Ciasteczka czekoladowe z kwiatem soli

Można powiedzieć, że weekend zaczął się cudownie. Już dzisiaj mam wolne i udało mi się go zacząć od upieczenia takich oto ciasteczek:

Czekolada i kwiat soli ? Czy to może pasować ? 
Otoż Pierre Hermé, nazywany Picassem wśród cukierników, uważa, że jak najbardziej. To właśnie sól (pod warunkiem, że jest to kwiat soli!) według niego sublimuje i podkreśla smak czekolady. Wydaje mi się, że nie mogłam znaleźć ciekawszej propozycji niż te ciasteczka na organizowany już po raz piąty Czekoladowy weekend Bei!  Intensywnie czekoladowe, są niezwykle proste w przygotowaniu, a potem po prostu rozpływają się w ustach. Nie obawiajcie się tego połączenia i spróbujcie.  

Kruche ciasteczka z czekoladą i kwiatem soli z przepisu Pierre'a Hermé
Sablés au chocolat et à la fleur de sel

150 g ciemnej gorzkiej czekolady (przynajmniej 70%)
180 g mąki
30 g kakao
155 g masła
120 g ciemnego cukru
50 g cukru
5 g proszku do pieczenia
3 g kwiatu soli
1 łyżeczka ekstraktu wanilii

Czekoladę posiekać grubo nożem i odstawić na bok.
Mąkę wymieszać z kakao, solą i proszkiem do pieczenia.
 
Masło wyrobić z cukrem i ekstraktem wanilii. Dodać mąkę z kakao, proszkiem i solą. Na samym końcu dodać posiekaną czekoladę. Na tym etapie pracujemy szybko i sprawnie, bo czekolada zacznie się topić pod wpływem naszych ciepłych rąk.

Ciasto podzielić na 4 części i uformować z nich 4 równe wałki (kaszanki ;)) o średnicy 2-3 cm. Włożyć do lodówki na godzinę.
 
Piekarnik rozgrzać na 170-180 stopni.
Kaszanki pokroić na równe, mniej więcej jednocentymetrowe plasterki ciasta. Ułożyć na blaszce w równych odstępach, nie za blisko siebie. 
Wsunąć do piekarnika na 12 minut. Wyjąć, kiedy zauważycie, że ciasto zaczyna się rozlewać. Ciastka powinny być mi-cuit, jeszcze takie trochę wilgotne i ciagnące się w środku. U mnie okazało się, że 12 minut to za mało, wszystko zależy od waszego piekarnika. Odczekać, aż ostygną, bo czekoladą można mocno się poparzyć – ostrzega Pierre Hermé.

 

A na koniec pouczający instruktaż w wykonaniu samego mistrza:

 

Sałatka z fenkułu z kuskusem o cytrusowym posmaku

Jeszcze jedna sałatka wyszperana w kuchni Fatemy Hal, o której wspominałam kilka dni temu. Prosta a jednocześnie stanowiąca miłą odmianę dla kuskusu i tabule, które mogło się nam już trochę znudzić.  Będzie to moja kolejna propozycja do festiwalu kuchni arabskiej. 

Prosta sałatka z fenkułu z kuskusem o cytrusowym posmaku
1 duży ładny fenkuł
2 średnie cebule
pół cytryny
pół pomarańczy
1 płaska łyżeczka kolendry
trochę soli
pół szklanki kuskusu
trochę oliwy do smażenia

Myjemy bulwę fenkułu i kroimy na pół, a ładniejsze, zielone listki odcinamy i zostawiamy do dekoracji.

Cebule obieramy i kroimy w piórka. Fenkuł szatkujemy i jeśli to konieczne, usuwamy zgrubiałe, włókniste zewnętrzne części. Wrzucamy pokrojoną cebulę na rozgrzany tłuszcz, chwilę smażymy, ale tak, żeby się nie przypaliła tylko delikatnie zeszkliła. Dodajemy fenkuł, delikatnie solimy i przykrywamy pokrywką. Zostawiamy na kilka minut na niezbyt intensywnym ogniu. W międzyczasie ścieramy trochę skórki z pomarańczy i cytryny oraz wyciskamy sok. Kolendrę tłuczemy w moździerzu na drobniejsze kawałki. Do fenkułu dodajemy najpierw sok z cytryny i skórkę oraz kolendrę, a kiedy odparuje skórkę z pomarańczy i sok. Sok powinien się troszeczkę zredukować, a sam fenkuł powinien być miękki a jednocześnie zachować odrobinę swojej chrupkości.

