Zrazy po marsylsku - paupiettes à la marseillaise

Na te zrazy już dawno miałam ochotę. Od kiedy przeczytałam o nich u Danièle Mazet-Delpeuch, o której pisałam już wcześniej tutaj. O Danièle Mazet-Delpeuch powstał film, który w Polsce był wyświetlany pod tytułem Niebo w gębie (oryginalny tytuł Saveurs du palais).
Książka, jak to zwykle bywa, jest ciekawsza niż sam film, ale nie myślcie, że najpierw była książka. W przypadku Danièle tak się złożyło, że najpierw powstał film, a dopiero potem, zachęcona przez jego twórców, Danièle spisała swoje wspomnienia - i co najważniejsze! - wybrane przepisy.

Ponieważ siostra Danièle po ślubie zamieszkała w Marsylii, pojawił się i ten przepis na zrazy po marsylsku, paupiettes à la marseillaise, który wam dzisiaj polecam.

 

Zrazy po marsylsku (paupiettes à la mode de Marseille)

10 plastrów wołowiny 

100 g czarnych oliwek 

5 filecików anchois 

1 jajko 

wędzony boczek pokrojony na cieniutkie plastry 

trochę posiekanej pietruszki 

kawałek czerstwego chleba 

1 duża cebula 

4 ząbki czosnku 

puszka pomidorów lub 4 duże pomidory obrane ze skórki 

pół szklanki białego wytrawnego wina 

oliwa 

listek laurowy

kilka gałązek tymianku i szałwii 

sól i pieprz 

Zaczynamy od przygotowania farszu: wydrylowane oliwki, fileciki anchois i pokrojony w kostkę chleb redukujemy w mikserze na purée. Dodajemy posiekaną pietruszkę i jajko i dokładnie mieszamy. Odstawiamy na bok.

 

Plastry mięsa, jeśli zajdzie taka potrzeba, rozbijamy tłuczkiem. Na każdym układamy po dwa plasterki boczku. Nakładamy po łyżeczce farszu, rozsmarowujemy farsz i zwijamy. 



 
Zrazy obsmażamy krótko na oliwie. Kiedy się przyrumienią, delikatnie solimy (dopiero teraz i tylko z wierzchu !) i odstawiamy na bok. 



 
Cebulę obieramy i kroimy. Wrzucamy ją na rozgrzaną oliwę i krótko dusimy, dodajemy obrany i posiekany czosnek, a po kilku minutach pomidory, wino i zioła. Dusimy przez chwilę pod przykryciem i po jakichś 10 minutach dodajemy zrazy, które dusimy przez następne pół godziny, aż mięso będzie miękkie.

Ze względu na ich południowy charakter Danièle radzi podać je z polentą lub z kuskusem. Ja robię do nich najczęściej polentę, a także gnocchi lub kopytka.

 

Danièle Mazet-Delpeuch, "Carnets de cuisine du Périgord à l'Elysée"

Soczewica z dynią i pasternakiem

Ta sałatka – bo jest to sałatka podkręcona balsamicznym sosem vinaigrette – jest pyszna, zdrowa i niesamowicie prosta. Często robię ją sobie do pracy. Przepis pochodzi z magazynu Saveurs.

Sałatka z soczewicy z dynią i pasternakiem

200 g soczewicy 
ćwiartka dyni butternut lub innej, którą lubicie o wadze 150 g
1 pasternak 
pestki dyni, słonecznika oraz siemię lniane
do przyprawienia trochę oliwy, octu balsamico i miodu, sól oraz pieprz 

Soczewicę ugotować w lekko posolonej wodzie. 

Obrać dynię i pasternak. Dynię pokroić w kostkę, a pasternak na słupki. Rozgrzać trochę oliwy i wrzucić pasternak i dynię. Podsmażyć przez 10 minut, aż warzywa się przyrumienią. Powinny pozostać jednak chrupiące. Delikatnie posolić i doprawić świeżo mielonym pieprzem. 

Pestki dyni, słonecznika oraz siemię lniane uprażyć na suchej patelni. 
 
Połączyć jeszcze ciepłą soczewicę z warzywami, przyprawić oliwą, balsamico i ewentualnie miodem. To danie smakuje zarówno na ciepło jak i kompletnie przestudzone.


Tak przy okazji wyznam wam, że kiedy przygotowuję dynię, odkrawam kawałek i przepuszczam przez sokowirówkę. Ponieważ tym razem został mi też pasternak, dodałam kawałek oraz całe jabłko. Genialny sok wyszedł, spróbujcie.  

Galettes bretonnes - bretońskie naleśniki na niedzielę

Dzisiaj myślami jestem w Bretanii - może dlatego, że mamy typową bretońską pogodę, wieje i pada - i smażę tradycyjne bretońskie naleśniki z mąki gryczanej, galettes bretonnes. Przepis jest dziecinnie prosty: 300 g mąki gryczanej, 2 jajka, 10 g soli, 75 cl wody. Ciasto powinno odczekać godzinę w lodówce przed smażeniem.

