Fais-moi du couscous chéri

Przede wszystkim dużo marchwi i rzepek (które można zastąpić kalarepkami), potem cukinia, papryka, pomidory (najlepiej świeże, sparzone i obrane ze skórki) i cebula. W zależności od pory roku może też być dynia, kapusta albo fenkuł. Albo i ziemniaki. Wszystko pokrojone na duże kawałki i wrzucone do kuskusjera w odpowiednim momencie, tak by żadne z warzyw nie rozgotowało się na papkę. No i na samym końcu cieciorka, o ile jest miękka z puszki - wychodzi taka smakowita, gęsta zupa-bulion nazywana marqa. 
Nie ma jednego nieomylnego przepisu na kuskus, każde z państw Maghrebu ma swoją tradycję, ba, każda rodzina robi go pewnie trochę inaczej. Harissę podaje się raczej osobno, tak żeby każdy sobie dodał wedle uznania - nie wszyscy mają taką samą tolerancję na przyprawy. Do tego mergezy z rusztu i uczta w orientalnym stylu gotowa. Pozostaje skrzyknąć gości.

500 g marchewki 
4 pomidory
2 ładne cukinie
3 cebule 
papryka najlepiej po jednej z każdego koloru
puszka albo miseczka namoczonej dobę wcześniej suchej cieciorki
2 fenkuły
5 rzepek albo młodych kalarepek
500 g drobiowych skrzydełek lub udek, dobrze jest też mieć jakąś kość, kawałek baraniny też by się przydał, żeby kuskus był autentyczny, ale zapewniam, że na kurczaku możecie polegać
przyprawy: łyżeczka ziarenek kolendry, pół łyżeczki papryki, łyżeczka przyprawy 5 smaków, sól i pieprz
3-4 ząbki czosnku
neutralny olej do smażenia

Zaczynamy od przyrumienienia kawałkow mięsa na rozgrzanym oleju. Delikatnie przyrumienione z każdej strony przekładamy do rondla, a na reszcie oleju podsmażamy pokrojoną w piórka cebulę. Cebulę dodajemy do mięsa, zalewamy litrem wody i zagotowujemy. Jeśli namoczylismy wcześniej cieciorkę, to również dodajemy ją w tym momencie. Jeszcze lepiej jest ją wcześniej trochę pogotować, bo cieciorka długo dochodzi do siebie. W tym momencie dodajemy również pomidory, czosnek i przyprawy. Po kilkunastu minutach wrzucamy ostrugane marchewki. Czekamy 10 minut i dodajemy pokrojone na ćwiartki fenkuły, obrane rzepki i pokrojone papryki. Cukinię gotuje się najkrócej, dlatego dodajemy ją na samym końcu i gotujemy bardzo krótko. Zaraz po cukinii dodajemy cieciorkę, jeśli jest z puszki. I bulion z warzywami jest gotowy. Nie jest to więc, jak widać, nic skomplikowanego. 
Bulion i warzywa przygotowuje się w dolnej części kuskusjera. To wyższe piętro służy do przygotowania samego ziarna kuskusu. Oczywiście najprościej jest zalać kuskus lekko osolonym wrzątkiem. Można się również posłużyć bulionem, kuskus zyska na aromacie. No a najlepiej jest przygotować kuskus metodą tradycyjną, która jest niestety czasochłonna, a może być i bolesna, bo jak mówi arabskie powiedzenie - Qui ne s'est pas brûlé les doigts, n'a jamais fait de bon cousous (Kto nie poparzył sobie palcow, nigdy nie robił dobrego kuskusu)

Rozcieranie kuskusu - photo Clafou

Dobry kuskus powienie być sypki i sypać się w kopczyk w misie. Nie powinien być wilgotny i nie powinien się kleić jak ten błyskawiczny z torebki – dlatego długo i cierpliwie rozciera się ziarenka widelcem albo po prostu palcami. 

Zaczyna się od skropienia suchych ziaren kuskusu kilkoma łyżkami neutralnego oleju. Ziarna należy potem dokładnie wymieszać i porozdzielać, by nie tworzyły się grudki. Potem zalewa się kuskus szklanką gorącej lekko osolonej wody i znowu miesza i rozciera. Po chwili kuskus trafia na kuskusjer na gotujący się pod spodem bulion lub wrzątek. Znowu się go zdejmuje, miesza i rozciera, i powtarza całą operację po kilka razy, aż do uzyskania satysfakcjonującego efektu. Więc wbrew naszym wyobrażeniom o kuskusie z torebki, to potrawa zdecydowanie slow food. 

Couscousier - photo de Clafou

Wierzcie mi, nie mam takiego specjalnego garnka w domu i pewnie mieć nigdy nie będę, i radzę sobie zalewając kuskus raz bulionem lub wrzątkiem w proporcjach 1 na 1, a potem starannie kuskus rozcieram widelcem.

Na zakończenie kuskusowych rozwazań polecam waszej uwadze film tunezyjskiego reżysera, Abdela Kechiche'a, « La graine et le mulet », wyświetlany pod tytułem « Sekret kuskusu ». Jest to poruszająca opowieść o Slimanie, starszym już, trochę zmęczonym życiem człowieku. Sliman przez wiele lat pracował ciężko w porcie przy remoncie statkow, jest rozwodnikiem, ale pomimo napiętej po rozwodzie sytuacji, niesnasek i kłótni o pieniądze z byłą żoną, ma bardzo ciepłe i serdeczne stosunki z dorosłymi już dziećmi i ich rodzinami. Jego rodzina gromadzi się co niedzielę w mieszkaniu matki, i wśród rodzinnych chichotów, przekomarzań, i typowego dla takich spotkań rozgardiaszu, ktoś zawsze pamięta, żeby odłożyć i zanieść trochę kuskusu Slimanowi. Starcza go nawet dla jego nastoletniej pasierbicy, buńczucznej Rym. Nie jest to najłatwiejszy okres w życiu Slimana: wydaje mu się, że jego życie jest totalną porażką, że niczego się nie dorobił - na dodatek zostaje zwolniony z pracy. Wpada więc na pomysł zakupu starej barki w porcie i przerobienia jej na restaurację serwującą kuskus. Wszyscy, zarówno dzieci, była żona, obecna towarzyszka Slimana, jak i bliźsi i dalsi znajomi, starają się pomóc w realizacji tego niełatwego przedsięwzięcia. 

 

Naprawdę warto obejrzeć: film został nakręcony w Sète, pracowali przy nim zupelnie nie profesjonalni aktorzy (z takimi zazwyczaj pracuje A.Kechiche) i zgarnęli kilka znaczących nagród. Poruszająca opowieść, jednocześnie hołd zlożony pokoleniu, które latami cieżko pracowało, by wyżywić liczne rodziny i zapewnić jakiś start w życiu swoim dzieciom. No i ten kuskus – z filmu dowiecie się, że można przyrządzić go również z rybą.

Miłego weekendu, być może z kuskusem, wam życzę ;))