Zdejmujemy z ognia. Kiedy warzywa będą stygnąć, przygotowujemy kuskus. Do suchego kuskusu dodajemy łyżkę oliwy i dokładnie mieszamy, tak żeby obtoczyć wszystkie ziarenka w tłuszczu. Dodajemy taką samą ilość gorącej lekko osolonej wody, czyli również pół szklanki. Przykrywamy i czekamy, aż ziarenka kuskusu zaczną pęcznieć i wchłoną wodę. Dokładnie mieszamy widelcem, rozdzielając grudki, tak żeby kuskus był sypki jak kasza. Łączymy z warzywami z patelni i dekorujemy zielonymi częściami fenkułu, które odłożyliśmy na bok na początku. 

Doprawiamy a jeśli sałatka wydaje się nam sucha, można dolać jeszcze trochę oliwy. 

 

Sałatkę można wzbogacić kawałkami kurczaka i mamy kompletny posiłek.

Caramels, bonbons et chocolats....(na walentynki)

Znacie tę piosenkę ?

Dalida nagrała ja z Alain'em Delonem ponad 40 lat temu...


 

Caramels, bonbons et chocolats
Tu peux bien les offrir à une autre
Qui aime le vent et le perfum des roses
Moi, les mots tendres, enrobés de douceur
Se posent sur ma bouche mais jamais sur mon coeur...

To tak na walentynki. Kiedyś w liceum wysyłałyśmy sobie z psiapsiółkami ręcznie robione kartki z wierszami i tekstami piosenek ;))

Nie sposób zliczyć, kto śpiewał te piosenkę. W latach 70-tych był to ogromny sukces. Delon kręcił wtedy w wielu filmach i nie mógł uczestniczyć w tournée promocyjnym, wymyślono więc, że Dalida będzie do niego dzwonić ze sceny. Z czasem przyzwolono, żeby Dalidzie towarzyszyli mniej znani lokalni wykonawcy, a piosenka została nagrana w innych językach. Dalidy już nie ma, a Delon śpiewa teraz w duecie z Celine Dion ;))

A tutaj nowsza wersja. Zdecydowanie wolę tę parę: tego przystojniaczka na pewno znacie, a ta pani znana jest w Belgii pod pseudonimem Zap Mama.  

Ciekawa jestem, czego wy dzisiaj słuchacie i do jakiej muzyki lubicie wracać?

Mus czekoladowy aromatyzowany herbatą

Z czym (lub z kim ;)) kojarzy się wam postać Toulouse-Lautrec'a?  
Zapewne z paryską rozpustną bohemą, jej szalonymi nocami, kabaretami i burdelami dziewiętnastowiecznego Montmartre'u. Z tancerkami, metresami i ich klientami, których artysta uwiecznił w swoich pracach. Ale mało kto pamięta, że Toulouse-Lautrec był również świetnym kucharzem. Żył krótko, ale żył pełnią życia, a wszyscy zapamiętali go jako bon vivant, czyli kogoś, kto kochał i umiał cieszyć się życiem. Sztukę kulinarną traktował równie poważnie co malarstwo czy muzykę. Wraz ze swoim przyjacielem Maurice'm Joyant zebrał ulubione przepisy, które zresztą sam zilustrował. Książka została wydana pod tytułem Art de la Cuisine. I wyobraźcie sobie, to właśnie Toulouse-Lautrec'owi przypisuje się autorstwo słynnego musu czekoladowego! 

