Wyluzowany kurak z pistacjowym nadzieniem

Całkiem niedawno przypomniałam sobie, jak moja Babcia mieszkająca na wsi zabijała na niedzielę kuraka. Pamiętam, jak go sparzała w gorącej wodzie, żeby powyrywać pióra, po czym pochylała się nad talerzykiem wypełnionym denaturatem, żeby go opalić i pozbawić resztek drobniutkiego puchu i kłaczków. Pamiętacie ten charakterystyczny zapach? Potem cieszyliśmy się przepysznym rosołem i walczyliśmy o smaczniejsze kąski. Tak się składało, że prawie wszystkie dzieciaki przepadały za żołądkiem. A Babcia ze swoim kurakiem przypomniała mi się, kiedy zobaczyłam naszego Cordon Bleu, Tomka Michalca, opalającego młodziutkie kurczaki palnikiem, którego najczęściej używa się do crème brûlée. Tomek pokazywał nam bowiem na ostatnim spotkaniu naszego niedzielnego klubu kulinarnego, jak wypatroszyć i upiec kuraka. Przy okazji wyjaśnił nam, jak pozbawić kuraka kosteczek. Zabawy było przy tym co niemiara (Siostro, poproszę skalpel ;)) a sam kurczak okazał się na tyle smaczny, że w zeszłą niedzielę zabrałam się sama za luzowanie (luzowanie polega na usunięciu kości z surowego kurczaka) i faszerowanie, a żeby poćwiczyć i nabrać wprawy kupiłam od razu cztery sztuki z czego dwie wrzuciłam po zaszyciu do zamrażarnika.

Chyba nie będziesz pokazywała tych zdjęć na blogu, Mamo ??? – zapytał osłupiony syn.
Nie, bo znalazłam instrukcję luzowania czyli obsługi kuraka na YouTubie (niech żyje Internet!). Na pierwszy rzut oka może się to wydawać niezwykle trudne. Cały problem polega na tym, żeby nie pociąć skóry. Należy naciąć ją wzdłuż kręgosłupa, a potem oddzielając ostrym nożykiem mięso od kości, dosłownie je wyłuskać i powyjmować. Warto jednak zostawić kości w nodze, żeby była ładna dekoracyjna nóżka na półmisku. Nie będę opisywać luzowania krok po kroku, chyba bym nie potrafiła. Po prostu po pierwszym luzowaniu pod troskliwym okiem Tomka, poszłam na żywioł i udało się. Działałam w sumie intuicyjnie, a z każdym kolejnym kurakiem było coraz szybciej i sprawniej. Dokładny opis luzowania znajdziecie tutaj, na stronie Kucharz/Wieszjak.pl (ciekawych linków nigdy dosyć!)

Mam wrażenie, że upieczenie kuraka w zwartej bryle sprawia, że całość jest bardziej soczysta, niż kiedy mam też kości. Kurczak pięknie się prezentuje na półmisku i daje pokroić niczym masło. W dodatku możemy nadziewać go na tysiące sposobów. Najbardziej przypadł mi do gustu farsz z orzeszkami pistacjowymi, ale w internecie znajdziecie masę inspiracji.  

Kurczak faszerowany musem mięsno-pistacjowym
proporcje na 8 osób:
4 młodziutkie kurczaki lub 2 duże

na farsz:
3 piersi z kurczaka, tak mniej więcej 400-450 g
2 białka
200 ml gęstej słodkiej śmietany
garść orzeszków pistacjowych
gruby plaster gęsiej lub kaczej wątróbki (foie gras)
opcjonalnie zioła z ogrodu: tymianek, rozmaryn itp.
sól i pieprz
słoninka lub boczek do zapieczenia

Zaczynam od przygotowaniu farszu. Pokrojone na grubsze kawałki piersi kurczaka wrzucam do miksera razem z białkami albo przepuszczam przez maszynkę do mięsa. Tak zmielone mięso dziele na dwie części. (Przygotowałam dwa różne farsze, można ograniczyć się do jednego). Orzeszki pistacjowe należy drobno posiekać albo rozbić w moździerzu. Pistacje i pokruszone kawałki foie gras (jeśli nie mamy, możemy zastąpić świeżymi wątróbkami drobiowymi) dodajemy do zmielonego mięsa, solimy i przyprawiamy pieprzem, dodajemy śmietanę i wyrabiamy ręka na puszysta masę. Wstawiamy do lodówki. Z reszty mielonego mięsa robimy drugi farsz: drobno pokrojone pieczarki przesmażamy razem z cebulka. Mieszamy z mięsem, śmietaną, drobno pokrojonymi ziołami i przyprawami. Odstawiamy do lodówki. Farsz powinien trochę stężeć pod wpływem niskiej temperatury.

