Jeszcze po prowansalsku - królik w ziołach i oliwkach

Królik w ziołach i oliwkach
(dla czterech osób)

750 g porcjowanego królika
80 g boczku
2 cebule
1-2 ząbki czosnku
3 listki laurowe
garść macierzanki, mały bukiecik tymianku
trochę oliwy
1/2 szklanki zielonych wydrylowanych oliwek
sól, pieprz

W dużym garnku umieścić królika nasmarowanego oliwą i ziołami oraz solą i pieprzem. Odstawić do przegryzienia na noc do lodówki.

Następnego dnia boczek podsmażyć króciutko na patelni, odstawić na bok. Na tej samej patelni podsmażyć pokrojoną cebulę i kawałki królika. Piekarnik rozgrzać do temperatury 180°. Ułożyć wszystko w brytfance, kawałki królika przykryć ładnie podsmażoną cebulą, kawałkami boczku i obranego czosnku. Dodać zioła, oliwę i sok, które zostały po marynacie w garnku.
Piec do miękkości przez około 45 minut. Przed samym końcem dodać oliwki i zostawić jeszcze na 8-10 minut. Podawać w sosie własnym. Można tez zagęścić sos wytworzony w czasie pieczenia.

Jeszcze nie wrzesień i mam jeszcze prawo myśleć o wakacjach. Albo wspominać zapach dziko rosnących ziół, których nie może zabraknąć, żeby przygotować królika po prowansalsku. Farigoule – tymianku, serpolet – macierzanki piaskowej, sarriette – cząbru górskiego. Niesamowity spokój górskich miasteczek, które uchroniły się przed najazdem turystów, nie ustąpiły wyciągom narciarskim i zachowały swój unikalny charakter.

W takich miejscach lubię doładowywać baterie.

aaa

Małże na sposób prowansalski z fenkułem, bazylią i pomidorami

Muszę przyznać, że w Prowansji chodziłam, że tak się wyrażę, lekko nabuzowana niedającymi się zupełnie z niczym porównać i opisać zapachami, które uwalniały się przy każdym skubnięciu, jeśli nie kroku, bo osiołki, kiedy tylko mogą, podobnie jak krowy, skubią i przeżuwają. Ich największym przysmakiem był przypominający oset mikołajek alpejski (panicaut des Alpes) (jego kolce są w stanie przebić dmuchany materac!), oraz bliska koprowi włoskiemu, niezwykle aromatyczna wszewłoga (fenouil des Alpes).

Czasami przy odrobinie szczęścia, trafiał się im prawdziwy fenkuł, który tak lubię. Trudno się dziwić, że mięso wypasanych tam owiec jest tak cenione, aromatyczne i smaczne. W wielu miejscach znaleźć można destylarnie nie tylko dzikiej lawendy, ale wszelkich spotykanych tam roślin. Kwitnie produkcja mydełek i olejków. Skusiłam się na tymiankowy, podobno nieoceniony przy jesiennych przeziębieniach. W specjalnych plastikowych baniakach sprzedaje się nawet wodę, która zostaje po destylacji, tzw. hydrolat. Zawiera ona nadal pewien procent olejków i używać jej do mycia włosów, kąpania i odpchlania zwierząt domowych albo prania.

Rzecz jasna nazbierałam i nasuszyłam sobie bukiecików na zapas a dzisiaj mam dla was przepis na małże w iście w prowansalskim wydaniu, z fenkułem, bazylią i pomidorami.

Małże z fenkułem, bazylią i pomidorami
proporcje na dwie osoby:
1 kg małży
jeden ładny duży fenkul
1 duża cebula
łyżeczka pesto albo świeża bazylia i czosnek
2-3 świeże pomidory albo puszka pomidorów
wino białe wytrawne, dobrze, żeby miało lekko owocowy aromat
trochę słodkiej śmietany
trochę oliwy

Małże płuczemy. Cebulę obieramy, kroimy jak nam się podoba, fenkuła płuczemy i kroimy na takie grubsze listeczki. Na porządnej łyżce oliwy dusimy w większym rondlu, w którym będą się musiały zmieścić małże, cebulę. Jak się zeszkli (nie powinna się podsmażyć, uwaga na ogień) dodajemy fenkuła, przykrywamy i niech się poddusi. W zależności od tego, co kto lubi, fenkuł może być taki bardziej chrupiący i kruchy albo uduszony do miękkości. Jak juz ocenimy, że fenkuł jest ok, dodajemy łyżeczkę pesto, mieszamy i wrzucamy małże. Zalewamy szklanką wina i przykrywamy. Można trochę podkręcić ogień. Co kilka minut zaglądamy i sprawdzamy czy małże się otwierają. Możemy nawet potrząsać garnkiem, żeby dokładnie wymieszać wszystkie aromaty. Dodajemy pomidory z puszki a jeszcze lepiej bierzemy świeże, sparzone, obrane ze skórki i pokrojone, jeszcze raz przykrywamy, żeby się to wszystko poddusiło i na sam koniec, w zależności od tego czy lubimy jak małże pływają, możemy dodać jeszcze trochę wina, i śmietanę. Podajemy w głębokich talerzach lub miseczkach, by móc delektować się sosem.


