Królik w bardzo wiosennym wydaniu

Na moim ryneczku włoscy sprzedawcy mają już młody bób, więc nie mogłam się powstrzymać. Takie małe, soczyście zielone i chrupiące ziarenka smakują nam najbardziej. Może to właśnie bób jest moją ulubioną nowalijką...?

Królik w bardzo wiosennym wydaniu
po jednym ładniejszym kawałku królika na osobę
pół kilograma ziarenek bobu (bób może być mrożony)
4 cebulki szalotki
porządny bukiecik tymianku
trochę masła i oleju
40 cl wywaru mięsnego (przepis znajdziecie tutaj, można użyć gotowego ze słoika)
15 cl wytrawnego białego wina

Zagotować lekko osoloną wodę i wrzucić do niej bób.
Na oleju podsmażyć ładnie z każdej strony kawałki królika, posolić i przyprawić pieprzem. Dodać obrane i przekrojone na pół szalotki, niech się również ladnie przyrumienią. Zalać białym winem i poczekać, aż wino zacznie odparowywać. Dodać tymianek i wywar mięsny, przykryć i zostawić na 45 minut, cały czas doglądając, czy mięso jest wystarczająco przykryte płynem i czy się nie przypala. W razie potrzeby dodać trochę wody.

W międzyczasie wyłuskać ugotowane i przestudzone ziarenka bobu z łupinek.
Przed podaniem wyjąć kawałki królika, dodać kawałek dobrze schłodzonego masła i zagęścić nim sos. Spróbować i w razie potrzeby dodać jeszcze soli i pieprzu. Włożyć z powrotem mięso i bób i zagotować na delikatnym ogniu, tak żeby wszystko było odpowiednio ciepłe przed podaniem.


Podawać z młodymi ziemniakami, z purée albo z tagliatelle.
Przepis z kwietniowego wydania Saveurs.

 Kolejny królik będzie już po belgijsku, obiecuję ;))

Wiosna w Irlandii

Nie wiem skad mu się to wzięło, ale mój syn zawsze chciał jechać na wakacje do Irlandii. Nie potrafił wytłumaczyć dlaczego. A w wakacje Irlandia przegrywała zazwyczaj z Bretanią, z Ligurią, albo z Alpami... Aż wystraszyłam się, że jeszcze trochę (dzieci w końcu szybko rosną, bardzo szybko nawet) i nie uda się nam razem do Irlandii pojechać. Ba, już w ogóle z nami na wakacje nie będzie chciał jeździć. A teraz myślę sobie, że czasami warto spełniać zachcianki naszych dzieci ;))

Nałaziliśmy się jak nigdy w życiu po klifach, wydmach, łąkach i torfowiskach, gapiąc się na przepastne, puste plaże i słuchając mew oraz grzmotu rozbijających się o skały fal. Było pięknie, a połowa kwietnia okazała się idealną porą na zwiedzanie.



Co tylko mogło, kwitło, drążąc rozpadliny płyt skalnych. Jak te amarantowe storczyki w Burren. Podobno występują tu rośliny aż czterech stref klimatycznych: arktycznej, alpejskiej, umiarkowanej i tropikalnej. Przewodniki wspominają o 125 gatunkach, w tym mnóstwo storczyków,  paprocie, róże skalne i niebieściutka gencjana.

  
A te niebieskie dzwoneczki (English Bluebells / Hyacinthoides non-scripta) rosną właściwie wszędzie. Całymi połaciami porastają niektóre miejsca, które przypominają wtedy szafirowy dywan. Dodatkowo maja bardzo przyjemny, silny zapach. Obok również występujące dziko pierwiosnki (Primula vulgaris), najczęściej blado żółte, a tu wyjątkowo amarantowe.

Irlandzkie drogi, których się tak obawiałam, po prostu nas zauroczyły.



To prawda, że Irlandia jest zielona, szczególnie o tej porze roku i najfajniej zwiedzało się ja na rowerze. Wszystko fajnie, gdyby nie te zakwasy ;))

Prawie wszędzie, można się było upajać wyjątkowo słodkim i mdlącym zapachem żarnowców, które pamiętam z Bretanii.



