć identyczny ser w handlu, ale o tym jak domowym sposobem zrobić podobny ser w domu przeczytacie u Kamili i u Muffingirl. Polecam, bo to nic trudnego, a doznania zapachowe nie do opisania ;))




Cykoria zapiekana z boczkiem, orzechami i smażonym serem
na 4 osoby:
5-6 ładnych dużych cykorii 
1 opakowanie sera smażonego typu cancoillotte o wadze 250-300 g 
garść drobno pokrojonego boczku 
ząbek czosnku 
czubata łyżka posiekanych orzechów włoskich 
trochę masła do wysmarowania formy 
trochę soli i świeżo mielonego pieprzu

Cykorie kroję wzdłuż na ćwiartki i wrzucam na 10 minut do lekko osolonego wrzątku. Po 10 minutach zdejmuję z ognia i odcedzam dokładnie. 

Pokrojony boczek wrzucam na patelnię i czekam, aż się ładnie przyrumieni. Na końcu dodaję rozgnieciony lub drobno pokrojony ząbek czosnku. 

Odcedzone cykorie układam w żaroodpornym, wysmarowanym masłem naczyniu. Na cykoriach rozsypuję boczek i posiekane orzechy. Ser wstawiam na moment do kuchenki mikrofalowej i krótko podgrzewam w niskiej temperaturze. Dzięki temu będzie płynniejszy i łatwiej będzie go wylać. Zapiekankę zalewam serem i przyprawiam świeżo mielonym pieprzem z młynka. Do przyprawienia można użyć również kminku, chyba że tradycyjnie zawiera go już wasz smażony ser.

Wsuwam do piekarnika rozgrzanego na 200 st. Po 10 minutach pokręcam temperaturę i włączam górną grzałkę, tak aby wierzch się efektownie przyrumienił. I gotowe – smacznego !

Przepis pochodzi z ostatniego numeru Saveurs.

Rozgrzewająca zupa serowa i świąteczna niespodzianka

W ostatnią sobotę udało mi się wreszcie wybyć do miasta i kupić (prawie!) wszystkie prezenty. Wróciłam co prawda zmarznięta i prawie przeziębiona, ale jakże szczęśliwa. Niestety po powrocie do domu okazało się, że lodówka świeci pustkami, a zakupy na przyszły tydzień dopiero w planach, a coś zjeść było trzeba. Uratował nas beaufort, kawałek francuskiego sera, który czekał cierpliwie na swój dzień i ostatecznie skończył w aksamitnej zupie podobnej do fondue. Robi się ją bardzo szybko, a nasycić się nią można na długie godziny. Polecam gorąco. 
 

A wśród prezentów znalazł się również drobny upominek dla zaglądających na bloga. Otrzyma go osoba, która do końca grudnia przetestuje i oceni którykolwiek z publikowanych na blogu przepisów. Zdjęcia potraw możecie przesyłać mailem, opublikować na waszej stronie bądź galerii potraw lub innym tego typu portalu i podać linka pod tym postem. Specjalne jury zbierze się w sylwestrowy wieczór i wyłoni zwycięzcę, który otrzyma świeżo wydaną płytę z utworami świątecznymi w aranżancji wybitnego francuskiego muzyka, Michela Legrand. Legrand, autor muzyki do przeszło dwustu filmów i trzykrotny zdobywca Oskara z okazji zbliżających się świąt zgromadził wokół siebie grupę młodych artystów – znaleźli się wśród  nich między innymi Ayo, Jamie Cullum, Madeleine Peyroux, Coeur de pirate, Mika, Carla Bruni, Emilie Simon, Iggy Pop, Renan Luce, Olivia Ruiz - żeby zagrać i zaśpiewać razem bardzo znane utwory (między innymi Piaf, Brassensa, Sinatry...), które mimo upływu czasu nadal brzmią autentycznie i sprawiają, że z rozrzewnieniem myślimy o nadchodzących tygodniach, umilając nam oczekiwanie na święta i czas, który będziemy mogli spędzić z bliskimi. Belgia od kuchni istnieje już prawie dwa lata, więc mam nadzieję, że znajdziecie coś, co, między klejeniem uszek a obieraniem buraków na ćwikła lub barszcz, przypadnie wam do gustu i was zainspiruje. Na wasze wpisy czekam do północy 31 grudnia, a tymczasem posłuchajcie próbki płyty i rzućcie okiem na przepis na zupę z sera. 