W międzyczasie zabieramy się za luzowanie kuraków. Zapewnia, że nie taki diabeł straszny...

Na You Tubie znajdziecie przydatne filmiki instruktażowe. U mnie wyglądało to w skrócie o tak:

Wyluzowane kuraki solimy i przyprawiamy pieprzem w środku i nadziewamy farszem. Najłatwiej zrobić to przy pomocy szprycy. Farszu ładujemy tyle, żeby po zaszyciu kurczak powrócił do wcześniejszego kształtu. Jeśli naładujemy za dużo, farsz będzie wypływał w trakcie pieczenia. Po nadzianiu kurczaka zaszywamy uważając przy tym, żeby chwycić głęboko skórę. Skóra jest delikatna i jeśli szew będzie za płytki, za blisko brzegów, w trakcie pieczenia może pęknąć. Kończyny podwiązujemy. Zaszytego kuraka owijamy w plastry boczku lub słoninki, układamy w brytfance i delikatnie skrapiamy olejem. (Jeśli zawiniemy go w słoninę, to olej właściwie nie będzie potrzebny). Czas pieczenia zależy od wielkości waszego kuraka, dlatego nie będę go podawać. Uważam, że najlepiej piec szwem do góry. Jeśli położymy kuraka na szwie, istnieje ryzyko, że farsz będzie wyciekał w trakcie pieczenia i łatwo jest tez kuraka przypalić od spodu a to grozi wypadnięciem farszu. Brzmi to wszystko bardzo skomplikowanie, ale zapewniam, że wcale nie jest! Może być pracochłonne, zwłaszcza jeśli brakuje nam wprawy, ale efekt za to gwarantowany.

Z kości, które zostają z luzowania, możemy przygotować przepyszny sos, ale o tym następnym razem. 

Ciasto o smaku belgijskich spekulosów

Na forum Kuchnia od lat istnieje taki ciekawy wątek o tym, co przywozimy do jedzenia i do kuchni z różnych miejsc. Z Belgii obok obowiązkowego piwa i pralinek należałoby wymienić gotową mieszankę przypraw do spekulosów oraz podobną do nutelli pastę spekulosową do smarowania pieczywa (Speculoos à tartiner) do kupienia w jakimkolwiek supermarkecie czy spożywczym w Belgii. Niektórzy za nią przepadają.  Ja tak średnio, ale to może dlatego, że nutelli fanką też nie jestem. Ale zobaczcie, jakie fajne ciasto można z tej pasty zrobić.

Ciasto o smaku spekulosów
120 g cukru
150 g mąki
125 g miękkiego masła
3 jajka
6 łyżek pasty spekulosowej
1 jogurt
torebka drożdży w proszku czyli tak około 7 g

Ubić jajka z cukrem, dodać mąkę i drożdże w proszku. Porządnie wymieszac. Dodać jogurt i miękkie masło. Na samym końcu dodać pastę spekulosową, porządnie wymieszać i przelać do formy.

Piec przez około 45 minut w temperaturze 180 stopni. Jeśli mamy ochotę, możemy dodać jabłko starte jak ogórek na mizerię albo rozgniecionego banana. Dzięki obecności owoców ciasto będzie lekko wilgotne. Przed podaniem możemy posypać cukrem pudrem.

Przepis pochodzi ze strony Cuisine de Asmaa.

 
Równie słodka jeśli nie bardziej była wczoraj Yael Naim. Muszę powiedzieć, że chociaz jej druga płyta wydała mi się trochę taka bardziej stonowana w porównaniu z tą wcześniejszą, nawet jakby bledsza, to po wczorajszym koncercie zmieniłam zdanie ;)) Yael była nadzwyczajna i po prostu przeurocza, kiedy opowiadała o swojej muzyce, o tym, co się na nią składa, podniecenie i radość z odkrywania świata, a jednocześnie tęsknota za rodzinnym domem, smsy od rodziców, tyle sprzecznych uczuć. 
Zupełnie jak u nas ;))

Może makaronika?