No i ten huczący ocean...

Typowy irlandzki cottage na zachodnim wybrzeżu, gdzieś wśród torfowisk w Clare.

 

I jeszcze raz Burren.

http://www.burrennationalpark.ie

Pasta do smarowania z karczochów

Oj bardzo majowo w tym roku w kwietniu, aż się chce wskoczyć na rower i pojechać na majówkę! Nie mieliśmy jeszcze w tym roku okazji na piknik, ale ponieważ za kilka dni wyruszamy w drogę, przygotowałam tę pastę do kanapek. Uwielbiam kanapki przekładane dobrą włoską szynką i tym smarowidłem z karczochów, a wiadomo, że w trasie dobre kanapki to podstawa ;)) 

 

Pasta z karczochów (Purée d'artichauts)
z przepisu Laury Zavan z Ma Little Italy
5-6 karczochów (lub około 200 g karczochów w zalewie ze słoika)
6 zabków młodego czosnku (lub dwa, jeśli nie mamy młodego)
cytryna
100 g mielonych migdałów 
kilka listków bazylii
oliwa, trochę białego wina, sól i pieprz, oregano 

Obieramy karczochy z tych pierwszych twardszych liści z brzegu i wkładamy do miseczki z wodą i sokiem z cytryny, żeby nie ściemniały.  

Na patelni rozgrzewamy 3-4 łyżki oliwy i wrzucamy karczochy pokrojone na kawałki oraz rozgnieciony czosnek. Dodajemy szczyptę oregano oraz pół szklaneczki białego wina. Doprowadzamy od odparowania wina, zalewamy ciepłą wodą, solimy i gotujemy pod przykryciem przez 45 minut, dolewając wody, jeśli zajdzie taka potrzeba. Karczochy powinny być miękkie. Miękkie i przestudzone karczochy przecieramy przez sitko.
Jeśli karczochy są ze słoiczka, miksujemy je od razu.

 Do pasty z karczochów dodajemy mielone migdały. Doprawiamy wedle uznania solą i pieprzem, oraz kilkoma kroplami cytryny. Tak przygotowaną pastę podajemy na tostach, kanapkach lub z makaronem. Można ją przechowywać w lodówce do dwóch dni. 

Aż trudno uwierzyć, że do świąt zostały niecałe dwa tygodnie!
Przepięknej niedzieli wam życzę.

Mielone z Liège

Sympatyczni czytelnicy donieśli w jednym z komentarzy, że na wycieczce w Liège mieli okazję spróbować lokalnych mielonych, nazywanych tutaj boulettes w tradycyjnym sosie. Sekret tego sosu polega na zastosowaniu ciągliwego, prawie czarnego, nieprawdopodobnie słodkiego syropu, sirop de Liège.

Jaki to belgijski łasuch wpadł na pomysł, żeby owoce gotować tak długo, aż zamienią się w taki syrop? Nie wiadomo, ale musiało to być już dawno, bo jabłka i gruszki uprawia się w Belgii od stuleci. Pewne jest natomiast, że aby otrzymać kilogram syropu, potrzeba aż 8 kilogramów owoców.
Przez długie lata syrop pozostawał produktem prostych ludzi, aż z czasem zaczęli go używać renomowani szefowie kuchni. Sprawdził się z dziczyzną, okazało się również, że jest interesującym dodatkiem do deski serów - słowem przeżył gastronomiczną nobilitację.




Przepisu na mielone podawać nie będę. Każdy ma ma prawo mieć swój ulubiony. Belgijskie gospodynie chętnie przyprawiają swoje mielone gałką muszkatołową, do czego chyba do dzisiaj się nie przyzwyczaiłam - to taka lokalna ciekawostka. A sos na bazie syropu z Liège pojawia się często pod nazwą sauce lapin, bo tak naprawdę był to tradycyjny sos, w którym podawało się kiedyś potrawkę z królika.Tradycyjnie podajemy mielone w takim sosie z frytkami i zieloną sałatą.