Rozgrzewająca zupa serowa 
proporcje na 4 talerze lub miseczki 
300 g sera beaufort (może też być comté lub gruyère) 
1 l wywaru warzywnego (np. z ekologicznej kostki rosołowej)  - można odlac trochę wywaru i uzupełnić go białym wytrawnym winem
30 g mąki 
30 g masła 
15 cl słodkiej śmietany 
świeżo mielony pieprz

Ser ucieramy na tarce. W rondlu przygotowujemy zasmażkę z mąki i masła. Do zasmażki, cały czas mieszając, dolewamy powolutku wywar i wino. Staramy się, żeby nie było grudek. Cały czas mieszając, dodajemy starty ser. Mieszamy przez około 3-5 minut. Zupa powinna uzyskać aksamitną konsystencję, podobną do fondue, jednak jest nieco lżejsza i rzadsza. Przyprawiamy świeżo mielonym pieprzem, skręcamy trochę ogień i na końcu dodajemy śmietanę. Po dodaniu śmietany zupa nie powinna już więcej się gotować. 
Podajemy z grzankami, najlepiej posmarowanymi masłem czosnkowym domowej roboty. Przepis pochodzi z magazynu Saveurs. 




Uff, a myślałam, że napiszę o tym, co się dzisiaj wydarzyło w Liège i niesamowitej książce, którą ostatnio przeczytałam...

Grzanki z duszoną na piwie cykorią i serem

Pewien miły czytelnik przysłał maila z pytaniem o piwa trapistów. Wśród piwoszy te wyjątkowo mocne piwa to legenda, ale ze mnie żaden koneser piwa przecież... Piwo owszem wypiję, szczególnie lekkie, jasne Hoegaarden w środku lata dla ochłody, a piwa trapistów pija się je powoli, smakując ich aromat i głębię. Podobno to najszlachetniejsza odmiana piwa warzona zaledwie w siedmiu browarach, z czego aż sześć znajduje się właśnie w Belgii!

Bo piwo trapistów musi być warzone w obrębie murów klasztornych przez samych braci i pod ich kontrolą. Nazwa jest chroniona prawem, a odpowiednia etykieta dumnie głosi, że to „autentyczny wyrób trapistów”. Zyski ze sprzedaży piwa trapiści przeznaczają częściowo na utrzymanie klasztorów oraz na swoje podstawowe potrzeby, a częściowo na cele społeczne i charytatywne. Na tym również polega wyjątkowość ich piwa. O ile piwa trapistów dostaniemy właściwie w każdym sklepie w Belgii, o tyle o sery produkowane przez zakonników już się trzeba postarać. Jest to zazwyczaj ograniczona produkcja, którą zakonnicy upłynniają na rynku lokalnym.  

O wyjątkowości i piwa i sera trapistów najlepiej się przekonać,  wybierając się po prostu do jednego z klasztorów. Zapewniam, że tam, gdzie czas się zatrzymał, smakują po prostu inaczej ;))

A żeby prośbie stało się zadość, dzisiaj bardzo belgijski przepis:

 

Grzanki z duszoną na piwie cykorią i serem
przepis z magazynu Ambiance
2-3 ładne dorodne cykorie
150 g sera (my przywieźliśmy ser z Westmalle, ale można użyć również brie albo camemberta)
50 g masła
pół szklaneczki piwa
gałązka rozmarynu
bagietka
świeżo mielony pieprz, sól i gałka muszkatołowa

Piekarnik rozgrzać na 180 stopni. 
Cykorię pokroić na długie piórka, a ser w kostkę. Poobrywać listki z gałązki rozmarynu i drobniutko je posiekać. Roztopić masło w rondelku i wrzucić cykorię. Delikatnie posolić. Odczekać, aż cykoria zacznie wiednąć i leciutko ją poddusić. Nie powinna się przypalić. Dodać piwo i posiekany rozmaryn, wymieszać i odczekać, aż piwo odparuje. Dodać ser, wymieszać i przyprawić wedle uznania solą, świeżo mielonym pieprzem i gałką muszkatołową. Zdjąć z ognia. 
Grzanki posmarować masłem i ułożyć na nich po łyżce cykorii z serem. Ułożyć na blaszce i wsunąć do piekarnika, aż grzanki przyrumienią się apetycznie z wierzchu. Podawać natychmiast, rzecz jasna z kuflem jakiegos dobrego, dobrze schłodzonego piwa.

