Pieczone nad morzem ryby z morskim szpinakiem

Ostatni długi weekend spędziliśmy nad morzem w Zatoce Sommy, więc dzisiaj ciekawostki kulinarne z tamtego regionu i fotki. Za przewodnikiem powtórzę, że Zatoka Sommy w Pikardii uznawana jest za jedną najpiękniejszych zatok na świecie i całkowicie się z tym zgadzam. Są tu i łąki, i słone bagna, lasy, bezkresne piaszczyste plaże oraz urzekające i dzikie wybrzeże klifowe. Surowszy od śródziemnomorskiego klimat przez długie lata odstraszał letników, dzięki czemu miejsce to uchowało się przed nadmierną eksploatacją przez masowy przemysł turystyczny i zachowało swój dziki unikalny charakter. Jednym słowem idealne miejsce, żeby odpocząć, oderwać się trochę od rzeczywistości i zapomnieć o problemach, tym bardziej, że dopisało słoneczko na niebie, którego nam ostatnio brakowało.

Absolutnym odkryciem były dla mnie występujące w Zatoce Sommy słonolubne jadalne roślinki. Znałam już solirodka (salicorne), którego jedliśmy kiedyś w Bretanii, jednak na miejscu okazało się, że będziemy musieli zadowolić się solirodkiem w occie ze słoika, bo sezon się jeszcze nie rozpoczął. Na targu znaleźliśmy jednak liście astra solnego nazywanego również morskim szpinakiem. Z obawy, że zwiędnie mi w rondlu jak szpinak, kupiłam tej zieleniny aż kilogram. Starczyło nam na obiad i jeszcze przywieźliśmy trochę do domu. Czeka teraz zamrożony na jakąś specjalną okazję.

Nie wiadomo, dlaczego liście astra solnego nazywane są w Pikardii oreilles de cochon, bo świńskich uszu zupełnie nie przypominają. Z wyglądu są raczej podobne do liści babki lancetowatej. Są jednak dużo grubsze i bardziej mięsiste gdyż roślinka ta magazynuje w nich sporo wody. Pokryte charakterystycznym białym nalotem mają delikatny orzechowy smak oraz chrupką konsystencję. Potraktowałam je najprościej jak było można: dusiły się przez jakieś 20 minut na łyżce masła w rondlu. Okazały się idealnym dodatkiem do labraksa i kilku makrelek, które kupiliśmy w porcie w Le Crotoy, a które nasmarowane cytryną i oliwą trafiły prosto na ruszt.

Do Le Crotoy warto wybrać się również, by obejrzeć zatokę w czasie odpływu. Morze jest tak daleko, że plaża przypomina bezkresną pustynię. W oddali majaczą jedynie sylwetki zbieraczy muszli brodzących w powstałych w czasie odpływu kałużach.

Do Le Crotoy jeździliśmy również po gâteau battu, czyli ubijane ciasto. Jest to rodzaj wyrośniętej leciutkiej drożdżowej broszki pieczonej w metalowej formie w kształcie kucharskiej budyniówki. Ciasto należy ubijać przez co najmniej 15 minut, stąd nazwa.

Kiedy jedziemy nad morze, obiecuję sobie, że będziemy jeść wyłącznie ryby i owoce morza. Tym razem było trochę inaczej. Zatoka Sommy słynie z jagnięciny agneau de pré salé. Stada owiec pasą się na słonych łąkach a aromatyzowana morską solą trawa, nadaje ich mięsu jedyny w swoim rodzaju smak.

Na przeciwległym do Le Crotoy brzegu leży Saint Valery sur Somme. To stąd wyruszał Wilhelm Zdobywca na podbój Anglii. Po spacerku wąskimi brukowanymi uliczkami średniowiecznej starówki trafiliśmy do naleśnikarnii Les Remparts, gdzie można zjeść tradycyjne galettes z mąki gryczanej. Do Bretanii co prawda daleko, ale o jakości serwowanych tam dań, niech świadczy fakt, że już przed otwarciem ustawia się tam kolejka, żeby zająć stolik. W Les Remparts można również kupić sobie na pamiątkę zawekowanego solirodka oraz konfitury z owocód rokitnika (argousier).