Boulettes sauce lapin à la liégeoise
(Przepis pochodzi z książki Marc'a Paesbrugghe'a  Hiver – la cuisine au rythme des saisons)
1. 2 ładne cebule obrać i z grubsza posiekać. Wrzucić na rozgrzane masło i poddusić przez 2-3 minuty. Dodać gałązkę tymianku, majeranku, listek laurowy i kilka goździków. Zalać 5 cl cieplej wody i gotować przez 10 minut, aż cebula zmięknie.

2. 20 cl wody wymieszać z mąką i przelać do rondelka z cebulą. Wymieszać i gotować na wolnym ogniu przez jakieś 10 minut.

3. Dodać łyżkę syropu z Liège i kilka kropel winnego octu. Doprawić solą i pieprzem i porządnie wymieszać. Zdjąć z ognia, kiedy uznamy, że sos nabrał odpowiedniej konsystencji. Powinien być dość gęsty i aksamitny.

Sirop de Liège jest do kupienia w  sklepach w Polsce (występuje też pod nazwą poiret, jeśli jest z gruszek lub Pomona, jeśli z jabłek). Można go używać jako pasty do smarowania pieczywa oraz doprawiać nim sosy, również sos vinaigrette. Ze względu na wysoką zawartość cukru można go przechowywać latami, nie przejmując się terminem ważności.

Tropem Artura Wellingtona

Tak naprawdę do końca nie wiadomo, komu lub czemu to danie z polędwicy zawdzięcza swoją nazwę. Pierwotnie oblepiano polędwicę prostym ciastem z mąki i wody, żeby się nie przypalała i nie wysychala w trakcie pieczenia. Być może Książe Wellington tak polubił filet de boeuf en croûte i towarzyszący jej sos z Madery, że potrawa, choć znana w kuchni francuskiej na długo przed narodzinami brytyjskiego księcia, przetrwała pod nazwą Beef Wellington? A może podano ją po raz pierwszy w Wellington?

Jakby na to nie patrzeć główny trop wiedzie do Wellingtona, bo to pogromca spod Waterloo użyczył swojego imienia stolicy Nowej Zelandii. I wcale mu się nie dziwię, że się rozsmakował w zawiniętej w naleśniki i ciasto francuskie polędwicy.

Do zrobienia i spróbowania Beef Wellington zachęcił nas nasz Cordon Bleu, Tomek Michalec. Po raz kolejny miałyśmy dzięki niemu okazję poczuć się jak Julia Child na naszych niedzielnych spotkaniach kulinarnych, które odbywają się pod auspicjami Brukselskiego Klubu Polek (BeKaP- link wkrótce). Pierwsze reakcje były mieszane: ojejku, ile pracy, ile przygotowań...! A ile składników! Faktycznie, ale efekt końcowy przeszedł nasze najśmielsze oczekiwania: to było naprawdę pyszne!

Boeuf Wellington

polędwica wołowa (Liczę po 120-150 g mięsa na osobę. Moim zdaniem im cieńszy i dłuższy filet z polędwicy, tym lepiej, szczególnie, jeśli nie lubicie krwistego roastbeefu)
1 lub nawet 2 opakowania ciasta francuskiego w zależności od wielkości naszej polędwicy

na naleśniki (crêpes Célestine): 125g maki, 300ml mleka, 1 jajko, 30g lekko przypieczonego masła (tzw beurre noisette), sól i pieprz, drobniutko posiekane świeże zioła (tymianek, pietruszka, majeranek itd), trochę oleju do smażenia.

farsz (tzw. garniture Strasbourgeoise):  foie gras i kilka trufli (Farsz jest fakultatywny - pominęłam go ze względu na koszty)

pieczarki Duxelles: 500g drobno posiekanych pieczarek, 30g masła, 1 drobno posiekana szalotka, 1 łyżka drobno posiekanej natki pietruszki, sól i pieprz.

mus z piersi kurczaka: 300g mięsa z piersi kurczaka, 1 białko, 100 ml gęstej słodkiej śmietany, sól i pieprz