 

Pod koniec XIX wieku musy rozpowszechniły się w kuchni francuskiej, ale były to przede wszystkim musy wytrawne, przytowywane z ryb i warzyw. Toulouse-Lautrec zastanawiał się, dlaczego nikt nie robi musów na słodko i kiedy powstał jego pierwszy mus z czekolady, nazwał go bez zastanowienia 'mayonnaise au chocolat'. Na szczęście nazwa się nie przyjęła, ale przepis pozostał ;)) 

Tym razem wersja nieco odbiegająca od oryginału: mus lekko aromatyzowany czarną herbatą. Bardzo mi sie sposodobała ta wersja. Posmak herbaty w ustach bardzo delikatny a jednak wyczuwalny, chociaż użyłam bardzo mocnej wędzonej herbaty. Polecam ;))
 

Mus czekoladowy aromatyzowany herbatą
200 g gorzkiej czekolady
25 g miękkiego masła
4 białka
20 g cukru
125 ml śmietany kremówki
1 łyżka herbaty (W oryginalnym przepisie Lapsang Souchong*, ale myślę, że można użyć łagodniejszej Earl Grey. Ważne, żeby była to herbata o zdecydowanym smaku.)

W małym garnuszku lub miseszce umieścić czekoladę i masło. Rozpuścić w kąpieli wodnej, aż masa będzie gładka i błyszcząca.
Śmietanę zagotować. Zaparzyć w niej herbatę i zostawić pod przykryciem. Po 15 minutach dokładnie odcedzić i dodać do rozpuszczonej czekolady z masłem. Porządnie wymieszać lub zmiksować. W razie potrzeby ponownie postawić na ogniu. Odstawić do przestudzenia.
W międzyczasie ubić na sztywno białka, pod koniec ubijania dodając cukier.
Mniej więcej połowę piany dodać do masy czekoladowej i wymieszać trzepaczką. (Larousse gastronomique podaje, że zawsze dodajemy rzadsze do gęstszego.) Teraz kiedy masa czekoladowa została rozrzedzona, dodajemy ją do reszty ubitej piany i delikatnie mieszamy.
Gotową masę można wyłożyć do mniejszych miseczek. Wstawić do lodówki na przynajmniej półtorej godziny.

* Lapsang Souchong - rodzaj chińskiej czarnej herbaty. Swój wyrazisty i ostry smak zawdzięcza fermentacji oraz obecności wędzonych liści. Wśród koneserów uważana za „męską herbatę”, a jej smak porównywany jest do szkockiej whisky lub cygar. 

* A gdyby ktoś miał ochotę zapoznać się z przepisami Toulouse-Lautrec'a, proszę tędy. 

Sałatka z cykorii i radicchio o orzechowym posmaku

Luty miesiąc radosny, trochę zimy, trochę wiosny - głosi stare przysłowie. Zimę już mamy chyba wszyscy bez wyjątku w Europie, pozostaje nam pozaklinać trochę wiosnę, żeby jednak wróciła na dobre. Kilka tygodni temu podziwiałam pączki mimozy w ogrodzie u Asi. Lada moment miała zakwitnąć, a tu proszę: mróz, śnieg, chodniki i ulice białe od soli i pół Europy w paraliżu. Ale ja się nie poddaję i twardo szukam wiosny, choćby na talerzu. Dzisiaj proponuję kolorową i chrupiącą, a zarazem sezonową sałatkę, bo cykoria to wybitnie zimowe jest warzywo i do razu dodam, że dedykuję ją wszystkim kurującym się, siędzącym na zwolnieniu w domu, oraz tym, którzy nie mogą zrobić zapiekanki z cykorii i cancoillotte ;))

Chrupiąca sałatka z cykorii o orzechowym posmaku
na 4 osoby:
1 duża cykoria
pół główki czerwonej cykorii sałatowej radicchio*
pół szklanki ugotowanej soczewicy (może być z puszki, ale ugotowana jest smaczniejsza i zdrowsza)
łyżka grubo posiekanych orzechów włoskich
2 ładniejsze gałązki selera naciowego (takie ze środka, nie za bardzo włókniste)
pół jabłka
opcjonalnie kiełki do dekoracji

na dressing : 2-3 łyżki oliwy lub oleju, trochę soli i pieprzu, kilka łyżek świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

Soczewicę gotujemy w lekko osolonej wodzie, dopóki nie będzie miękka, choć ja wolę, jak zachowuje jeszcze trochę chrupkości. (Gotuję zwykle szklankę i to, co mi zostanie zostawiam na kolejną sałatkę). To właśnie soczewica obok włoskich orzechów nada naszej sałatce przyjemnego orzechowego posmaku. Obie cykorie i gałązki selera drobno szatkujemy. Jabłko obieramy i ścieramy na grubej tarce. Łączymy wszystkie składniki.