aaa

Wakacyjne wędrówki w Mercantour oraz przepis na anchoïade

Park Mercantour to jeden z najmłodszych parków narodowych we Francji. Stosunkowo mało znany i odwiedzany, położony w Alpach Górnej Prowansji. Trudno dostępny – po opuszczeniu autostrady, za Sisteron, trzeba piąć się jeszcze długo, ponad 300 km, podrzędnymi drogami, najpierw między polami lawendy, sadami morelowymi i brzoskwiniowymi, mijając przydrożne stoiska z owocami prosto z drzewa. Trochę dalej wąskimi krętymi drogami. Po drodze niezliczone tunele, malowniczo położone, wręcz przyklejone do skał miasteczka. Zakręt za zakrętem, niejeden może przyprawić o zawrót głowy. Miejscami drogi są tak kręte i śmiałe, że trzeba naprawdę dobrego opanowania i umiejętności, żeby nie wylecieć z trasy. Całe szczęście najtrudniejszy ostatni odcinek drogi – kanion Gorges de Daluis - pokonywaliśmy już zupełnie sami na trasie, bez trąbiących ogonów i po ciemku.
A powiem wam, że warto było. Warto było dla panującego tam spokoju i ciszy, oszałamiających zapachów dziko rosnących ziół i lawendy, zapierających dech widoków, przesympatycznych ludzi spotkanych na szlaku czy rozrabiających tam bez skrępowania świstaków. Żeby poczuć się w innym świecie... Zresztą sami zobaczcie.

Mogłoby się wydawać, że w górach na kilkudniowej wędrówce z plecakiem, odżywiać się będziemy konserwami i suchym chlebem. Tymczasem wyprawa owocowała w ciekawe doznania kulinarne, dzięki niesamowitej organizacji Gilles'a.

Cóż może być lepszego po całym dniu marszu niż kapinka pastisu z plasterkiem suchej kiełbasy? Sałatka z dziko rosnącego mniszka ? Albo miska prowansalskiej zupy au pistou?

Mieliśmy okazję spróbować również rydzów (lactaires sanguins) w zalewie z oliwy i białego wina, a ta ciemna pasta to nie tapenade tylko anchoïade – zmiksowane, mocno czosnkowe fileciki anchois z oliwkami (przepis poniżej).

Anchoïade - pasta z anchois i czarnych oliwek

W sam raz na piknik albo apéritif:

200 g cieniutkich filetów anchois w oliwie

3 główki zmiażdżonego czosnku

2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki

1 łyżka soku z cytryny

2 łyżki oliwy

+ kilka wydrylowanych czarnych oliwek

Wszystkie składniki dokładnie zmiksować, doprawić świeżo mielonym pieprzem i gotowe.

Nasze posiłki kończyły się, jak to we Francji bywa, obowiązkowym plateau de fromages lokalnej produkcji.

Ponieważ Mercantour to dosyć dziki park i posiada niewiele schronisk, dozwolone jest biwakowanie. Namioty wolno rozbijać po 19.00 i należy je zwinąć przed 9.00. Jak to w górach, było zimno, ale przyjemnie było się budzić z pogwizdującymi świstakami, wśród kęp dziko rosnącego tymianku i lawendy, wełnianki albo gencjany.

Ostatnią noc spędziliśmy w malowniczym schronisku w Villeplane.

Jeśli mielibyście ochotę wybrać się kiedyś w tę część Alp, kilka linków:

Parc national du Mercantour
www.mercantour.eu

Itinerance-Trekking
Villeplane
06470 GUILLAUMES
FRANCE

Kolejny wpis poświęcony prowansalskim przysmakom wkrótce.


aaa

Lawendowa panna cotta czyli przedsmak wakacji

Belgia od kuchni zawiesza działalność – czas na wakacyjną przerwę!

Nie będzie zagadek w stylu "dokąd wyjeżdżamy", bo poniższe zdjęcia same mówią za siebie.

