Blanquette czyli francuska potrawka z cielęciny

Blanquette de veau czyli zabielana potrawka z cielęciny to obok słynnego boeuf bourgignon klasyka francuskiej tradycyjnej kuchni i jedna z ulubionych potraw Francuzów. Nic więc dziwnego, że po boeuf bourgignon znalazła się w menu francuskiej wersji Masterchefa. Ale żeby wystarczyło ją tylko przygotować!? Tym razem należało połączyć składniki tradycyjnego przepisu z produktem intruzem. W przypadku boeuf bourgignon były to kalmary, czyli dla nas trochę nietypowy i egzotyczny mariaż terre-mer, coraz częściej jednak spotykany w kuchni francuskiej. Podobnie składniki blanquette należało pogodzić z dowolnie wybranym owocem morza bądź skorupiakiem. To, co mi się najbardziej w programie podoba, to fakt, że w przypadku takich – mogłoby się wydawać wymyślnych konkurencji – również ktoś z jurorów walczy z daną potrawą i proponuje jakieś rozwiązanie, jakiś przepis. Oglądając, można się naprawdę wiele nauczyć i nowych rzeczy dowiedzieć, inspirować się pomysłami nie tylko kandydatów, ale i jurorów. Więc kiedy ta piękna zabielana potrawka pojawiła się na ekranie, jęknęliśmy wszyscy z zachwytu i tęsknoty, bo dawno jej na naszym stole nie było.


Blanquette, czyli jak nazwa wskazuje, biała z różnych powodów: po pierwsze używamy do niej "białych mięs" – jeśli nie cielęciny (to powinna być taka cielęcina z cielaka karmionego jeszcze mlekiem matki), to drobiu lub ryby. Po drugie w przeciwieństwie do typowego ragoût czy boeuf bourgignon nie "kolorujemy" mięsa czyli nie smażymy przed właściwym duszeniem. No i po trzecie wreszcie na końcu zabielamy sos śmietanką. Trochę mniej znana niż tradycyjny boeuf bourgignon, więc tym bardziej warta odkrycia i czasu spędzonego w kuchni.
 

Od siebie dodam, że nie wyobrażam sobie blanquette bez drobniutkich cebulek nazywanych grelots – całe szczęście mam dostęp do mrożonych i nie musze ich obierać – oraz pieczarek, ale blanquette można również zrobić z cebulą i marchewką albo pokrojonym selerem naciowym. Według przeprowadzonego właśnie w rodzinie sondażu, najsmaczniejsza blanquette jest z ryżem, chociaż myślę, że i dobrym domowej roboty purée by nie pogardziła...

Blanquette czyli biała potrawka z cielęciny dla 6 osób

Źródło Larousse gastronomique

1 kg cielęciny na gulasz
garść małych cebulek grelots lub innych
bukiet ziół (tzw. bouquet garni)
250 g maleńkich pieczarek (lub grzybów leśnych)
żółtko
cytryna
20 cl słodkiej śmietany
1 l bulionu drobiowego, cielęcego bądź warzywnego
przyprawy

Cielęcinę kroimy na dość duże gulaszowe kawałki. Wkładamy mięso najlepiej do żeliwnego rondla, zalewamy zimną wodą tak, by objęła mięso i zagotowujemy. Kiedy szumowiny przestaną wypływać na powierzchnię, zdejmujemy rondel z ognia i odcedzamy. Przekładamy mięso z powrotem do rondla, zalewamy bulionem, tak by mięso było przykryte i zagotowujemy. Dodajemy bukiet ziół czyli kilka gałązek tymianku, pietruszki, listek laurowy, trochę natki selera związane i zawinięte w liść pora. Przyprawiamy, przykrywamy pokrywką i zostawiamy na umiarkowanym ogniu na półtorej godziny.




Pieczarki płuczemy, a cebulki obieramy i szybko podsmażamy na łyżce masła. Przyprawiamy solą i pieprzem oraz kilkoma kroplami cytryny. Sprawdzamy, czy mięso po nakłuciu jest już miękkie i dodajemy cebulki z pieczarkami. Mieszamy, próbujemy i ewentualnie doprawiamy. Śmietanę rozbijamy w rondelku z żółtkiem i zaciągamy sos w garnku. Możemy sobie to ułatwić, wyciągając wcześniej mięso z rondla. Wkładamy z powrotem mięso do rondla z sosem. Na samym końcu doprawiamy również sos świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny. Sos powinien mieć delikatną, kremową konsystencję.