1. Zaczynamy od obsmażenia polędwicy z każdej strony na rozgrzanej patelni na odrobinie tłuszczu. (Jeżeli naprawdę chcemy się poczuć jak Julia Child, to dodatkowo możemy po przesmażeniu mięsa przekroić je na pół i nafaszerować pokrojonymi w plasterki truflami i foie gras, ale nie jest to konieczne)
2. Z podanych składników przygotować ciasto na naleśniki i usmażyć je.
3. Drobno pokrojone pieczarki przesmażyć na maśle razem z szalotka i natka pietruszki i przyprawić.
4. Mięso z kurczaka zmiksować w mikserze lub przepuścić przez maszynkę do mięsa razem z białkiem. Dodać przesmażone pieczarki Duxelles, śmietanę, wymieszac i sprawdzić, czy nie musimy dodać soli i pieprzu. Odstawić na chwilę do lodówki.
5. Piekarnik rozgrzać na 200 stopni.
6. Wybrać 2-3 najładniejsze, największe naleśniki, posmarować je musem z kurczaka z pieczarkami. Ułożyć na nich obsmażoną polędwicę i zawinąć w naleśniki. Pozostałe naleśniki możemy nafaszerować musem i zjeść od razu, albo jeszcze lepiej, zapiec je w piekarniku.
Na samym końcu całość zawinąć w płat ciasta francuskiego. Dokładnie zakleić. Ciasto posmarować roztrzepanym żółtkiem, można końcem nożyka wyciąć jakieś ładne szlaczki.
7. Tak przygotowane mięso wsunąć do piekarnika na 20-30 minut (mój filet miał 550 g). Dzięki Tomkowi mogłyśmy wszystko sprawdzić jego specjalnym termometrem do mięsa. W domu robiłam wszystko na wyczucie i mięso pięknie mi się upiekło. Dodam, że pod koniec pieczenia, przewróciłam mojego Wellingtona do góry nogami, żeby przyrumienić również spód. Po wyjęciu z piekarnika mięso odłożyć na kilka minut w miarę w ciepłe miejsce.

Sos z wina Madera
Potrzebne będa wytrawne (najlepiej) portugalskie wino Madera, trochę masla, trochę esencjonalnego wywaru na bazie kości cielęcych
1. Na patelnię wlać szklaneczkę fond de veau/veal stock (esencjonalnego wywaru z kości cielęcych). Jak przygotować taki wywar, opisała kiedyś Magda w GP.
Polecam ten link, bo wszystko zostało dokładnie wyjaśnione i zilustrowane przez Magdę. Ponadto można znaleźć fond de veau w słoiczkach gotowe w sklepie lub w proszku, jeśli chcemy sobie ułatwić życie.
2. Redukujemy fond de veau, ale nie za długo, szczególnie jeśli kupiliśmy je gotowe, bo gotowe są już mocno przyprawione i bardzo słone.
3. Dolewamy szklaneczkę wytrawnego wina z Madery. Prawdę mówiąc dolewam na oko, tak żeby mi smakowało. Redukujemy znowu, jeśli trzeba przyprawiamy pieprzem i solą.
4. Żeby sos ładnie zagęścić i nadać mu aksamitnej konsystencji, używam plastra bardzo zimnego masła, którym zaciągam sos. I gotowe. Podawać natychmiast po zdjęciu z ognia.

A po obiedzie spacer,  a najlepiej przebieżka na kopiec w Waterloo ;)) 
W końcu to tylko 226 stopni...

Pędy chmielu i sos holenderski

Bea pytała ostatnio, na jakie wiosenne nowalijki czekamy najbardziej? Oj długo by mi wymieniać, ale o jednej z nich koniecznie muszę napisać. To młodziutkie pędy chmielu (jets de houblon), poza Belgią i północą Francji chyba nigdzie indziej nie spotykane. To zdecydowanie pierwsza z tutejszych nowalijek. Pojawiają się już w lutym i marcu, kiedy to wygrzebuje się je dosłownie z zamarzniętej jeszcze często ziemi. Ponieważ są niesłychanie delikatne, można to robić wyłącznie ręcznie, tak aby nie uszkodzić młodziutkich pędów. Co w pewnym sensie tłumaczy ich wygórowaną cenę. Niestety coraz trudniej je zdobyć, nawet w tych najbardziej szanujących się warzywniakach i straganach.