Ale zanim wyjedziemy, zapraszam na delikatnie aromatyzowaną lawendą panna cottę, której towarzyszy łyżeczka błyskawicznej lekko kwaskowatej konfitury morelowej. Dopracowanie przepisu zajęło mi trochę czasu, więc ostrzegam, że lawendę dozować należy bardzo ostrożnie – nie zdawałam sobie sprawy z tego, jaka potrafi być aromatyczna. Moja pierwsza lawendowa panna cotta była nie tylko bardzo fioletowa ale i smakowała jak mydło Petit Marseillais ;))

Lawendowa panna cotta z łyżeczką błyskawicznej konfitury morelowej

200 ml słodkiej śmietanki

100 ml mleka

płaska łyżka kwiatów lawendy (mogą być świeże albo suszone)

półtora listka żelatyny

2 łyżki cukru i kawałek białej czekolady

do dekoracji: 8-10 dojrzałych moreli, trochę cukru, 2 łyżki wody, płaska łyżeczka kwiatów lawendy

Zagrzać mleko i zalać gorącym mlekiem lawendę. Przykryć i zostawić do zaparzenia. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Odcedzić mleko przez sitko, aby dokładnie usunąć lawendowe paproszki. Dodać cukier i rozpuszczoną w mikrofali białą czekoladę. Proporcje zależą od was. Muszę przyznać, że z reguły używam cukru dość oszczędnie, komuś może to nie odpowiadać, więc możecie podane proporcje śmiało modyfikować. Cukier można całkowicie zastąpić białą czekoladą, ale im więcej będzie czekolady, tym bardziej panna cotta będzie miała budyniowatą konsystencję. Jeszcze lepszym rozwiązaniem byłoby użycie prowansalskiego miodu lawendowego, jeśli taki macie. Posłodzone lawendowe mleko podgrzać ponownie i do ciepłego jeszcze mleka dodać odcedzoną żelatynę. Dokładnie wymieszać, dodać śmietanę i rozlać do indywidualnych kokilek czy szklaneczek. Odstawić do lodówki na co najmniej dwie godziny.
Przed podaniem przygotować błyskawiczną konfiturę z moreli. Morele pokroić na kawałki, wrzucić do rondelka, dodać trochę wody, wkruszyć lawendę i posłodzić wedle uznania. Rozgotować. Na końcu można morele zmiksować na gładziutką masę, ale ja wolę zachować większe kawałki i nie miksuję.

I jak wam się podoba?

Warto również spróbować przepysznych ciasteczek, które piekła ostatnio Pani Serwusowa.
Albo lodów lawendowych, ale o tym chyba już po powrocie.

A tutaj zobaczcie, jak lawenda zakwitła kiedyś pięknie na Grand Place w Brukseli.

A jeśli do pól lawendowych w Prowansji macie daleko, zajrzyjcie tutaj.

aaa

Domowe lazanie z cukinią i kremem z ricotty

Pierwsze cukinie z ogrodu w tym roku i pierwsze domowe lazanie. Odkąd mam maszynkę, szaleję i eksperymentuję na wszelkie możliwe sposoby. Domowe tagliatelle z przepisu Szelki, zielony makaron do rosołu, a teraz przyszła kolej na płaty lazanii. W wersji letniej podpatrzonej u Laury Zavan, z plasterkami cukinii i kremem z ricotty i parmezanu. Zapraszam.

Domowy makaron

200 g mąki
2 jajka
łyżeczka oliwy, porządna szczypta soli

Wsypać mąkę do szerokiej misy, w środku rozbić jajka, dodać łyżeczkę oliwy i szczyptę soli. Rozbełtać jajka widelcem, podsypując mąką. Potem zagniatać ręcznie przez jakieś 10 minut. Kulkę ciasta zawinąć w folię plastikową i odłożyć na godzinę. Jak ciasto odpocznie, odrywamy po kawałku wielkości jajka i wałkujemy porcjami albo laminujemy w maszynce. Wykrawamy płaty lazanii. Gotujemy bardzo krótko w osolonej wodzie. Po wyjęciu z wody hartujemy w misce z zimną wodą i osuszamy na ściereczce.

Do przełożenia lazanii potrzebne będą nam:
2-3 okrągłe cukinie (bardzo lubię te okrągłe, mają taką kremową słodkawą konsystencję) ale mogą też być te podłużne, oczywiście  im młodsze, tym lepsze
oliwa i przyprawy
250 g ricotty, 200 g świeżo startego parmezanu
szklaneczka mleka, gałki muszkatołowej
mały pęczek rukoli

Cukinie kroimy na talarki i podsmażamy na oliwie. Ricottę roztrzepujemy trzepaczką z mlekiem, dodajemy parmezan, przyprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Rukolę siekamy i dodajemy do masy serowej. Żaroodporne naczynie smarujemy oliwą, układamy warstwę lazanii, warstwę cukinii, znowu makaron, warstwę kremu z ricotty i parmezanu i tak dalej aż do wykończenia wszystkich składników. Ostatnia warstwa lazanii powinna być posmarowana delikatnie kremem z ricotty i parmezanu i posypana parmezanem. Należy ją również skropić delikatnie oliwą.

Zapiekamy w piekarniku rozgrzanym na 180° aż się góra apetycznie przyrumieni.