Trochę dalej w Le Hourdel w porcie widziałam malutkie prawie przezroczyste krewetki. Są chyba jeszcze mniejsze niż te belgijskie, o których pisałam wcześniej i teraz rozumiem, dlaczego Magdalena pisała, że we Francji je się je nawet bez obierania. W Pikardii nazywa się je sauterelles. Z plaży w Le Hourdel można również dostrzec przez lornetkę foki.

W Le Hourdel na wydmach widzieliśmy również morską kapustę (chou marin). Wygląda nie tylko efektownie, jest podobno również bardzo smaczna, ale nie wolno jej nam było skubnąć na spróbowanie, gdyż jest chroniona. Podobno można ją bez problemu uprawiać w ogrodzie – będę musiała rozejrzeć się za nasionkami.

W Cayeux sur Mer widzieliśmy wyjątkowo malowniczą kamienną plażę, którą zdobi dwukilometrowy szpaler drewnianych domków. Letnicy chowają w nich sprzęt nie tylko do plażowania, ale rownież wędki oraz grabki do szukania w piachu muszli. W czasie odpływu, podobnie jak w całej zatoce, morze odkrywa pas piaszczystej plaży i nie trzeba leżeć na twardych kamieniach. Tego dnia było wietrznie więc puszczaliśmy latawce i podziwialiśmy przepiękne  klifowe wybrzeże w Onival.

Tarta z rabarbarem od Małgo

Małgo poczęstowała mnie jakiś czas temu tartą rabarbarową. Taką tradycyjną, francuską tartą. Za rabarbarem kiedyś nie przepadałam - kojarzył mi się wyłącznie z kwaśnym kompotem, jaki podawali  na koloniach. Ale po spróbowaniu tej tarty na rabarbar zaczęłam patrzeć inaczej. Jest to jedna z tych zadziwiająco prostych tart, obok których nie umiem przejść obojętnie. Za każdym razem odkrawam sobie mały kawałeczek i pod wieczór zastanawiamy się gdzie jest tarta, dlatego nie należy jej kłaść w kuchni na wierzchu. A ponieważ od czasu jak zdobyłam przepis od Małgo, zrobiłam ją już trzy razy i za każdym razem wzbudziła powszechne uznanie i należyte pomrukiwania, pomyślałam, że warto opublikować ten przepis. Małgo znalazła go rzecz jasna w internecie. Nie podała zródła, bo go nie zanotowała, ale nie był to żaden blog kulinarny, tylko jakieś francuskojęzyczne forum dyskusyjne, bez obrazków. Dowód na to, że warto zaglądać również na fora kulinarne a nie tylko na blogi.

Ale do rzeczy
na ciasto:
300 gr mąki
2 łyżki oleju
2 łyżki mleka
2 łyżki cukru
125 gr masła o temperaturze pokojowej
1 żółtko

na masę:
pęk rabarbaru
4 łyżki gęstej tłustej śmietany
2 jajka całe i 1 białko
125 gr cukru
3 kopiaste łyżki maizeny lub mąki ziemniaczanej

Ciasto zagnieść najzwyczajniej pod słońcem mieszając wszystkie składniki. Jeśli foremka na tartę metalowa, można od razu wyłożyć spód i niewysoki brzeg i do lodówki na godzinkę. Od siebie dodam, że spody zawsze podpiekam wcześniej przez 10-15 minut  w temperaturze 180 st.
Następnie wyłożyć na podpieczony spód pokrojony drobno rabarbar. Jajka roztrzepać z cukrem, dodać maizenę i śmietanę. Wymieszać i polać tym rabarar. Masa nie powinna przykrywać szczelnie rabarbaru. I do pieca. Piec przez dobre pół godzinki w temperaturze 220°.  Poczekać aż wystygnie i smacznego !

aa

Zupa z czosnku

Nie będę specjalnie oryginalna, jeśli napiszę, że maj w tym roku zupełnie nie przypomina maja. Niebo nie jest szare, jest wręcz paskudnie sine, a aura w ogóle nie nastraja do tradycyjnych majówek i pikników w parku. Jeśli tak dalej będzie, to tegoroczny maj zostanie w mojej pamięci miesiącem miski ciepłej zupy. Bo co można zrobić w taki zupełnie nie majowy wieczór, kiedy marzną nogi, jeśli nie krzepiącą zupę z czosnku z jajkiem w koszulce. O sopa de ajo pisali w zeszłym tygodniu na TheKitchn, gdzie lubię zaglądać,  i stamtąd zaczerpnęłam przepis.