W starszych przepisach, na przykład u Julii Child można się spotkać również z zasmażką z masła i mąki. Trzeba jednak powiedzieć, że współczesna kuchnia francuska zdecydowanie odstąpiła od tej praktyki.

 

Zamiast prawdziwków pieczarki i karczochy

Chodzi za mną już od dłuższego czasu prawdziwkowe carpaccio, ale co zrobić ? Grzybów jak nie było, tak nie ma. Wyjątkowo gorący i suchy sierpień mieliśmy, pada dopiero od kilku dni, a to chyba za mało. Cena grzybów sprowadzanych z Francji dzisiaj na rynku zabiła mnie: 76 euro za kilogram i to wcale nie były prawdziwki. Więc póki co, trzeba będzie pomyśleć o zamiennikach i innych sałatkach, a carpaccio będzie musiało poczekać. Podobnie z wyjazdem do lasu, ale że po okolicy poszwendać się lubimy, byliśmy dzisiaj na pchlim targu. Zauroczyły mnie tam stare ogrodnicze narzędzia i segregatory do nasion. 

Poniżej wyjątkowo lekka i sympatyczna sałatka ze świeżych pieczarek i karczocha. Pieczarki i karczochy zostały potalarkowane i wymieszane z listkami rukoli. Do tego sos winegretowy z dodatkiem soku z cytryny i czarnymi oliwkami. 
Zróbcie koniecznie! ...no chyba, że wiecie, jak zdobyć grzyby ;))

 

Sałatka z pieczarek, karczochów i rukoli
na 4 osoby
1 lub 2 karczochy
garść pieczarek
2 garście rukoli
na sos:
4 łyżki oliwy
świeżo wyciśnięty sok z cytryny - 2-3 łyżki
sól i pieprz
kilka oliwek
 
Karczochy obieramy i wkładamy do miseczki z wodą i sokiem z cytryny, żeby nie sczerniały. (Jak obrać karczochy, możecie zobaczyć tutaj). Zamiast świeżych karczochów można użyć takich w zalewie ze słoika.

Przygotowujemy sos z podanych składników. 



Pieczarki i obrane karczochy kroimy na cienkie talarki i mieszamy z rukolą. Przyprawiamy sosem i częstujemy gości, tak żeby pieczarki a tym bardziej karczochy nie zdążyły sczernieć. 

A do lasu nawet jak nie ma grzybów, warto się wybrać! U mnie jest pięknie, czego i wam życzę – miłej niedzieli ;)

Poire amandine - gruszkowo-migdałowa tarta z Masterchefa

Poire amandine, migdałowa tarta z gruszkami, to wypiek, na którym potknęła się właściwie większość uczestników jednego z ostatnich odcinków Masterchefa na francuskiej TF1. W programie pojawia się często test de reconnaissance, którego celem jest ocena wiedzy kandydatów o produktach lub tradycyjnych potrawach. W poprzednich edycjach kandydaci musieli rozpoznać jak najwięcej gatunków sera, owoce egzotyczne albo rzadkie i prawie zapomniane warzywa. Tym razem zadanie polegało na podaniu nazw 20 charakterystycznych dla klasycznej kuchni francuskiej wypieków. Pod kloszami znaleźli więc tartę sióstr Tatin, Paris Brest, Opera, forêt noire, kougloff, Saint Honoré, tropézienne - to te łatwiej rozpoznawalne - i wśród tych trudniejszych bourdalou, mont blanc czy poire amandine.
Niestety większość potknęła się biorąc tartę poire amandine, na której znajdziemy gruszki, za klasyczną tarte aux pommes, nie zwracając zupełnie uwagi, że to nie były jabłka tylko gruszki, a ponieważ każda błędna odpowiedź była eliminująca, połowa odpadła w przedbiegach. Zaciekawiona przeszukałam durszlaka i galerię potraw, ale nigdzie jej nie znalazłam. Za to w ostatnim numerze Saveurs pojawił się ten przepis, więc go skrupulatnie przetłumaczyłam i oto proszę.

Poire amandine, migdałowa tarta z gruszkami 
spód tarty:
200 g mąki
120 g masła
25 g drobno zmielonych migdałów
1 jajko
80 g cukru pudru
szczypta soli

wierzch:
4-5  dojrzałych gruszek (albo z kompotu)
100 g drobno zmielonych migdałów
100 g masła
1 jajko
bialko
75 g cukru pudru
2-3 łyżki nalewki gruszkowej albo amaretto

Z podanych składników zagniatamy ciasto, które chowamy następnie na godzinę do lodówki.