Już Starożytni spożywali młode pędy chmielu z solą, octem i olejem. Dzisiaj najczęściej przyrządza się je jak szparagi. W smaku je zresztą bardzo przypominają, choć charakterystyczna dla szparagów nuta goryczki jest tu jeszcze intensywniejsza, podaje się je więc z sosami typowymi dla nich. Prawdziwy belgijski przysmak! Podałam je z jajkami w koszulkach i sosem holenderskim.
Pędy chmielu poza Belgią są pewnie nie do zdobycia, dlatego potraktujcie ten wspis jako ciekawostkę kulinarną, ale przepis na sos może się przydać, bo jeszcze trochę i zaczną się szparagi.

Sos holenderski (wersja uproszczona)
100 g masła
4 żółtka
sok z połówki cytryny
przyprawy: sól, świeżo mielony biały pieprz, szczypta pieprzu kajeńskiego

Żółtka ubijam na parze z sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Nie przestając ubijać, stopniowo dodaję pokrojone na kawałki masło. Doprawiam wedle uznania. Sos powinien być gładziutki, gęsty i puszysty.

Bardzo wiosenna zupa z sałaty, rukoli i trybuli

Przyszło by wam do głowy ugotować sałatę albo zrobić z niej zupę? 
Dopóki jej tutaj nie spróbowałam, ten pomysł wydawal mi się co najmniej dziwny. Dodaje się tutaj liście sałaty do tradycyjnego stoempa, różne typy sałat dusi na maśle i podaje jako jarzynkę do mięsa. No i zupa - warto spróbować. Taką zupę robi się dosłownie w przysłowiowe pięć minut. Tak żeby znaleźć czas na naprawdę wiosenny spacer, tym bardziej, że od jakichś dziesięciu dni pogoda nas po prostu rozpieszcza. Oby tak dalej!

Wiosenna zupa z sałaty, rukoli i trybuli
proporcje na 6 talerzy zupy
główka sałaty
garść rukoli
duża łyżka drobno posiekanej trybuli (w Belgii jest niesłychanie popularna i poza sezonem kupuję ją mrożoną w kostkach jak szpinak)
2 ziemniaki pokrojone w drobną kostkę
2 cebule
łyżka serka boursin lub innego
przyprawy
trochę masła
półtora litra bulionu

Sałatę obrać z zewnętrznych liści (odłożyć dla królika lub chomika) i umyć. Na rozgrzanym maśle poddusić pokrojoną na piórka cebulę, dodać sałatę i smażyć aż zwiędnie. Dodać garść rukoli, wymieszać i poddusić. Zalać bulionem, wrzucić dość drobno pokrojone ziemniaki, drobno posiekaną trybulę i gotować, aż ziemniaki będą miękkie (dlatego lepiej drobno pokroić ziemniaki - zupa nie powinna gotować sie długo). W międzyczasie przyprawić solą i pieprzem.

Po zdjęciu z ognia zmiksować na gładki krem, dodać łyżkę serka boursin (a jeśli nie mamy boursin, możemy pokombinować z serkiem typu Filadelfia albo po prostu śmietaną.) Wymieszać, aż ser się rozpuści. Spróbować i ewentualnie doprawić wedle upodobania.

Przy okazji kilka migawek z naszego wczorajszego spaceru po ruinach opactwa w Villers-la-Ville (Abbaye de Villers-la-Ville). W czasach swojej świetności musiało być imponujące, a i dzisiaj robi wrażenie, choć po Rewolucji Francuskiej, kiedy opactwo rozwiązano, a poklasztorne zabudowania przez lata stanowiły źródło materiałów budowlanych, zostały tylko ruiny. Polecam, jeśli macie ochotę troszeczkę się wyciszyć i uciec od gwaru "wielkiego miasta". Ruiny opactwa znajdują się w starannie utrzymanym zamkniętym parku, a porośnięte bluszczem mury potrafią zauroczyć (Wyobraźcie sobie, jak pięknie muszą wyglądać jesienią!). Park znajduje się zaledwie 45 km od Brukseli, bez trudu można dotrzeć tam koleją. Polecam!

www.villers.be