Zupełnie nieświadoma (Bea, dzięki za przypomnienie!) zbliżającego się dnia makaronika, który z inicjatywy P.Hermé obchodzi się już od kilku ładnych lat na wiosnę, w zeszłą sobotę oddałam się makaronikowaniu. Przyznam szczerze, że w makaronikach najbardziej podoba mi się praca nad nimi wymagająca anielskiej wręcz cierpliwości i precyzyjności. Mogę godzinami ubijać pianę, przesiewać zmielone migdały i cukier puder, mogę je wyciskać, pilnować przez szybkę piekarnika, podziwiać, ale zupełnie nie muszę ich jeść ;))

Tak naprawdę to chodzi tego dnia o zebranie pieniędzy na stowarzyszenie opiekujące się osobami z zespołem Williamsa-Beurena, a mniej o popularyzację makaroników, które w końcu na brak powodzenia narzekać nie mogą, skoro sprzedają je nawet paryskie MacDonaldy. Zespół Williamsa-Beurena to rzadko występująca choroba genetyczna, dotykająca znikomy procent populacji, zaliczana do tak zwanych chorób sierocych. Ich leczenie wydaje się mało opłacalne z punktu widzenia wielkich koncernów farmaceutycznych. Większość z nas czyta o niej pewnie po raz pierwszy. We Francji imprezie patronuje Pierre Hermé. W Belgii do akcji przyłączył się Jean-Philippe Darcis i Wittamer.

To co, o której się w niedzielę umawiamy?
;))

 

Niedzielny spacer po Marais i wątróbka na toście

Marais. Żydowska dzielnica w sercu Paryża. Sieć nieuporządkowanych, krętych uliczek i rue des Rosiers. 

Nie przypomina już tego miejsca, które zauroczyło mnie kilkanaście lat temu, kiedy jako studentka przemierzałam i chłonęłam Paryż. Trzeba się śpieszyć, żeby zapisać w pamięci choćby kilka charakterystycznych widoków. Sklepy są wykupywane, związani od lat z tym niezwykłym miejscem mieszkańcy wyjeżdżają. Specyficzny klimat stanowiący o urodzie dzielnicy zanika. Trudno powiedzieć, jak będzie wyglądać, kiedy wpadnę tu następnym razem. Mam nadzieję, że żółty butik Saszy Finkelsztajna przetrwa i że zawsze będzie można tu wpaść po bajgle, chałkę i makowiec. Albo na kanapkę z wątróbką. Bardzo nam smakowała, więc polecam tym bardziej, że błyskawicznie się robi.

Gehaktè leiber mit tsibaléss
Jest to jedna z najbardziej znanych potraw kuchni aszkenazyjskiej, w Polsce spotykana pod nazwa kawior żydowski. Przepis zaczerpnęłam z książki Florence Khan Le grand livre de la cuisine juive ashkénaze. 

1/2 kg kurzych wątróbek
do smażenia trochę smalcu gęsiego lub kurzego 
2 jajka
2 duże cebule
sól i pieprz
gałka muszkatołowa
4 łyżki koniaku

Jajka gotujemy na twardo, studzimy i obieramy. Cebulę obieramy i siekamy. Smażymy ja na rozgrzanym gęsim smalcu. Jeśli nie uda wam się znaleźć takiego smalcu, użyjcie po prostu smalcu z wieprzowiny, chociaż wtedy potrawa nie będzie już koszerna. Oliwa raczej tutaj nie pasuje. 

Kiedy cebula się zeszkli i będzie odpowiednio miękka, zdejmujemy ją z patelni i na ten sam tłuszcz wrzucamy wątróbki. Podkręcamy ogień i szybko smażymy z każdej strony. Nie solimy i nie przyprawiamy wątróbek w czasie smażenia. Dodajemy cebulę i koniak, tak aby odkleiły się wszystkie kawałki, które mogły przywrzeć do patelni. Lekko ostudzone wątróbki miksujemy z jajkami i z cebulą. Dopiero teraz przyprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Jeśli pasta jest zbyt sucha, dodajemy tłuszcz, który pozostał ze smażenia. Możemy też dodać drobno posiekanej pietruszki. Wychodzi z tego bardzo smaczne smarowidło do chleba lub do grzanek na ciepło i prawdziwy kawior może się schować ;)) 

Równie smaczne na ciepło jak po kilkugodzinnym przestudzeniu w lodówce, kiedy składniki zdążą się przegryźć.