Tym razem proporcje na trzy miseczki zupy:
1 czerstwa bułka
4 rozgniecione ząbki czosnku
pół łyżeczki ostrej papryki, najodpowiedniejszy byłby pimentón z Hiszpanii
pół litra bulionu
3 jajka w koszulkach
oliwa oraz sól


Bułkę pokroić w kostkę, wrzucić na rozgrzana oliwę i podsmażyć jak grzanki. Dodać czosnek i paprykę, posolić i wymieszać. Smażyć mieszając przez kilka minut pilnując żeby się czosnek nie spalił. Zalać bulionem, zagotować i niech sobie tak leciutko wrze przez 10-15 minut. No i właściwie gotowe. W każdej miseczce tuż przed podaniem ułożyć jajko w koszulce* albo jajko na miękko, jeśli jesteście w stanie obrać je ze skorupki zaraz po zdjęciu z ognia.

* Jak zrobić jajko w koszulce można podejrzeć tutaj.

W majowy chłodny wieczór można jeszcze umówić się na babskie pogaduchy przy tarcie rabarbarowej, na którą zaprosiła mnie pewna niezwykle zdolna młoda mamusia. 

Szparagi po flamandzku

Belgijskie zagłębie szparagowe znajduje się we Flandrii w okolicach miejscowości Malines, która słynie nie tylko z upraw szparagów, ale i cykorii, kalafiora oraz produkcji piwa. To stamtąd właśnie pochodzą, jak to je Anoushka nazwała, szparagowe rolls-roycy. I słusznie, bo ogromna ich część  jest wysyłana za granicę jako luksusowy towar. Szparagi to warzywo, którego uprawa i zbiór wymagają sporego nakładu pracy, stąd niestety ich wygórowana cena. Nie ma co zwlekać do końca czerwca w nadziei, że wraz z rozkręceniem się sezonu kupimy tańsze szparagi. Żeby zachęcić was do spróbowania również białych szparagów, bo po przepisach, jakie się pojawiają na blogach odnoszę wrażenie, że te zielone są jakby bardziej lubiane, opiszę tutaj najpopularniejszy chyba w Belgii sposób na ich przyrządzenie a mianowicie szparagi po flamandzku. Poza obieraniem szparagów przygotowanie sosu jest dziecinnie proste.

proporcje dla czterech osób jak zwykle
2 pęczki białych szparagów czyli kilogram jeśli szparagi to nasze główne danie, jeśli tylko zakąska wystarczy jeden pęczek
150 g masła
4 jajka ugotowane na twardo
piękny bukiet pietruszki
wyciśnięty sok z połówki cytryny
sól i pieprz

Szparagi obrać i ugotować w lekko osolonej wodzie. Masło rozpuścić na bardzo delikatnym ogniu, dodać sok z cytryny, posiekaną pietruszkę oraz drobno posiekane jajka. Zdjąć z ognia. Wszystkie składniki wymieszać, mikstura powinna mieć kremową konsystencję. Doprawić solą i pieprzem. Można dodać gałki muszkatołowej zamiast cytryny oraz szczypiorku razem z pietruszką. Ciepłe szparagi dekorujemy sosem na talerzu lub półmisku. W restauracjach w Belgii szef sali przygotowuje ten sos na oczach klientów.

aa

Błyskawiczna zupa z selera, suszonych pomidorów z kuskusem

Robi się błyskawicznie i błyskawicznie poprawia nastrój. To moje antidotum na te zupełnie niewiosenne dni i pogodę. Od samego patrzenia na zdjęcie robi mi się cieplej. Do tego na pewno ma sporo witamin.

