Białe szparagi z puszystym majonezowym sosem

Które wolicie? Białe czy zielone? 
To prawda, że zielonych nie trzeba obierać, ale za to białe są moim zdaniem delikatniejsze. Na zielone trzeba też dłużej czekać: sezon na nie zaczyna się trochę później niż na białe. Z kolei białe są niestety droższe: w końcu ich uprawa wymaga większego nakładu pracy, są bardziej wymagające.
W sobotę widziałam pięknie związane pęczki białych po 7 euro. Jak na mój gust trochę drogo. A u jednego pana wypatrzyłam takie po 4. Podobno za cienkie, powyginane, nieskalibrowane i dlatego tańsze.
No cóż, specjaliści od marketingu przyzwyczaili nas do błyszczących, wypolerowanych jabłek, truskawek gigantów i prostych jak drut ogorków i kabaczków. Kto by tam kupował takie krzywe, wybrakowane szparagi...? Zapomnieliśmy skąd się biorą owoce i warzywa. Te bez skazy, błyszczące jabłka i gigantyczne truskawki wygladają jakby wyjechały z fabryki, a nie z czyjegoś ogrodu czy plantacji.
Ponieważ białe szparagi mogę pochłaniać w ilościach wręcz hurtowych, zdecydowałam się na te tańsze. Były pyszne. Podałam je z takim nadmuchanym pianą z białek sosem. Robi się go podobnie jak majonez, ale dzięki pianie z białek jest go jakby więcej, a jednocześnie sos jest lżejszy i ma piękną muślinową konsystencję.
Sos jest niesamowicie puszysty, polecam go waszej uwadze tym bardziej, że można go podać z innymi warzywami z wody, na przykład z brokułami.

Lekki majonezowy sos do szparagów

1 łyżka ostrej musztardy Dijon 
2 żółtka i jedno białko 
250ml oleju 
sól i świeżo mielony czarny pieprz

Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową.
Do miski włożyć musztardę, dodać żółtka i dokładnie roztrzepać trzepaczką.
Wciąż ubijając dodawać olej partiami, cieniutkim strumieniem.
Gdy masa zacznie gęstnieć, można zacząć dolewać olej partiami, większym strumieniem, nie przerywając ubijania. Na końcu dodać świeżo mielonego pieprzu i soli do smaku. Ubić białka na sztywno i delikatnie wymieszać z majonezem. Podawać z ciepłymi szparagami bądź innymi warzywami z wody. Smacznego!

Całe szczęście, sezon na szparagi dopiero się zaczyna ;))  
A wraz z nim długo oczekiwana akcja kulinarna:

Niedzielne carpaccio ze szparagów z jajkiem w koszulce

Zastanawiacie się czasem, ile czasu trzeba gotować szparagi? 
Skomplikowane przepisy i długie obgotowawanie zabijają charakterystyczny smak szparagów i sprawiają, że szparagi robią się mało apetyczne. Więc im krócej, tym lepiej, bo szparagi powinny być chrupiące. A jeszcze lepiej w ogóle ich nie obgotowywać, tylko pokroić cieniutko i przygotować z nich carpaccio.

Carpaccio ze szparagów z jajkiem w koszulce 
Przepis podpatrzony na Apartement Therapy
proporcje dla 4-5 osób:
pęczek zielonych szparagów (10 sztuk)
po jajku na osobę
trochę oliwy i przyprawy 
łyżka octu

sos:
garść lisci pietruszki naciowej
sok z cytryny
trochę oliwy
przyprawy

Szparagi myjemy i osuszamy. Kroimy na cienkie wstążki przy pomocy obieraczki do warzyw. Pokrojone szparagi układamy jeden obok drugiego i smarujemy oliwą przy pomocy pędzelka. Przyprawiamy solą (najlepiej fleur de sel) oraz świeżo mielonym pieprzem. Odstawiamy do lodówki. 