Na ulicy des Rosiers znajdziemy sklepiki z produktami tradycyjnej kuchni żydowskiej - z bajglami, chałkami, jest też i maca i śledzie, koszerna pizza i mielona wątróbka po żydowsku. Można zjeść falafale, po które przyjeżdżają tutaj hałaśliwe pielgrzymki turystów, podczas gdy w szabas ruch zamiera. 

W Marias każdy zaułek ma jakąś historię do opowiedzenia. 

Mityczne miejsce w Marais, restauracja Jo Goldenberg'a. Pod kultowym szyldem, który zachowali obecni właściciele, mieści się dzisiaj butik z markowymi ciuchami. I szkoła rzemiosła, w której w latach 40-tych dokonywano masowych aresztowań uczniów pochodzenia żydowskiego.

 

 

Jeśli nie widzieliście jeszcze filmu La rafle (Obława) Roselyne Bosch, to gorąco polecam. Opowiada o łapance Vel' d'Hiv (od nazwy paryskiego toru kolarskiego Vélodrome d'hiver), kiedy to francuska policja pojmała w jeden dzien kilkanaście tysięcy francuskich Żydów, w tym aż 4 tysiące dzieci. Film wywołał wiele dyskusji o współodpowiedzialność administracji francuskiej za deportację obywateli pochodzenia żydowskiego. 

 

Patrick Roger i jego czekoladki z Sceaux

Koniecznie musisz spróbować tych czekoladek – oświadczyła moja przyjaciółka, kiedy obładowane wracałyśmy z sobotniego targu w podparyskim Sceaux. Trzeba przyznać, że w porównaniu ze starannie ułożonymi w piętrach pralinami z witryn, jakie znam z Brugii czy z Brukseli, wystawa butiku Patricka Roger wyglądała co najmniej minimalistycznie. Z kolei pomysł, żeby czekoladki opakować dla kontrastu w szmaragdowo-turkusowy kartoniki wydał mi się strzałem w dziesiątkę. Po chwili wahania byłyśmy w środku.



Żeby opisać kreacje Patricka Roger, użyłabym słów: gourmand, sensuel et dépaysant. Gourmand, bo z każdą kolejną czekoladką miałam ochotę sięgnąć po następną, a na usta cisnęło się pytanie: A ta? Z czym jest? Sensuel, bo z pudełkiem czekoladek Patricka Roger zamknęłabym się najchętniej sama w pokoju i oddała rozkoszom degustacji. W końcu dépaysant, bo każda z kolejnych czekoladek przenosi nas w inny zakątek świata, a to do Ekwadoru, a to na Madagaskar, albo na Wyspę Świętego Tomasza czy do Włoch. Bo Patrick Roger, podobnie jak inni najznakomitsi cukiernicy specjalizujący się w wyrobach z czekolady, sam jeździ po świecie w poszukiwaniu tych najlepszych i najsmaczniejszych ziaren kakaowca, a jego czekoladki to interesująca gra kontrastów, której naprawdę trudno się oprzeć. Od lat eksperymentuje z zaskakującymi połączeniami smaków: w jego pralinach znajdziecie kandyzowany imbir (polecam czekoladkę Beijing), obok limonki nutę bazylii (Delhi) albo tymianku (Zanzibar). Nie zdziwcie, jeśli traficie na ziarenko kwiatu soli ;)

Nic dziwnego, że dzięki swoim oryginalnym kreacjom, trafił na listę najlepszych rzemieślników Francji otrzymując w 2000 r. tytuł MOF (Meilleur ouvrier de France*), a kilka lat później okrzyknięto go najlepszym czekoladnikiem Paryża.

