piątek, 9 września 2011

Gaskońska zupa na pierwsze chłody - Garbure

Robi się chłodniej i choć uparłam się, że rajstop we wrześniu nosić nie będę, takie potrawy jak ta będą coraz częściej gościć na naszym stole. Bo nie da się ukryć, że w takie chłodniejsze dni smakują jeszcze bardziej. Garbure – gęsta kapuściano-fasolowa zupa, która kiedyś była daniem uboższych Gaskończyków. Tak gęsta, że zanurzona w garnku chochla powinna trzymać się prosto (on dit que la cuillère doit y tenir droit!). I choć daleko jej do popularności cassoulet, powoli staje się modna, a w niektórych miejscach we Francji odbywają się nawet Garburades – mistrzostwa w Garbure. Jej przygotowanie jest stosunkowo proste, bo w końcu to potrawa jednogarnkowa. Ale uwaga: kolejność, w jakiej dodawać będziemy kolejne składniki jest bardzo ważna, bo inaczej wyjdzie nam niespecjalnie apetyczna ciapa. Dobór składników w zależności od tego, co na polu: przeważnie były to pory i kapusta, oraz te warzywa, które bez problemu można było przechowywać w spiżarce przez dłuższy okres lub zakopcować czyli ziemniaki, cebula, rzepki, fasola, podsuszany bób, kasztany i pokrzywy. Pomyślałam sobie, że koloru doda zupie marchewka i też dodałam. Nie udało się nam jej przejeść przez weekend, więc mniejsze porcje pozamrażałam. Będą w sam raz na obiad do pracy albo jak wrócę późno z pracy.
Ale zanim przepis, uwaga: będzie trochę tłusto, ale i cudownie kojąco, no i bardzo, bardzo po francusku. Prawdziwe slow food.




Gaskońska zupa Garbure
Proporcje dla 4-5 osób:
2-3 skonfitowane kacze udka (można skonfitować udka z kurczaka, pisałam o tym tutaj)
kawałek boczku
łyżka kaczego lub gęsiego tłuszczu, albo po prostu smalec
20 liści włoskiej kapusty
200 g fasoli do namoczenia, raczej tej drobniejszej
4-5 ziemniaków
5 rzepek
kilka marchewek
1 por
gałązka tymianku, 2 listki laurowe
2-3 cebule
2-3 ząbki czosnku
przyprawy


Dzień wcześniej wstawiamy fasolę do namoczenia.
Obieramy, płuczemy i kroimy warzywa na grubsze kawałki (nie za drobno!).
Kapustę szatkujemy. Pora i cebulę kroimy na cienkie talarki.
Do sporego rondla wrzucamy mięso, namoczoną fasolę, listek laurowy i tymianek, zalewamy 2,5 litrami wody i zagotowujemy. Trzymamy na ogniu 45 minut.


Na smalcu na bardzo delikatnym ogniu podsmażamy cebulę, pora, marchewkę i kawałki rzepek. Nie powinny się przyrumienić, tylko delikatnie zeszklić. Dodajemy do rondla z mięsem i fasolą i gotujemy przez kolejne 30-40 minut. Przyprawiamy solą wedle uznania, zwracając uwagę na fakt, że boczek może być słony.

Próbujemy, czy fasola zaczyna mięknąć. Jeżeli wydaje się nam, że tak, że fasola zaczyna dochodzić, dodajemy obrane i pokrojone ziemniaki. To jest bardzo ważny moment, bo jeśli dodamy za wcześnie ziemniaki i kapustę, rozgotują się nam, nim fasola będzie gotowa. Dlatego też ważne jest, żeby ziemniaki nie były drobno pokrojone. W razie potrzeby dolewamy również wody. Po 15 minutach po wrzuceniu ziemniaków możemy dodać pokrojoną kapustę. Po zdjęciu z ognia wyjmujemy z zupy kacze udka i obieramy kości z mięsa. Mięso wrzucamy z powrotem do zupy.

Jak tylko zupa trochę przestygnie, możemy zdjąć tłuszcz, jeśli wam przeszkadza lub jeśli zupa wyjdzie wam naprawdę tłusta. Żeby zagęścić zupę, ubieramy sporą chochlę i miksujemy ze startym w moździerzu ząbkiem czosnku, a jeśli lubimy, to można wziąć nawet dwa ząbki.



Następnego dnia zupa jest jeszcze smaczniejsza, więc nie przejmujcie się, jeśli wam zostanie. Smacznego i trzymajcie się ciepło!




17 komentarzy:

  1. Bardzo lubie takie zupy. I choc u nas po chlodniejszych dniach nastaly cieplejsze, z przyjemnoscia zanurzylabym lyzke w talerzu takie pyszenej zupy :)

    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  2. Wygląda bardzo kolorowo zupełnie niejesiennie - ja się piszę ;)

    OdpowiedzUsuń
  3. super!!! pysznie wyglada :)
    az mi sie zachcialo juz zupki :) inauguracja bedzie rosol w czwartek, bo moja corka wraca z Francji i zazyczyla sobie na powitanie rosolek :)
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  4. I wcale jej się nie dziwię, Gosiu ;)) Ciekawe, czym ją tam karmili...?!

    A i u nas Maju całkiem, calkiem ciepło: weekend ma być dość upalny, a potem znowu załamanie pogody. Jak na Belgię to klasyka ;)) Ja niestety, znowu wybywam, mam nadzieję, że tam gdzie jadę, też będzie ładnie...

    OdpowiedzUsuń
  5. Patent na zagęszczenie zupyt jest świetny!

    OdpowiedzUsuń
  6. ale masz postanowienie - ja już niestety rajstopki miałam na sobie we wrześniu :( zupa musi być pyszotna, a czosnek uratuje nas przed przeziębieniami!

    Pozdrawiam
    Monika
    www.bentopopolsku.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
  7. Koniecznie muszę ją ugotować! :)

    Pozdrawiam, Karola

    OdpowiedzUsuń
  8. No nam w Pizie rajstopki na razie nie groza, ciagle cieplo... Ale zupe zapamietam, przyada sie na jesienne chlody:)
    Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  9. Wygląda wspaniale i baaaaardzo obficie:) Ja też ma kilka takich swoich "kojących" zup na zimne jesienne dni, na ogół także na boczku lub wędzonych żeberkach. Swoją drogą to niesamowite, jak szybko upływa czas - mam wrażenie, że dopiero co był kwiecień, a tu już znowu szykujemy się powoli do zimy...

    OdpowiedzUsuń
  10. Droga miss coco , stwierdzam ze zaniedbujesz blog:-( Od 9 wrzesnia nie ma nic nowego a juz pazdziernik. Jà z utesknieniem czekam n'a nowosci. Twoja przyjaciolka Doro :-)

    OdpowiedzUsuń
  11. napisz cos!!!!

    OdpowiedzUsuń
  12. Oj jak się cieszę , że trafiłam na Twój bloog . Od dawna szperam za przepisami kuchni belgijskiej , holenderskiej .Zawzięłam sie i udowadniam znajomym , ze kuchnie tych narodów ( + angielska ) są ciekawe i nie można z góry przyjmować obiegowych opinii . Już się z góry cieszę na grzebanie w tym co piszesz . Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  13. Babciugramolko, akurat garbure to kuchnia francuska, nie mniej jednak serdecznie zapraszam, rozgość się ;))

    OdpowiedzUsuń
  14. co ma wspólnego Gaskonia (północne Pireneje) z Belgią?

    OdpowiedzUsuń
  15. To prawda, daleko, ale jeszcze przyjemniej taka garbure smakuje w Belgii ;))

    OdpowiedzUsuń