3 ładne łodygi selera naciowego* (z pokrojonego selera powinnismy otrzymać 30 g)
100 g suszonych pomidorów, tylko nie takich w zalewie oliwnej
60 g kaszy kuskus
2 ząbki czosnku
gałązka tymianku i listek laurowy
oliwa, sól, pieprz
W mojej zupie znalazł się jeszcze mały kawałek cukinii i cebulka, ale tego nie było w oryginalnym przepisie.

Cebulę i selera poszatkować, wrzucić do garnka na rozgrzaną oliwę, dusić przez jakieś 5-7 minut. Pomidory pokroić na cieńsze paseczki. Po 10 minutach dodać rozgnieciony czosnek,  tymianek i listek laurowy, oraz pomidory. (Uwaga, zapach, który zacznie się wydzielać z garnka, jest oszałamiający). Porządnie wymieszać i zalać 1.5 litra wody. Lekko posolić i doprawić pieprzem. Gotować przez 10 minut. Na samym końcu dodaję pokrojoną w kosteczkę cukinię. Kaszę wsypujemy do zupy już po zdjęciu z ognia. Przed podaniem można posypać parmezanem.

* Najlepszy jest środek selera, te zupelnie białe łodygi. Łodygi zewnętrzne mogą być za łykowate do tej zupy.

Przepis pochodzi z:

Założę się, że książka otwarta na stronie z bombą czekoladową.

Chleb powszedni Alaina Coumonta

Niebo nad Belgią dalej zachmurzone a na dworze zimno. Znowu zamarzył mi się talerz rozgrzewającej zupy na kolację. A ponieważ poniedziałek był bardzo długim dniem w pracy, wybraliśmy się do Pain quotidien, o którym już od dawna chciałam napisać. Pain quotidien to sieć belgijskich piekarni, chociaż określenie piekarnia to stanowczo za mało.

Alain Coumont, pomysłodawca Pain quotidien, pochodzi z rodziny, która od kilku pokoleń związana była z gastronomią: jego dziadek, a później ojciec, prowadzili sklep z artykułami spożywczymi w Huy koło Liège, a dziadkowie ze strony matki mieli z kolei hotel i restaurację w tym samym miasteczku. Alain Coumont nie do końca podążył ich śladami: po ukończeniu szkoły gastronomicznej w Namur, długo szukał własnej drogi. Pracował u wyróżnianych przez przewodnik Michelina wielkich szefów, między innymi Joëla Robuchona, napisał i wydał książkę kucharską La grande cuisine minceur, przez kilka lat mieszkał w Stanach, gdzie jako „nadworny kucharz” gotował dla pewnej bogatej szychy, a przede wszystkim ciągle się uczył i szukał. A ponieważ wspomnienie chleba, który wypiekała jego babka, jego smak i zapach nie dawały mu spokoju, pewnego dnia zrodził się pomysł otworzenia piekarni. Ale chodziło nie tylko o piekarnię: Alain Coumont, który w końcu z wykształcenia był przede wszystkim kucharzem, ale kucharzem o wszechstronnych zainteresowaniach, marzył o miejscu, gdzie będzie można przysiąść przy ogromnym dębowym stole i zjeść nie tylko kromkę chleba. Miejscu, gdzie do chleba podadzą nam miskę dobrej zupy (bo Coumont określa się jako passionné par la bonne soupe), zdrowe sałatki, oraz kilka innych prostych przekąsek. Pierwszą piekarnię udało się otworzyć 26 październiku w 1990 r. przy ulicy Antoine Dansaert w Brukseli. Większość sprzętów pochodziła z odzysku a prototyp charakterystycznego dziś dla tej sieci stołu Coumont znalazł na pchlim targu. Klienci pojawili się koło siódmej, towar sprzedano w ciągu trzech pierwszych godzin po otwarciu, prasa nie szczędziła komplementów. Dzisiaj Pain quotidien to sieć kilkudziesięciu franszyzowanych piekarni w kilkunastu krajach w Europie i na świecie. Nie tylko pieczony na tradycyjnej recepturze chleb na zakwasie, ale i kuszące tarteletki na wystawie, ciasteczka z kruszonką, mufinki, okrzyknięta hitem bombe au chocolat (bomba czekoladowa zawierająca głownie mus czekoladowy), obowiązkowy stół na środku, ogromny kredens z konfiturami (tzw. confiturier) i innymi produktami bio, oraz stosunkowo proste, ale za to nowatorsko potraktowane propozycje Coumonta, które składają się na kartę PQ.

