Polska, ruska czy włoska – po prostu nasza sałatka

Myślę, że nie ma chyba wśród nas takiej osoby, która nie jadłaby naszej tradycyjnej sałatki jarzynowej w minione święta. Albo jej nie spróbuje w zbliżającego się Sylwestra. Kojarzy się nam ona nieodmiennie z imieninami u cioci i z rozmaitymi uroczystościami rodzinnymi, które gromadzą nas wokół stołu. Kiedy byłam młodsza, a znajomi za granicą prosili o coś „polskiego”, robiłam właśnie sałatkę z majonezem, bo jest prosta i można przygotować ją wcześniej. Poza tym wydawała mi się taka reprezentatywna dla naszej domowej polskiej kuchni no i przede wszystkim smaczna. Wydaje mi się, że wszyscy chyba lubimy tradycyjną sałatkę warzywną, ale kto zna jej pochodzenie? 

Kilka lat temu w Hiszpanii gościła nas w środku lata mama mojej przyjaciółki z Madrytu. Miałyśmy zatrzymać się u niej na kolację w drodze do Segowii i w myślach widziałam jakąś wspaniałą paellę albo tortillę. Wyobraźcie sobie moje zdumienie, kiedy na stół wjechała „nasza” sałatka?! Mama Teresy chyba zauważyła moją reakcję, bo wyjaśniła: ensalada rusa. I po chwili dodała, że nic tak nie orzeźwia w upały jak dobrze dobrze schłodzona ruska sałatka… Jaka ona tam rusa, pomyślałam. Polaca, polaca! – obiecałam sobie koniecznie to wyjaśnić, ale do tematu już przy stole nie wróciliśmy, bo sałatka zniknęła w kilka minut z talerzy. Inna znajoma Hiszpanka przekonywała mnie potem, że ensalada rusa znana jest prawie w całej Ameryce Południowej pod tą właśnie nazwą, choć sam przepis może różnić się poszczególnymi składnikami. W niektórych krajach Ameryki Południowej jej głównym składnikiem są buraki, sałatka ma więc kolor czerwony i tym tłumaczy się jej nazwę. Gdzie indziej dodaje się do niej papryki i podaje z pieczonym kurczakiem i ryżem. W Hiszpanii można w niej znaleźć również oliwki, szparagi ze słoika oraz tuńczyka z puszki. Często podawana jest w barach jako jedna z tapas. I chociaż za Franco zakazano używania przymiotnika rosyjski w nazwie, nigdy nie straciła na popularności.

Kiedy kilka miesięcy temu nasza koleżanka Justyna zaprosiła nas do siebie na wieczór kuchni perskiej, ze zdumieniem odkryłam, że jakby egzotyczna nie była to dla nas kuchnia, robimy sałatkę warzywną! Justyna wytłumaczyła nam, że w Iranie ziemniaków nie kroi się w kostkę, ale rozgniata widelcem oraz obok warzyw dodaje się ugotowanego kurczaka. Reszta, jeśli chodzi o składniki i efekt smakowy przypomina do złudzenia naszą sałatkę warzywną. Jest to bardzo popularne w Iranie danie, znane pod nazwą Olivieh (spotykana jest również pisownia Olivié i Olivier) salad. Przyznam, że nie tylko dla mnie to było odkrycie, ale Olga, która pochodzi z Rosji, dodała zaraz, że Салат Оливье znana jest również w jej rodzinnych stronach i że nie wyobraża sobie bez niej świętowania Nowego Roku. I wszystko stało się jasne, choć z tego, co wyczytałam, sałatka, którą podawał Olivier kiedyś w Rosji niewiele ma wspólnego z wersją, którą rozpowszechniła się na świecie.

Sałatka, którą serwował w latach 60-tych XIX w. pochodzący z Belgii Lucien Olivier, musiała być niezwykle wykwintnym i dosyć kosztownym daniem. Wśród jej składników wymieniano między innymi cielęcy ozorek, trufle i kawior, kapary, kawałki wędzonej kaczki, cietrzewia a także homara. Możliwe, że Olivier modyfikował jej skład wraz ze zmieniającymi się porami roku. O ile można było odgadnąć, jakie produkty wchodziły w skład sałatki, o tyle receptura na sos pozostawała sekretem Oliviera. Pewnego dnia jednak jeden z młodszych kucharzy w restauracji, Ivan Ivanov podstępem wyciągnął mistrza z kuchni, żeby dokładnie przyjrzeć się składnikom sosu. Nie udało mu się dokładnie skopiować sałatki, zaczął jednak podawać bardzo podobną w innej moskiewskiej restauracji, gdzie występowała w menu jako „stolicznaja”. Szybko jednak stwierdzono, że plagiat tak naprawdę się nie powiódł i że sos, który podawał Ivanov pozostawiał wiele do życzenia. Zresztą przepis na sos, tak łudząco podobny do majonezu, do dzisiaj pozostaje tajemnicą, którą Olivier zabrał do grobu. Jak łatwo się domyśleć, z biegiem lat poszczególne składniki zastępowano nowymi, tańszymi i łatwiej dostępnymi. Ozorek został wyparty na przykład przez szynkę, a potem zwyczajną kiełbasę. Pojawiły się ziemniaki, których w oryginalnym przepisie nie było. Sałatka się demokratyzowała, a rosyjscy emigranci zabrali z dobytkiem przepis i spopularyzowali go tam, gdzie pognały ich wichry historii. I czego byśmy nie pomyśleli o Ivanovie, może to dobrze, że tak się stało, bo niechybnie przepis na sałatkę mógłby odejść w niepamięć po śmierci Oliviera.

Z sałatką to pewnie tak jak z bigosem. Każda rodzina ma swoje utarte zwyczaje i przepis. Na zajęciach ZPT w szkole podstawowej przyszło nam kiedyś robić sałatkę w grupach. Ileż to było dyskusji, jak powinniśmy kroić warzywa, co dodać a czego nie… Kukurydzy w puszce jeszcze wtedy w Polsce nie było, więc przynajmniej o ten składnik nie musieliśmy się kłócić. Prosta i tak nam znana sałatka okazała się wówczas nie lada wyzwaniem. 

Wiec jeśli lada moment zabierzecie się za krojenie warzyw do sałatki na Sylwestra, spójrzcie na nią inaczej ;) 




A tu poczytacie, jak sałatkę widzi Magda z Tasty Colours i Anoushka z ...Et si vous veniez manger chez nous.

Udanej zabawy przy krojeniu i mieszaniu i samych radości ze wspólnego gotowania wam życzę!