Kapusta po alzacku - choucroûte alsacienne

Dzisiaj w Belgii trochę Alzacji. Coś dla tych, którzy lubią wszelkie mięsa, wędzonki czy kiełbasy duszone w kapuście. Słynna choucroûte garnie, à l'alsacienne, jakby nie patrzeć, francuski bigos. Robert Makłowicz gotował kiedyś coś podobnego w jednym z programów jako kapustę po sztrasbursku: dusił gęsią nogę, wędzony boczek i plastry schabu w kapuście z rieslingiem. 

 
Do produkcji kapusty kiszonej używa się we Francji specjalnej odmiany nazywanej Quintal d'Alsace. Jej lekko spłaszczone, jajowate głąby osiagąją czasami wagę 7 kilogramów! Poszatkowana przybiera formę długich białych nitek i dlatego nazywa się ją również anielskimi włosami. Wydaje mi się, że jest bielsza i delikatniejsza w smaku niż nasza polska, mniej wyrazista. Po ugotowaniu zachowuje swój jasny kolor i zupełnie nie przypomina naszego bigosu. Podaje się do niej różnego rodzaju mięsa i wędliny, zawsze w całości, a czasami gęsinę a nawet ryby. Wybitny krytyk i gastronom francuski, Curnonsky, twierdził, że nie ma prawdziwej choucroûte bez sakramentalnej trójcy następujących wędlin: saucisse de Francfort, de Strasbourg et de Montbéliard.

Na północy Francji jest to danie znane i bardzo popularne. W Paryżu w wielu bistrach serwują całkiem niezłą choucroûte, chociaż do Alzacji czy Lotaryngii daleko. Na południu natomiast czasami ciężko ją kupić, a i są Francuzi, którzy jej nigdy nie próbowali.
Tutejszą kiszoną kapustę znajdziecie na wagę u rzeźnika i w większości supermarketów również na wagę lub w foliowych woreczkach po pół kilograma. Trzeba zwrócić uwagę, czy jest to kapusta kiszona surowa (choucroûte crue) czy już gotowana (choucroûte cuite). Ta druga zupełnie mi nie smakuje, zawsze robię ją sama w domu. Tu w Belgii zawsze obok kiszonej kapusty leży na garmażerii niby nasza polska kiełbasa (taka sugestia), tak zwana  "polonaise", ale nie muszę jej kupować, bo w zamrażarniku zawsze coś z Polski się znajdzie. Obok typowych alzackich win takich jak Riesling czy Sylvaner do duszenia używa się również jasnego piwa. 
 
Kapusta po alzacku - choucroûte garnie

1 kg kapusty kiszonej
pół butelki białego wytrawnego wina
1 litr jasnego bulionu
2 cebule
2 winne jabłka
2 łyżki smalcu
łyżeczka ziarenek pieprzu
kilka ziarenek ziela angielskiego i jałowca
2 listki laurowe 

garniture 
golonka, wędzony boczek, Frankfurterki, dobra kiełbasa, schab, co kto lubi

 
Zazwyczaj zaczynam od przepłukania kapusty, którą następnie dokładnie odsączam i odciskam z nadmiaru wody. Kapustę trzeba również grubo posiekać.

Cebulę obieram i siekam. W rondlu rozgrzewam tłuszcz - z doświadczenia wiem, że najlepsza kapusta wychodzi na smalcu! Nie używajcie do niej oleju - i wrzucam cebulę. Powinna się zeszklić i lekko udusić, dlatego lepiej to robić na umiarkowanym ogniu i pod przykryciem. Jabłka również obieram i kroję w talarki. Dodaję do cebuli i mieszam. 




Po kilku minutach dokładam do cebuli golonkę, którą następnie przykrywam posiekaną kapustą. Dodaję przyprawy, delikatnie solę i zalewam pół na pół winem i bulionem. Przykrywam ponownie pokrywką. Najpierw trzeba będzie ją zagotować, a potem zmniejszyć ogień tak, aby spokojnie sobie pyrkała. 

Ważne jest aby pilnować poziomu płynu i w razie potrzeby dolewać bulionu i wina. Po godzinie golonka powinna być gotowa: mięso powinno samo odchodzić od kości. 
Kiełbaski i frankurterki dodajemy na końcu, inaczej popękają. Przed podaniem kapustę można "poperfumować" kilkoma łyżkami kirschu. Jeśli nie macie, to na przykład jałowcówka, a i spisze się i nasza polska wódka.
Kapusta ładnie się prezentuje na dużym owalnym półmisku, oblożona plastrami mięs i kiełbaskami. Podaje się do niej ziemniaki z wody lub purée. Można ją posypać drobno posiekaną pietruszką. 

 

No i wreszcie smacznego – to może być alternatywa dla naszego bigosu na święta ;)