Teraz kolej na sos: pietruszkę sparzamy w gorącej wodzie, odcedzamy i ucieramy w moździeżu na miazgę albo miksujemy blenderem. Dodajemy oliwę, świeżo wycisnięty sok z cytryny i mieszamy do otrzymania aksamitnej konsystencji. Doprawiamy delikatnie solą i pieprzem i próbujemy. Sos nie powinien być zbyt mocno przyprawiony, w końcu szparagi mamy już posolone.

Zabieramy się za jajka w koszulkach. (Jak zrobić jajko w koszulce można podejrzeć tutaj.) Zagotowujemy wodę z łyżką octu i kiedy woda zacznie wrzeć, wbijamy pierwsze jajko. Kiedy tylko białko się zetnie, wyjmujemy je delikatnie przy pomocy łyżki cedzakowej. Układamy na ściereczce do odsączenia, możemy ewentualnie obciąć nieestetyczne farfocle białka po bokach. 

W końcu finał: prezentacja carpaccia na talerzu. Jeśli wolicie artystyczny nieład, możemy podać je w formie niebagatelnie poplątanych tagliatelle (tak jak na zdjęciu w AT), a jeśli nie, to pozostaje nam ułożyć szparagi równiutko pod linijkę. Tak też zrobiłam. Na plasterkach szparagów układamy po jajku. Polewamy sosem zarówno jajko jak i szparagi i natychmiast podajemy. 

I tak oto otrzymaliśmy niesłychanie prostą, nie wymagającą wielu składników lekką zakąskę, a szparagi pozostaly chrupiące. Gorąco polecam!

Myślę, że to danie idealnie pasuje do akcji Czas na szparagi, którą zaproponował po raz kolejny Rogalik.pl

Tagliatelle ze szparagów

Tym razem tagliatelle ze szparagów a nie tagliatelle ze szparagami. Danie podpatrzone na Culinariach na stoisku Mario Eliasa z restauracji Cor de chasse w Barvaux-sur-Ourthe.
Białe szparagi w roli głównej, pokrojone na bardzo cienkie plastry jak tagliatelles, podduszone na maśle, z kawałeczkami boczku, posypane na końcu wiórkami sera mimolette. Zadziwiająco proste i zadziwiająco smaczne. Gdyby nie obieranie szparagów, powiedziałabym, że danie robi się w pięć minut.

na 3 porcje

500 g białych szparagów
100 g wędzonego boczku pokrojonego w drobną kostkę
kawałeczek sera mimolette
sól i pieprz
łyżka masła

Zaczynamy od obierania szparagów obieraczką do warzyw. Tą samą obieraczką następnie paskujemy szparagi, jakbyśmy nie mogli przestać ich obierać, tak żeby wyszły długie cienkie paski jak makaron tagliatelle. Rozgrzewamy w rondlu łyżkę masła i wrzucamy pokrojone szparagi. Na sąsiedniej patelni bez tłuszczu prażymy boczek. Mieszamy na obu patelniach. Delikatnie solimy szparagi. Delikatnie, gdyż boczek dosoli je później. Trochę świeżego pieprzu z młynka. Próbujemy szparagi - ważne, żeby zostały lekko chrupiące w ustach. Układamy szparagi na głębokich talerzach, posypujemy prażonym boczkiem i kilkoma wiórkami sera. (Myślę, że mógłby to być również parmezan jeśli nie uda się wam znaleźć mimolette)