Z oliwy i świeżo wyciśniętego soku przygotowujemy lekki sos, którym polewamy sałatkę. Możemy udekorować kiełkami lub podartymi liśćmi radicchio.

* Podobno należy radicchio wymoczyć w zimnej wodzie i goryczka znika jak ręką odjął, ale ja tego nie robię, bo właśnie za tę goryczkę tak lubię radicchio.


I podobno mimozami się zaczyna... jaka to pora roku? Oj, chyba pomylił się poeta ;))
Zdjęcie zrobione na początku stycznia.

Cykoria zapiekana z boczkiem, orzechami i smażonym serem

Już dawno obiecywałam, że pojawią się przepisy z udziałem cykorii. Dzisiaj spełniam obietnicę i proponuje wam zapiekankę: do krótko obgotowanej cykorii dodaję drobno pokrojony boczek i posiekane orzechy. Całość zalewam specjalnym serem cancoillotte, który śmiało będziecie mogli zastąpić znanym u nas serem smażonym, nazywanym również serem zgliwiałym. Cancoillotte wytwarza się właściwie w identyczny sposób we francuskim regionie Franche-Comté, skąd pochodzi między innymi znany u nas comté, a także w Luksemburgu. Różnica polega na tym, że we Francji i Luksemburgu do jego produkcji używa się zupełnie odtłuszczonego mleka, przez co ser ma o wiele płynniejszą, choć nadal wyjątkowo ciągnącą i kleistą konsystencję. Dzięki temu świetnie nadaje się do smarowania pieczywa, a w Luksemburgu nazywa się go żartobliwie klejem do tapet ;)) Nawet we Francji jest to ser stosunkowo mało znany – aż 90 proc. produkcji spożywanej jest w regionie, w którym się go produkuje - ale musimy wziąć pod uwagę, że ma to miejsce w kraju, w którym produkuje się kilkaset gatunków sera. Z drugiej strony jest to wyjątkowo chudy, dietetyczny ser - zawartość tłuszczu nie przekracza 12 procent. Nie będę ukrywać, że ten ser po prostu podbił moje podniebienie, tym bardziej, że jestem po rocznych badaniach kontrolnych i znowu zostałam zganiona za wysoki poziom cholesterolu. Jemy za bogato – oświadczyła pani doktor, a ja po prostu uwielbiam sery i nie potrafię się bez nich obejść w kuchni.
 
Wyobrażam sobie, że nie każdemu będzie łatwo znaleźć identyczny ser w handlu, ale o tym jak domowym sposobem zrobić podobny ser w domu przeczytacie u Kamili i u Muffingirl. Polecam, bo to nic trudnego, a doznania zapachowe nie do opisania ;))




Cykoria zapiekana z boczkiem, orzechami i smażonym serem
na 4 osoby:
5-6 ładnych dużych cykorii 
1 opakowanie sera smażonego typu cancoillotte o wadze 250-300 g 
garść drobno pokrojonego boczku 
ząbek czosnku 
czubata łyżka posiekanych orzechów włoskich 
trochę masła do wysmarowania formy 
trochę soli i świeżo mielonego pieprzu

Cykorie kroję wzdłuż na ćwiartki i wrzucam na 10 minut do lekko osolonego wrzątku. Po 10 minutach zdejmuję z ognia i odcedzam dokładnie. 

Pokrojony boczek wrzucam na patelnię i czekam, aż się ładnie przyrumieni. Na końcu dodaję rozgnieciony lub drobno pokrojony ząbek czosnku. 

Odcedzone cykorie układam w żaroodpornym, wysmarowanym masłem naczyniu. Na cykoriach rozsypuję boczek i posiekane orzechy. Ser wstawiam na moment do kuchenki mikrofalowej i krótko podgrzewam w niskiej temperaturze. Dzięki temu będzie płynniejszy i łatwiej będzie go wylać. Zapiekankę zalewam serem i przyprawiam świeżo mielonym pieprzem z młynka. Do przyprawienia można użyć również kminku, chyba że tradycyjnie zawiera go już wasz smażony ser.

