Ponieważ właśnie trwa Ramadan – w tym roku rozpoczął się w Maroku 20 lipca - chciałabym przypomnieć kilka przepisów kuchni marokańskiej, która od dawna mnie fascynuje. Na początek bardzo proste placki czy naleśniki, które potrafi ulepić każda Marokanka, a które można często kupić na ulicy: rghaïf. O ile podstawowy przepis na ciasto na rghaïf jest bardzo prosty, o tyle samo ich formowanie może się wydać skomplikowane i czasochłonne. Technika składanie rghaïf przypomina trochę ciasto francuskie. Rghaïf to również ciasto listkowe, które rozwarstwia się w środku naleśnika. Zauważcie, że kuchnia marokańska bardzo lubi takie zwijanie, składanie i warstwowanie: wystarczy przyjrzeć się łakociom z ciasta filo lub tradycyjnej bastei. Można je podać w formie wytrawnej nadziewane jakimś farszem, mięsem lub warzywami, lub na słodko. Ja przytaczam przepis podstawowy, zaczerpnięty z książki z przepisamy Latify Bennani-Smirès wydanej w latach 70-tych w Maroku.
Marokańskie rghaïf
z podanych proporcji wyszlo mi 12 naleśników
250 g mąki
pół łyżeczki soli
125-150 ml wody
40 cl oleju
Mąkę mieszamy z solą i do suchych składników dolewamy wodę. Zagniatamy ciasto: powinno być bardzo elastyczne i mieć konsystencję miękkiej plasteliny. Uformowaną kulkę odkładamy na bok na 15-20 minut.
Olej nalewamy do miseczki, w której łatwo będzie nam moczyć palce. Natłuszczamy sobie palce i od ciasta odrywamy kuleczki wielkości piłeczki pingpongowej. Kuleczki natłuszczamy z wierzchu i pamiętamy o tym, żeby regularnie moczyć palce w oleju.
Formując naleśniki, ważne, żeby pracować na odpowiednio natłuszczonej desce lub blacie, tak żeby ciasto nie przyklejało się. Absolutnie nie podsypujemy sobie mąki: ciasto utraci swoją elastyczność i zrobi się niepotrzebnie twarde. Każdą z kuleczek rozpłaszczamy palcami (to ciasto nie lubi naszego drewnianego walka), a następnie rozciągamy palcami jak gumę do żucia. Możliwe, że zrobią się nam dziury, ciasto porwie się w niektórych miejscach. Nie przejmujcie się – to kwestia wprawy. Zobaczycie, że z każdym kolejnym naleśnikiem będzie szło wam coraz lepiej, a ciasto i tak będziemy potem składać w kopertę. Kiedy już poczujecie, że nie dacie rady więcej rozciągać ciasta, zaczynamy składanie jak na poniższej instrukcji obrazkowej. Pamiętajcie cały czas o nawilżaniu palców i ciasta olejem. Powinniśmy otrzymać koperty wielkości dłoni.
Naleśniki smażymy na lekko natłuszczonej olejem patelni. Przed położeniem ich na rozgrzaną patelnię jeszcze raz delikatnie je rozciągamy w taki sposób, by dostosować ich wymiary do patelni. Smażymy po jednej sztuce z każdej strony. Kiedy przekroicie usmażony naleśnik na pół, będziecie mogli zauważyć poszczególne warstwy ciasta, a w czasie smażenia będą się robiły na powierzchni ciasta bąbelki, a nawet całkiem spore pęcherze.
Uwagi:
1. W przepisie o podanych przeze mnie proporcjach podano 40 cl oleju. Starałam się, ale nie udało mi się wykorzystać takiej ilości i niewykorzystany olej przelałam z powrotem do butelki. Nie należy jednak oszczędzać na oleju, bo placki wyjdą po prostu za suche i twarde.
2. Naleśniki bardzo szybko się smażą, a ich formowanie wcale nie jest takie trudne. To moje drugie podejście i z rezultatu byłam bardzo zadowolona: smakowały jak te, które jadłam w Marrakeszu.
3. W czasie składania koperty można ciasto posypać płatkami migdałów, semoliną albo cukrem. Wtedy też nakłada się farsz, gdybyśmy robili je w wersji wytrawnej, ale na to przyjdzie czas pózniej.
4. W niektórych przepisach można się też spotkać z dodatkiem drożdży i cukru.
Poniżej inny przysmak kuchni Maroka: pastilla, która jest rodzajem wypieku z cienkiego ciasta filo. Pastillę nadziewa się jajkami, migdałami i mięsem, a ostatnio nawet owocami morza, a całość posypana jest przed podaniem cukrem pudrem i cynamonem. To danie, które podaje się na uroczystych przyjęciach. Po przepis odsyłam was do Galerii potraw: o pastilli napisała przepięknie i obszernie Krysia.
Na koniec kilka apetycznych zdjęć z witryny arabskiej cukierni, którą otwarto niedawno na brukselskiej starówce. Mam nadzieję zachęcić was tym sposobem do odkrywania i poznawania kuchni marokańskiej, do której na pewno jeszcze nie raz wrócę.
