Animelka ze szparagami i smardzami

Sądząc po ilości przepisów na animelkę czyli grasicę na polskich blogach, nie może to być popularne danie. W ogóle mam wrażenie, że nie lubimy, że baaa, mamy jakiś wstręt do podrobów. Jeśli już to wątróbka i na tym koniec. A grasica to przecież za granicą luksusowy przysmak i może być przyrządzona w najrozmaitszy sposób. Wypłakiwał się kiedyś Bikont Makłowiczowi, że choć przyrządzanie podrobów miało w naszej kuchni wielowieczną tradycję, to dziś z tej tradycji nie zostało niestety nic. 

Ale do rzeczy: grasica to gruczoł wytwarzający hormon młodości (stąd również jej zastosowanie w luksusowych produktach kosmetycznych) spotykany u młodych zwierząt mlecznych. Najczęściej spożywa się grasicę cieląt i jagniąt. Z wyglądu grasica przypomina móżdżek. Po angielsku grasica to sweetbread. Prawda, że już sama nazwa jest zachęcająca? Bikont proponował zdrobnienie grasiczka, żeby uciec od terminologii anatomicznej, na co Makłowicz odpowiadał, że żadne pieszczotliwe określenia nie są mu potrzebne, bo pieszczota jest w smaku. (Potwierdzam.) Ćwierczakiewiczowa posługiwała się z kolei terminem mleczko cielęce, a jeszcze wcześniej używano zapożyczonego z włoskiego słowa animelka, sądzono bowiem, że organ ten to siedlisko duszy (anima). Które określenie piękniejsze? Trudno powiedzieć.

Grasicę wbrew pozorom przyrządza się niezwykle prosto, a jej mięso jest niezwykle delikatne. Należy pamiętać, jak już uda się wam ją zdobyć, że grasica nie nadaje się do długiego przechowywania (najdłużej 1-2 dni w lodowce) i należy ją jak najszybciej przerobić. Przed jakąkolwiek obróbką termiczną, należy ją namoczyć najlepiej przez noc w zimnej wodzie. Następnie grasicę należy krótko sparzyć w lekko osolonej wodzie. Po sparzeniu łatwiej będzie nam usunąć błonki i kawałki tłuszczyku, jakimi poprzetykana jest grasica. Robimy to po prostu palcami albo bardzo delikatnie małym nożykiem. Po zdjęciu błony zostanie nam gładka, miękka masa o jasnoróżowym apetycznym kolorze. 

Grasica ze szparagami i smardzami

1 grasica lub więcej w zależności od naszych możliwości finansowych i dostępności na rynku (Moja liczyła sobie nieco ponad 300 g i udało mi się zrobić z niej przystawkę dla 4 osób)
10-12 zielonych szparagów
garść suszonych smardzów
przyprawy
trochę mąki i masła

Godzinę wcześniej namaczamy smardze. Uwaga, wodę po smardzach zachowujemy do przygotowania sosu. 

Po oprawieniu grasicy dzielimy ją na mniejsze części. Możemy nożem wyciąć mniejsze eskalopki, a czasami mięso samo rozdziela się na mniejsze płaty.

Szparagi wrzucamy do lekko osolonej wrzącej wody i krótko gotujemy. Zaraz po wyjęciu z wody przepłukujemy je pod zimną wodą, żeby je wystudzić i żeby warzywa zachowały swój soczysty zielony kolor. 

Kawałki grasicy solimy i przyprawiamy świeżo mielonym pieprzem. Oprószamy mąką i smażymy na maśle z każdej strony, aż mięso się ładnie przyrumieni. Po zdjęciu z patelni odkładamy na bok. Najlepiej ułożyć usmażone kawałki na głębokim talerzu, przykryć innym talerzem i włożyć do lekko rozgrzanego piekarnika, żeby nie wystygły. (Tak przytowane kawałki grasicy są rewelacyjne jako przystawka na tostach).

Na patelnię, na której smażyliśmy grasicę, wrzucamy teraz odsączone smardze i zaraz potem pokrojone na mniejsze kawałki szparagi. Smażymy jakieś 5-8 minut cały czas mieszając i również odkładamy na bok do rozgrzanego piekarnika.
W końcu ostatni etap: sos. Wodę po smardzach wlewamy na patelnię, podkręcamy troszeczkę ogień i czekamy, aż woda zacznie odparowywać. Kiedy sos się zredukuje, zagęszczamy go dodając schłodzone kawałki masła i cały czas mieszając. Przyprawiamy. Możemy również dodać trochę słodkiej śmietany. Podajemy natychmiast, polewając kawałki grasicy i warzywa tym sosem.

Smacznego i powodzenia w polowaniu na grasicę! Dajcie znać, gdzie udało się ją wam kupić. 

Przepis: Larousse gastronomique