Już kiedyś o nich pisałam, ale teraz mam jeszcze prostszy przepis.

Usmażcie i posłuchajcie A Rainmaker, francuskiej dobrze zapowiadającej się grupy. Piosenka w sam raz na dzisiejszy bury poranek.

Wytrawna tarta dyniowa z chorizo

Wczoraj wieczorem zastukały do nas poprzebierane dzieci. Wstyd mi było, bo słodyczy ci u nas jak na lekarstwo i nie było, czym ich obdarować. W piekarniku za to siedziała wypasiona tarta dyniowa, z serem cheddar i z pokrojonym na skwareczki chorizo… 

Hmm, może to jej zapach je zwabił ? 






Wytrawna tarta dyniowa z chorizo i z cheddarem
kawałek dyni o wadze +/- 800 g
4 jajka
2 łyżki mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej
2 łyżki gęstej kwaśnej śmietany lub jogurtu
100 g chorizo
kawałek sera cheddar
sól i pieprz
kmin rzymski i papryczka Espelette lub jakaś inna z tych ostrych

Dynie pokroić na kawałki, ułożyć na lekko wysmarowanej oliwą blaszce, posolić, delikatnie spryskać oliwą i wsunąć do piekarnika na 45 minut. Po wyjęciu rozgnieść praską do purée lub zmiksować na purée. Dodać jajka, mąkę i przyprawy. Spróbować i w razie potrzeby doprawić. Chorizo pokroić w miarę drobno jak skwarki, a ser w słupki. Wymieszać z masą dyniową. Masę wylać do okrągłej formy i wsunąć do piekarnika na 30 minut. 

 

Jeśli czubek noża jest suchy, to znaczy, że tarta się upiekła. 

Lekko ostudzić i podawać pokrojoną w kostkę w formie finger foods z małymi widelczykami lub tradycyjnie jak tartę z dobrze powinegretowaną sałatą.

Tym sposobem udało mi się dołączyć do dyniowego festiwalu Bei.

Jesienny klafutek z jabłkami

Przepis znalazłam na francuskim portalu 750g, na którym czytelnicy podobnie jak na galerii potraw Gazety Wyborczej publikują swoje przepisy. Zainteresował mnie, bo odkąd się ukazał, bije rekordy popularności i otrzymał wysoką notę od glosujących internautów. Chociaz przepis opublikowano pod tytulem "gâteau aux pommes", trudno to nazwać ciastem. Powiedziałabym, że jest to raczej rodzaj zapiekanego klafutka. A że przepis jest nadzwyczaj prosty i ekonomiczny w wykonaniu, gościł ten klafutek już kilka razy u nas tej jesieni. Spodobał się również kolegom z biura, i chociaż naszej tradycyjnej szarlotce "spod samiuśkich Tatr" do pięt pewnie nie dorasta, postanowiłam go dla was mimo wszystko przetłumaczyć.
Smacznego!

Jesienny klafutek z jabłkami 
2 jabłka
20 + 70 g miękkiego masła
60 + 60 g cukru
70 g mąki
1 torebka cukru waniliowego
25 ml mleka
2 jajka
szczypta soli

Ustawić piekarnik na 200 stopni.

Wymieszać 20 g masla z 60 g cukru i cukrem waniliowym. Dodać jedno jajko, mąkę, mleko i szczyptę soli.

Obrać jabłka i pokroić w kostkę jak ziemniaki na zupę. Dodać pokrojone jabłka do ciasta. Powinno mieć konsystencję podobną do ciasta naleśnikowego, chociaż może nie aż tak rzadką. Może się wam wydawać, że w stosunku do jabłek jest go za mało, ale nie należy się tym przejmować. Wypełnić ciastem z jabłkami okrągłą formę na tartę i wsunąć do piekarnika na 40-45 min.

W osobnej miseczce wymieszać pozostałe 70 g masła z 60 g cukru i drugim jajkiem. Wyjąć klafutka z piekarnika i rozlać po wierzchu pozostałą masę. Zapiekać przez dodatkowe 15-20 minut, aż się apetycznie przyrumieni.

Cygara z dynią i fetą

Ostatnio sporo Grecji w mojej kuchni, a to za sprawą greckiego kolegi, który regularnie raczy nas greckimi specjałami z ciasta filo. Zaczęło się od spanakopity, którą najpierw zrobiliśmy tradycyjnie ze szpinakiem, a potem z jarmużem, a w tę sobotę upiekłam dynię i zrobiłam takie małe cygara z farszem serowo-dyniowym.

Kolega opowiadał, że u niego w domu ciasto filo faszerowano resztkami z obiadu, na przykład mięsem z kurczaka z warzywami i bardzo mi się podoba, że można sobie tak z tym ciastem pofantazjować. Świetnie sprawdza się farsz na nasze ruskie. Mocno doprawiam go wtedy pieprzem i posiekaną miętą prosto z ogrodu. Farsz dyniowy można na przykład zrobić na słono lub słodko. Gdybyście mieli ochotę na cygara na słodko, farsz możecie wzbogacić w migdały, miód i korzenne przyprawy, które zwykle dodajemy do piernika. 