W ciągu ostatnich dziesięciu lat stworzył sieć butików w centrum Paryża (adresy znajdziecie na stronie internetowej patrickroger.com), ale jego atelier nadal mieści się w podparyskim Sceaux, gdzie osiedlił się kilkanaście lat temu z rodziną. Teraz bardzo poważnie myśli o otwarciu punktu sprzedaży za granicą. Podobno mogłaby to być Bruksela (!!!). Nie mam wątpliwości, że da sobie radę z konkurencją i znajdzie tutaj klientów. Co prawda zakupy u Patricka Roger mogą pochłonąć niemałą sumkę, ale zapewniam, że wasze podniebienie prędko tych czekoladek nie zapomni.

Patrick Roger słynie również z oryginalnych rzeźb czekoladowych. Walentynki były dla niego okazją, żeby w czekoladzie uwiecznić kobiece kształty.  
 

A gdyby ktoś miał ochotę przyjrzeć się dokładniej recepturom Patricka Roger, radzę zajrzeć do jego książki „Fort en chocolat” wydanej kilka lat temu. Patrick Roger wyznaje w niej, że zjada dziennie około 400 g czekolady, czego w ogóle po nim nie widać. Na zdjęciu przypomina raczej zapalonego rugbymana niż artystę, i to z miłości do rugby powstaje właśnie kolejna oryginalna czekoladka, w której Patrick Roger chciałby połączyć piwo i kakao.
Vivement Patrick Roger à Bruxelles! 

Patrick Roger
47 rue Houdan
92330 Sceaux
www.patrickroger.com

--------------------------------------------------------------------------------------

*Meilleur Ouvrier de France to prestiżowy tytuł, o zdobycie którego konkurują najlepsi w swoim rzemiośle, nie tylko w zawodach związanych z gastronomią. Mistrzostwa trwają kilka dni i spośród kilkuset uczestników tytuł ten zdobywa zaledwie kilku z nich. Dyplom MOF, uprawniający do noszenia charakterystycznego dla tego tytułu kołnierzyka w barwach narodowych Francji, laureaci otrzymują z rąk ministra edukacji narodowej. Medale zaś wręcza sam prezydent Republiki. Tytuł istnieje od 1929 r.



Bonjour Paris!

Wiecie, za co między innymi lubię Belgię?
Za to, że stąd jest wszędzie tak blisko ;))
Miłego i równie słonecznego weekendu wam życzę ! 

Photo de Davidson Clay

Zamiast pączków...

W Belgii nie mamy tłustego czwartku i pączków z tej okazji. Jest za to tłusty wtorek za kilka dni. I gofry. Podobno jedne z najlepszych na świecie... ;))  
Nie mam co do tego wątpliwości.

 

Belgijskie gofry leodyjskie (gaufres de Liège)
Proporcje na jakieś 20 sztuk gofrów:
750 g mąki
270 ml ciepłego mleka
70 g świeżych drożdży
3 jajka i 2 żółtka
15 g soli
2 łyżeczki cukru waniliowego
400 g miękkiego masła lub margaryny
półtora szklanki cukru perlistego

Drożdże rozrobić z kilkoma łyżkami mleka.
Mąkę wymieszać z jajkami i żółtkami, resztą mleka, solą, i cukrem waniliowym. Dodać drożdże, wyrobić ciasto i odstawić na dobre pół godziny do wyrośnięcia. Kiedy ciasto wyrosnie, dodać gruby perlisty cukier i masło. Masło powinno być miękkie, ale nie roztopione, a cukier powinien równomiernie rozejść się po cieście, ale nie rozpuścić. Cały urok tych gofrów polega na tym, że cukier rozpuszcza i karmelizuje się w rozgrzanej gofrownicy. Odstawić z powrotem ciasto do wyrośnięcia. Można na kilka godzin lub nawet na całą noc.

Mocno rozgrzewamy gofrownicę, którą najlepiej wysmarować kawałeczkiem słoniny, a jeśli nie macie słoniny, to smalcem.
Nakładamy na gofrownicę po łyżce ciasta na jednego gofra. 

Spożywać koniecznie ciepłe, takie są najlepsze ! Kiedy lekko przestygną, gofry twardnieją pod wpływem zkarmelizowanego cukru. Można je wtedy podgrzać w kuchence mikrofalowej, żeby lekko zmiękły, będą lepsze.

 

Źródło: Hiver - La cuisine au rythme des saisons, Marc Paesbrugghe