Schłodzone ciasto wałkujemy i wykładamy nim okrągłą formę. Nakłuwamy widelcem i wsuwamy do piekarnika rozgrzanego na 180 st. na 10 minut.

W międzyczasie miksujemy cukier puder i masło. Dodajemy alkohol i rozbełtane jajko + białko. Dokładnie miksujemy i dodajemy zmielone migdały. 

Gruszki obieramy, wydrążamy i kroimy na cienkie plastry. Masę maślano-migdałową rozsmarowujemy na lekko przestudzonym spodzie. Na masie układamy pokrojone gruszki. Pieczemy przez 30 minut, aż wierzch się ładnie przyrumieni.

Można oczywiście wykorzystać gotowy spód, a gruszki mogą być z kompotu – wtedy wszystko pójdzie jeszcze szybciej.

Al djote – tarta boćwinowa z Nivelles

Gdzieś w połowie drogi z Brukseli na południe w kierunku Charleroi leży Nivelles. To małe miasteczko, ale warto się tam zatrzymać wracając z lotniska, bo robią tam wyjątkową, znaną w całej Belgii tartę z boćwiną o śmiesznej nazwie al djote i dobre lokalne piwo Jean de Nivelles.

Tartę robi się na cieniutkim drożdżowym spodzie i w Nivelles zamiast dzwonić po pizzę, dzwoni się po jedną czy dwie djote. Bo djote jest kilka rodzajów: ta najlepsza jest właśnie z boćwiną i lokalnym serem boulette lub casette (Nieustannie obiecuję sobie, że o belgijskich śmierdziuchach kiedyś obszerniej napiszę...).

Jest to miękki ser z chudego krowiego mleka. Robi się go z dobrze odsączonego, lekko kwaskowatego twarożku faiselle, z którego formuje się zgrabną suchą kuleczkę o wadze od 160 do 200 g i granulkowatej konsystencji. Dla tych, którzy uwielbiają ten ser, jest wersja jasna z samym serem i masłem, a dla tych, którzy nie potrafią się zdecydować – pół na pół. Jak łatwo sobie wyobrazić, ta tarta jest obłędnie tłusta! Na samym końcu robi się końcówką noża malutkie nacięcia na gorącym wierzchu tarty, na których układa się wiórki masła. W końcu jeszcze nikt masłem się nie udławił - on ne s’est jamais étranglé avec du beurre - tłumaczą dobrodusznie mieszkańcy Nivelles, którzy co roku organizują konkurs na najlepszą tartę al djote.

Djote, bo tak kiedyś nazywano tutaj boćwinę – serdecznie zapraszam.

Al djote – tarta boćwinowa z Nivelles

ciasto
140 g mąki
20 g solonego masła torebka suchych drożdży (7 g)
1 małe jajko
szczypta soli
+/- 50g letniej wody

kulka sera o wadze 200 g
100 g drobno posiekanej boćwiny (samych liści bez łodyg, które będzie można potem przygotować na maśle jako jarzynkę do obiadu)
1 duża drobno posiekana cebula
1 jajko
sól i pieprz

Z podanych składników wyrobić ciasto i zostawić do wyrośnięcia na godzinę.
W międzyczasie poszatkować liście boćwiny. Poddusić drobno posiekaną cebulę, dodać boćwinę i poddusić do miękkości. Przyprawić solą i pieprzem.
Rozkruszyć ser i połączyć z rozbełtanym jajkiem i boćwiną.
Formę na tartę wysmarować tłuszczem i wyłożyć ciastem. Wylać masę boćwinową i wstawić do piekarnika na 40 minut w temperaturze 180 stopni.
Najlepiej podawać gorącą.

 

Tartę można wszędzie kupić na wynos albo zjeść na miejscu. Potem obowiązkowo energiczny spacer po uliczkach Nivelles.

 

Zdaję sobie sprawę, że zdobycie tego sera jest nierealne – nawet tutaj można go znaleźć tylko w dobrze zaopatrzonych nabiałowych - a i ze znalezieniem boćwiny mogą być problemy, ale potraktujcie ten przepis jako inspirację albo po prostu ciekawostkę. Może spodoba się wam cienki drożdżowy spód i stwierdzicie, że tarta niekoniecznie musi być na cieście kruchym lub francuskim, a może będzie to impuls, żeby jednak rozejrzeć się za boćwiną i jej spróbować...?