Wsuwam do piekarnika rozgrzanego na 200 st. Po 10 minutach pokręcam temperaturę i włączam górną grzałkę, tak aby wierzch się efektownie przyrumienił. I gotowe – smacznego !

Przepis pochodzi z ostatniego numeru Saveurs.

Sałatka z buraków aromatyzowana wodą z kwiatu pomarańczy

Nie będzie o tym, że zimno, choć od tygodnia to główny temat naszych rozmów w pracy czy przy stole. I nie będzie dzisiaj fondue ani gęstej, rozgrzewającej zupy. Bo jest po prostu pięknie, i szkoda siedzieć w domu. Dlatego zwięźle i krótko: ta sałatka jest niezwykle prosta, a kolor po prostu magiczny. 

Wbrew pozorom (bo na polskim stole buraki to po prostu banał ;)) egzotyczna! Przepis wyszperałam w książce Fatemy Hal. Fatéma Hal, z wykształcenia etnolog, odznaczona za zasługi w dziedzinie kultury Legią Honorową, to we Francji guru kuchni marokańskiej i autorka wielu książek na ten temat. Obok tradycyjnych przepisów na tajine czy pastillę, w jej książkach można znaleźć prawdziwe perełki: mniej znane potrawy domowej, nie spotykanej w restauracjach kuchni marokańskiej. Jedną z nich jest właśnie ta prosta sałatka z buraków. Czyli coś, co dobrze znamy, a jednak w oryginalnym wydaniu: składniki do wykonania sosu dosyć zaskakujące. Bo czy buraki, czosnek i aromat wody z kwiatu pomarańczy* mogą funkcjonować razem? Sprawdziłam i muszę wam powiedzieć, że zostałam miło zaskoczona. Polecam, tylko nie pomijajcie żadnego ze składników!

Sałatka z buraków aromatyzowana wodą z kwiatu pomarańczy
Chalada dial bitrave b'ma ward
proporcje na 4 osoby:
3 średnio duże buraki (tak mniej więcej 250 g)
szczypta soli
 
na sos: łyżka oliwy, 1 ząbek czosnku, łyżeczka cukru, łyżka wody z kwiatu pomarańczy


Buraki zawijamy w folię aluminiową i pieczemy przez godzinę w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni. Jeśli buraki są większe, pewnie będzie trwało to dłużej. (Uwielbiam zapach takich piekących się buraków!)

Po przestudzeniu obieramy je i albo rozduszamy widelcem albo ścieramy na tarce. Delikatnie solimy.

Przygotowujemy sos: obieramy ząbek czosnku i rozgniatamy go w moździeżu. Dolewamy oliwę, dodajemy cukier i rozcieramy tak, by połączyć składniki na gładki sos (trochę jak pesto). Na końcu dodajemy wodę z kwiatu pomarańczy. Łączymy buraki z sosem i podajemy. Zaskakujące, prawda ?!

Sałatka doskonale wpisuje się w festiwal kuchni arabskiej, który zaproponowała nam już po raz drugi Panna Malwinna. 

* Woda z kwiatów pomarańczy – eau de fleur d'oranger – to woda kwiatowa, zwana fachowo hydrolatem. Hydrolat jest produktem ubocznym powstającym podczas destylacji mającej na celu pozyskiwanie z roślin (np. lawendy czy tymianku) olejków eterycznych. Powstająca w czasie destylacji para wodna zabiera ze sobą cząsteczki nierozpuszczalnych w wodzie olejków eterycznych. Następnie po ochłodzeniu woda oddziela się od olejku eterycznego. Jednak ta schłodzona woda nie jest „czysta” - znajdują się w niej rozpuszczalne w wodzie części roślinne oraz niewielka ilość olejku eterycznego. Ze względu na swój wyjątkowy aromat jest bardzo popularna w kuchni Magrebu. Stosowana jest również w przemyśle kosmetycznym.