Cygara z dynią i fetą
500 g upieczonej dyni (to tak mniej więcej ¾ przeciętnej Hokkaido)
plaster fety 200 g
2 czubate łyżki greckiego jogurtu
1 jajko
½ łyżeczki zmielonego kminu rzymskiego
łyżeczka ziarenek fenkuła (albo kminku)
sól i pieprz
trochę masła i oliwy
opakowanie ciasta filo

Dynię kroimy na pół i wydrążamy. Nigdy nie obieram jej ze skórki. Kroimy na plastry tak do 2 cm grubości i układamy je na blaszce. Delikatnie przyprawiamy pieprzem i solą, skraplamy oliwą i pieczemy w piekarniku. Moja siedziała prawie godzinę w temperaturze 160 st., a ja w tym czasie zdążyłam wyjść do sklepu po fetę i jogurt.

Po upieczeniu przestudzoną dynię rozgniatamy widelcem lub praską do purée. 

Dodajemy rozgniecioną widelcem fetę, jogurt, jajko i przyprawy, w tym kmin oraz ziarenka fenkułu, które rozcieram wcześniej w moździeżu.

Arkusze ciasta filo kroimy na długie paski. Na każdym pasku układamy po łyżce farszu i zawijamy cygara. Ciasto filo smarujemy miękkim masłem, żeby cygaro ładnie się zakleiło. Lepiej nie przesadzać z farszem, bo cygara mogą potem pękać w piekarniku.

Ułożone na blaszce cygara delikatnie smarujemy masłem. Możemy je posypać kminkiem lub fenkułem. Wkładamy do piekarnika na jakieś pół godziny w temperaturze 170 st., aż się ładnie przyrumienią. 


Cygara podajemy przestudzone. Świetna przekąska na imprezę na stojąco. Dają się też zabrać do pracy w pudełeczku i można poczęstować nimi kolegów z biura, jak to zazwyczaj robi mój znajomy Grek. 
Polecam. 

A przy okazji przypomnienie: tradycyjny dyniowy festiwal u Bei już wkrótce!

Sałatka z selera naciowego, pieczarek, karczochów i sałaty lodowej

U nas ciągle ciepło i ładnie, a ma być jeszcze cieplej pod koniec tygodnia, więc na stole nadal często sałatki. Ta powstała w pewnym sensie dzięki Bei. W zeszłą niedziele gotowałam sos, który pojawił się u Bei ‘Sugo finto’, czyli włoski sos pomidorowy z aromatycznym soffritto i czerwonym winem. Soffritto to drobno posiekane i podduszone na oliwie warzywa : cebula, marchewka i seler naciowy. Zagoniłam rodzinę do siekania, nagotowałam tego sosu dwa kociołki i zamroziłam w pudelkach po lodach na gorsze czasy. (Gorsze czasy, to wtedy, kiedy nie mam czasu gotować albo późno wracam do domu…) A ponieważ zostało mi mimo wszystko trochę selera naciowego, wykorzystałam jego grube łodygi do sałatki. Często nie wiadomo, co z nimi zrobić. Można owszem wrzucić do zupy, a można wykorzystać inaczej. Pokrojone na talarki wrzucam do wrzącej lekko osolonej wody, ale na krótko, bo lubię, kiedy zachowują swoją chrupkość. Po odcedzeniu jest to świetny dodatek do sałatek. Na tym talerzu jest sałata lodowa, karczochy w zalewie oliwnej ze słoika, kilka pokrojonych w cienkie plasterki świeżych pieczarek oraz kawałki selera. Do zrobienia sosu wykorzystałam oliwę ze słoika po karczochach (nigdy jej nie wyrzucam, zawsze się przydaje do sałatek) oraz olej z orzechów laskowych. Wszelkie orzechowe smaki doskonale się komponują z selerem, dlatego dodaję też do takich sałatek włoskie orzeczy. Tym razem nie miałam, ale znalazły się pistacje, które pokruszyłam i którymi posypałam sałatkę na zakończenie. Proste i jakże odświeżające.

 

 

W skrócie podaję składniki na sos : 4 łyżki zalewy oliwnej po karczochach, albo po prostu dobrego oleju rzepakowego, 4 łyżki oleju z orzechów laskowych, 2-3 łyżki lekkiego octu winnego, może być orzechowy, jeśli uda się wam go zdobyć lub przywieźć z wakacji, sól i pieprz.

Była też pierwsza w tym roku próba wyjazdu na grzyby, ale jest zdecydowanie za sucho, więc na grzyby musimy jeszcze poczekać. Skończyło się na piwku i kawie w knajpce na przeuroczym dziedzińcu pod zamkiem w Hierges.



A na piknik do lasu zabrałam rodzynkowy chlebek upieczony z przepisu Liski. 



 
Wiele się tu nie napisało w ciągu ostatnich kilku miesięcy (co mam nadzieję stali czytelnicy mi wybaczą … ), ale jeść rodzina musi, i jak widzicie często korzystam z przepisów z innych blogów.