Westmalle to najstarsza wśród belgijskich warzelni. Leży na północy Belgii, prawie pod samą holenderską granicą. Na wycieczkę nie trzeba nas było długo namawiać: ścieżki rowerowe mają tam bajecznie piękne i tylko uważać trzeba na zmykające spod kół na drzewa wiewiórki.

Równie pięknej i udanej co ta wycieczka niedzieli wam życzę!

Powrót z zimowiska i tartiflette

W szkole mojego syna istnieje tradycja rodzinnych zimowisk. W czasie zimowych ferii szkoła organizuje wyjazd na narty i jechać mogą wszyscy, nie tylko uczniowie, ale i rodzice, młodsze rodzeństwo, byli absolwenci, a czasami zdarzają się nawet jacyś bardziej wysportowani dziadkowie. Uczestnicy zimowiska zostają wymieszani i podzieleni na grupy w zależności od nabytych wcześniej umiejętności i doświadczenia. Bardzo fajny zwyczaj, mniej martwię się o mojego kaskadera, kiedy wiem, że jeździ otoczony starszymi i „rozsądniejszymi” narciarzami, a wieczory spędza w świetlicy przy grach planszowych, bo obecni na zimowisku rodzice dbają o to, żeby nikt nie siedział zamknięty w pokoju ze swoim game-boyem czy iPodem. (Oczywiście ja na zimowisko jechać nie mogę – byłby to obciach – sami rozumiecie ;)) W przedostatni dzień cała grupa wyrusza na zakupy do lokalnej spółdzielni rolniczej. I wiem, że dostanę na pamiątkę z zimowiska zamiast niepotrzebnych durnostojek kawałek jakiegoś smacznega sera, który wpałaszujemy potem na kolację. Na przykład reblochona...

Tradycyjna tartiflette dla 5/6 osób:
(Przepis z Larousse gastronomique)
1 kg ziemniaków
6 cebulek szalotek
1 reblochon
200 g pokrojonego chudego boczku
szklanka białego wytrawnego wina
dużo świeżo mielonego pieprzu
trochę masła

Zaczynamy od ziemniaków. Muszę wam powiedzieć, że istnieją dwie szkoły: są tacy, którzy najpierw ziemniaki obierają, kroją na grubsze kawałki i gotują, i tacy, którzy gotują ziemniaki w mundurkach i potem po przestudzeniu obierają i kroją. Od lat jesteśmy zwolennikami tej drugiej opcji. Tradycjonaliści spierają się jeszcze o gatunek ziemniaków. Uważają, że powinny to być rattes. Z doświadczenia wiem, że najodpowiedniejsze są te bardziej twarde, nie rozpadające się w trakcie gotowania odmiany, a obgotowanie ich wcześniej w mundurkach również pomaga zachować im potem formę w trakcie pieczenia, bo z tartiflette łatwo zrobić fondue, a nie o to przecież chodzi.
W trakcie gotowania ziemniaków, obieramy cebulki i kroimy w piórka. Wrzucamy je na patelnię, na której wcześniej rozgrzaliśmy trochę masła. Podsmażamy, mieszając co jakiś czas, żeby cebulek nie przypalić. Gdy się już ładnie zeszklą, dodajemy boczek, podsmażamy i zalewamy winem. Mieszamy, pozwalamy winku trochę odparować. W tym momencie powinniśmy też już mieć przygotowane ziemniaki - ugotowane, obrane i pokrojone. Patelnię zdejmujemy z ognia, przyprawiamy świeżo mielonym pieprzem prosto z młynka i wszystko razem mieszamy z ziemniakami, ale bardzo delikatnie, tak żeby ziemniaki zostały w plasterkach. Przekładamy wszystko do żaroodpornego, wysmarowanego masłem naczynia. I teraz kolej na ser. Tutaj też zaobserwowałam kilka różnych technik. Dysk reblochona można po prostu przekroić wzdłuż na pół i obie połówki ułożyć na ziemniakach skórką do góry i w taki sposób zapiec. Niestety istnieje ryzyko, że reblochon nie pokryje dokładnie całości zapiekanki. Należy wtedy, kiedy zauważymy, że ser się ładnie rozpuścił, ale jeszcze nie przyrumienił, wyjąć zapiekankę z piekarnika i porządnie potrząsnąć naczyniem, aby topniejący ser rozprowadzić równomiernie na ziemniakach, a potem włożyć z powrotem i doprowadzić do smakowitego, efektownego przyrumienienia. Druga metoda to ułożenie plastrów reblochona na powierzchni zapiekanki i tak najczęściej właśnie robię. Reblochona oczywiście nigdy nie obkrawamy ze skórki. A można jeszcze inaczej mieszając kawałki reblochona z ziemniakami jeszcze zanim wsuniemy naczynie do piekarnika. Ta metoda mniej mi odpowiada.