Lubię tam wpadać, chociaż przyznaję, że od czasu, gdy zaczęłam piec chleb w domu, zdarza mi się to dużo rzadziej. A wczoraj wieczorem był jeszcze dodatkowy powód : ostrzę sobie zęby na wydaną niedawno książkę La table d'Alain Coumont - Histoires et recettes.

Książka jest fajnie wydana, pomiędzy przepisy wpleciono autobiograficzne wynurzenia Coumonta o tym, że nie było łatwo i nie wszystko udało się od razu. Również o tym, co pelotes de laine (kłębki wełny) mogą mieć wspólnego z miches de pain (bochenkami chleba). Jak wszystko można stracić i wszystko zacząć od nowa. Jakie pieczywo lubi odwiedzający Pain quotidien Dustin Hoffman. Jak zrobić zaczyn, który mnie bardzo zaintrygował - wyrabia się go przez 11 dni dodając mąki i wody każdego dnia rano i wieczorem ! Te osobiste notki i anegdoty tak mnie wciągnęły, że nie zwróciłam uwagi na same przepisy i nieco wygórowaną cenę. Na pewno kiedyś kupię tę książkę. Tymczasem zachęcam was do odwiedzin w PQ, poniżej w linku znajdziecie adresy.

Pain quotidien - oficjalna strona internetowa

aa

Delikatna zupa krem z zielonych szparagów i bazylii

Durszlakowe akcje wciągają !  Obiecałam sobie trzymac się tematu czyli kuchni belgijskiej, i ograniczyć do jednej akcji w miesiącu. Tymczasem na durszlaku pojawiają się nowe banerki a wra z z nimi coraz to ciekawsze wyzwania. Szparagów nie sposób w maju pominąć, tymbardziej, że w Belgii to bardzo popularne warzywo. Na te najlepsze z Malines trzeba jeszcze poczekać, sezon na nie zaczyna się dopiero w połowie maja, a te hiszpańskie, po serii reportaży, jakie widziałam w Envoyé spécial, omijam szerokim łukiem. Ale znalazłam dzisiaj na rynku delikatne zielone szparagi z Hesbaye a ponieważ dzień zapowiadał się pochmurny, od razu zobaczyłam je w zupie. Przepis pochodzi z ostatniego numeru Saveurs. Poza obieraniem szparagów, jest dziecinnie prosty.

Delikatna zupa krem z zielonych szparagów i bazylii

na 4 osoby potrzeba:
2 pęczki zielonych szparagów (mniej więcej 24 szparagi)
bukiet bazylii
5 łyżek oliwy
2 czubate łyżki młodego parmezanu
sól, pieprz, kilka ziarenek pieprzu brazylijskiego

Szparagi obrać i pokroić na grubsze kawałki, zachować kilka ładniejszych końcówek do dekoracji. Na 3 łyżkach oliwy poddusić szparagi przez 10 minut pilnując, żeby się nie podkolorowały. Po 10 minutach zalać wodą, tak żeby je całkowicie przykryć. Dodać sól i pieprz. Gotować na lekkim ogniu przez 25 minut aż będą miękkie. Na końcu dodać bazylię i zmiksować. Dodać parmezan, wymieszać.

Kilka główek, które odłożylismy na bok, pokroić obieraczką do warzyw na cienkie plasterki, jak na carapaccio. Poddusić na pozostałych dwóch łyżkach oliwy. Udekorować nimi zupę na talerzach. Posypać rozkruszonym w mozdzierzu pieprzem brazylijskim.