Przy okazji nie byłabym sobą, gdybym nie zaprosiła was na małą przechadzkę – o świcie ogród wygląda najpiękniej.

Migdałowe clafoutis z brzoskwiniami

Clafoutis, klasyka francuskich domowych deserów, to przepis dla ludzi uwielbiających prostotę. Smak i wspomnienie dzieciństwa - powiedziałby nie jeden Francuz. W wersji tradycyjnej owoce układa się w żaroodpornym naczyniu, zalewa gęstym ciastem naleśnikowym i krótko zapieka, aż wierzch się przyrumieni. Drobniutkie, dziko rosnące czarne czereśnie celowo zostawia się niewydrylowane, gdyż pod wpływem ciepła z pestek uwalniają się dodatkowe aromaty i smaki. Coś w tym jest, gdy pomyślę, że pewna znajoma z Francji robiła świetną nalewkę z pestek moreli. W wersji nowocześniejszej można clafoutis spróbować z warzywami, na przykład pomidorkami koktajlowymi czy grilowynami kawałkami cukinii lub bakłażana. Możliwości jest wiele, wszystko zależy od waszej inwencji. A ponieważ po raz kolejny zostaliśmy hojnie obdarowani przez Anię i Fabrice'a brzoskwiniami z Ardèche, ostatnie clafoutis u nas było z brzoskwiniami i wyglądało tak:

Migdałowe clafoutis z brzoskwiniami - 4/5 porcji

2 ładne dorodne brzoskwinie *
100 g słodkiej gęstej śmietany i 100 ml mleka
2 jajka
60 g migdałów
12 ciastek amaretti

Piekarnik rozgrzać na 170-180 stopni. Jajka roztrzepać ze śmietaną i mlekiem. Migdały (mogą być nieobrane) zmiksować i dodać do masy. Rozkruszyć 6 ciasteczek amaretti. Obrać i pokroić brzoskwinie. Ułożyć w żaroodpornych foremkach. Zalać masą śmietanowo-jajeczną i dodatkowo w każdej foremce rozkruszyć po jednym amaretti.

Wsunąć do piekarnika na 20 minut.

* W moim przepisie nie ma w ogóle cukru. Jeśli wasze brzoskwinie będą kwaskowate, niezbyt dojrzałe, radziłabym jednak troszeczkę cukru dodać. Te od Ani i Fabrice'a były niesamowicie słodkie więc cukier zupełnie pominęłam.

aaa

Panna cotta z kalafiorem i gorgonzolą

Oto letnia wersja panna cotty, którą robię w upalne dni, jako zakąskę do kolacji. Można przygotować ją wcześniej, schłodzić w lodówce i bez problemu przetransportować, kiedy zaproszeni jesteśmy latem na grila. Większość gości przynosi misy najrozmaitszych sałatek, a ponieważ ja szukam zawsze efektownych urozmaiceń, moją propozycją jest wtedy taka panna cotta z kalafiora i sera gorgonzoli. Przepis pochodzi z magazynu Saveurs.

Panna cotta z kalafiorem i gorgonzolą - 12 porcji


200 g kalafiora
40 cl mleka
30 cl słodkiej śmietanki
150 g gorgonzoli (można zastąpić serem roquefort)
3 listki żelatyny
sól i pieprz
na coulis de tomates czyli sos-krem pomidorowy: trochę oliwy, ząbek czosnku, 2 pomidory, sól i pieprz

Kalafiora ugotować w lekko osolonej wodzie przez 15 minut. Odcedzić i zmiksować razem ze śmietaną na gładkie purée. Namoczyć listki żelatyny w zimnej wodzie i po 10-15 minutach odcedzić. Mleko podgrzać, jak tylko zacznie wrzeć, zdjąć z ognia. Pokruszyć gorgonzolę na drobniejsze kawałki i dodać do gorącego mleka tak żeby się rozpuściła i powstało coś w rodzaju kremu. Dodać również listki żelatyny, wymieszać. Dodać purée z kalafiora i śmietany, wymieszać, przyprawić solą i pieprzem. Rozlać do pojedynczych pucharków lub szklaneczek (werynek) i wstawić do lodówki na co najmniej 2 godziny.

W międzyczasie możemy przygotować lekki sos pomidorowy: na kilku łyżkach oliwy, podsmażam rozgnieciony czosnek, pokrojone pomidory oraz bazylię, jeśli macie pod ręka. Doprawiam i kiedy sos zgęstnieje oraz osiągnie gładką konsystencję, przecieram przez sitko, żeby pozbyć się skórek.

Po wyjęciu z lodówki przed samym podaniem na powierzchni panna cotty rozsmarować warstwę dość gęstego sosu pomidorowego, ewentualnie udekorować okruszkami gorgonzoli, listkami bazylii albo posiekanymi orzechami włoskimi.


aaa