Zapiekamy przez jakieś 20-25 minut w porządnie rozgrzanym piekarniku (200-220°C), aż całość odpowiednio się przyrumieni.

 

Byłoby to w sumie super proste danie, gdyby nie problem ze znalezieniem oryginalnego sera, bo o wyjątkowym smaku tej zapiekanki decyduje wlaśnie reblochon. Gdybyście mieli problemy ze zdobyciem go, radziłabym poszukać sera typu "tartiflette" (to taka tańsza podróbka reblochona), a od biedy ser na raclette też się może nadac. Ale wierzcie mi, reblochon wart jest zachodu. Do tego kieliszek schłodzonego wytrawnego białego wina i porządnie powinegretowana sałata. I mój narciarz przy stole, w całości, bez połamanych kończyn. Jak dla mnie, pełnia szczęścia ;))

 

Camembert zapiekany z jabłkami

Wielbiciele fondue i raclette powinni być zachwyceni. Ci, którym bliskie normandzkie klimaty również. Oraz ci, którzy lubią szybkie, nieskomplikowane przepisy. Wystarczą jabłka, jeden camembert, trochę masła i świeżo mielonego pieprzu. Idealnie z butelką cydru na stole.

Jabłka zapiekane pod camembertem
na 4 osoby:
3-4 jabłka (polecam Jonagold, Jonagored lub Goldeny)
1 camembert
15 cl mleka
świeżo mielony pieprz
ewentualnie kilka gałązek świeżego estragonu
trochę masła najlepiej solonego do usmażenia jabłek

Piekarnik rozgrzewamy na 200°C. Jabłka obieramy i kroimy na ósemki albo nawet na szesnastki. Na patelni rozpuszczamy trochę masła i przyrumieniamy plasterki jabłek na dość żywym ogniu. Powinny się usmażyć, ale nie poddusić i potem rozwalić. Przestudzone kawałki jabłek układamy albo w indywidualnych formach do zapiekania albo w jakiejś większej brytfance. Ser obkrawamy dokładnie ostrym nożem z pleśniowej skórki, kroimy na kawałki i wrzucamy do rondelka. Dolewamy mleko i podgrzewamy tak, aby ser się rozpuścił a w rondelku zrobiło się nam fondue. Cały czas mieszamy. Gdy fondue z camemberta uzyska właściwą konsystencję, zalewamy nim jabłka, przyprawiamy świeżo mielonym pieprzem i wsuwamy do rozgrzanego piekarnika. Wyciągamy, kiedy wierzch się już ładnie przyrumieni i natychmiast podajemy najlepiej z bagietką.

A tak à propos: macie już kalendarz na nowy rok? Francuskie stowarzyszenie Association des fromages de terroirs wspierające rodzimą produkcję a co za tym idzie lokalnych producentów serów we Francji, wydaje od sześciu już lat kalendarz From'Girls. Nie znajdziecie w nim co prawda przepisów, ale na przykład Adeline Camembert, Estelle Livarot, Géraldine Gruyère, Barbara Munster pracujące w małych lokalnych mleczarniach. Ich wdzięki są pretekstem, by skierować naszą uwagę na problematykę serów robionych (jeszcze) ze świeżego mleka tradycyjnymi metodami. Pomysł niegłupi, chociaż niektóre zdjęcia ocierają się o kicz. Swoją drogą mogliby pomyśleć o jakimś wydaniu dla pań... 

Autorem zdjęć jest Philippe Serieys.