Z innych zadziwiających dań widziałam foie gras poêlé podane z coulis rabarbarowym i piernikiem. Postaram się zdobyć przepis ;) 
 
aaa

Szparagi po flamandzku

Belgijskie zagłębie szparagowe znajduje się we Flandrii w okolicach miejscowości Malines, która słynie nie tylko z upraw szparagów, ale i cykorii, kalafiora oraz produkcji piwa. To stamtąd właśnie pochodzą, jak to je Anoushka nazwała, szparagowe rolls-roycy. I słusznie, bo ogromna ich część  jest wysyłana za granicę jako luksusowy towar. Szparagi to warzywo, którego uprawa i zbiór wymagają sporego nakładu pracy, stąd niestety ich wygórowana cena. Nie ma co zwlekać do końca czerwca w nadziei, że wraz z rozkręceniem się sezonu kupimy tańsze szparagi. Żeby zachęcić was do spróbowania również białych szparagów, bo po przepisach, jakie się pojawiają na blogach odnoszę wrażenie, że te zielone są jakby bardziej lubiane, opiszę tutaj najpopularniejszy chyba w Belgii sposób na ich przyrządzenie a mianowicie szparagi po flamandzku. Poza obieraniem szparagów przygotowanie sosu jest dziecinnie proste.

proporcje dla czterech osób jak zwykle
2 pęczki białych szparagów czyli kilogram jeśli szparagi to nasze główne danie, jeśli tylko zakąska wystarczy jeden pęczek
150 g masła
4 jajka ugotowane na twardo
piękny bukiet pietruszki
wyciśnięty sok z połówki cytryny
sól i pieprz

Szparagi obrać i ugotować w lekko osolonej wodzie. Masło rozpuścić na bardzo delikatnym ogniu, dodać sok z cytryny, posiekaną pietruszkę oraz drobno posiekane jajka. Zdjąć z ognia. Wszystkie składniki wymieszać, mikstura powinna mieć kremową konsystencję. Doprawić solą i pieprzem. Można dodać gałki muszkatołowej zamiast cytryny oraz szczypiorku razem z pietruszką. Ciepłe szparagi dekorujemy sosem na talerzu lub półmisku. W restauracjach w Belgii szef sali przygotowuje ten sos na oczach klientów.

aa

Delikatna zupa krem z zielonych szparagów i bazylii

Durszlakowe akcje wciągają !  Obiecałam sobie trzymac się tematu czyli kuchni belgijskiej, i ograniczyć do jednej akcji w miesiącu. Tymczasem na durszlaku pojawiają się nowe banerki a wra z z nimi coraz to ciekawsze wyzwania. Szparagów nie sposób w maju pominąć, tymbardziej, że w Belgii to bardzo popularne warzywo. Na te najlepsze z Malines trzeba jeszcze poczekać, sezon na nie zaczyna się dopiero w połowie maja, a te hiszpańskie, po serii reportaży, jakie widziałam w Envoyé spécial, omijam szerokim łukiem. Ale znalazłam dzisiaj na rynku delikatne zielone szparagi z Hesbaye a ponieważ dzień zapowiadał się pochmurny, od razu zobaczyłam je w zupie. Przepis pochodzi z ostatniego numeru Saveurs. Poza obieraniem szparagów, jest dziecinnie prosty.

Delikatna zupa krem z zielonych szparagów i bazylii

na 4 osoby potrzeba:
2 pęczki zielonych szparagów (mniej więcej 24 szparagi)
bukiet bazylii
5 łyżek oliwy
2 czubate łyżki młodego parmezanu
sól, pieprz, kilka ziarenek pieprzu brazylijskiego

Szparagi obrać i pokroić na grubsze kawałki, zachować kilka ładniejszych końcówek do dekoracji. Na 3 łyżkach oliwy poddusić szparagi przez 10 minut pilnując, żeby się nie podkolorowały. Po 10 minutach zalać wodą, tak żeby je całkowicie przykryć. Dodać sól i pieprz. Gotować na lekkim ogniu przez 25 minut aż będą miękkie. Na końcu dodać bazylię i zmiksować. Dodać parmezan, wymieszać.

Kilka główek, które odłożylismy na bok, pokroić obieraczką do warzyw na cienkie plasterki, jak na carapaccio. Poddusić na pozostałych dwóch łyżkach oliwy. Udekorować nimi zupę na talerzach. Posypać rozkruszonym w mozdzierzu pieprzem brazylijskim.