Sałatka z cykorii i radicchio o orzechowym posmaku

Luty miesiąc radosny, trochę zimy, trochę wiosny - głosi stare przysłowie. Zimę już mamy chyba wszyscy bez wyjątku w Europie, pozostaje nam pozaklinać trochę wiosnę, żeby jednak wróciła na dobre. Kilka tygodni temu podziwiałam pączki mimozy w ogrodzie u Asi. Lada moment miała zakwitnąć, a tu proszę: mróz, śnieg, chodniki i ulice białe od soli i pół Europy w paraliżu. Ale ja się nie poddaję i twardo szukam wiosny, choćby na talerzu. Dzisiaj proponuję kolorową i chrupiącą, a zarazem sezonową sałatkę, bo cykoria to wybitnie zimowe jest warzywo i do razu dodam, że dedykuję ją wszystkim kurującym się, siędzącym na zwolnieniu w domu, oraz tym, którzy nie mogą zrobić zapiekanki z cykorii i cancoillotte ;))

Chrupiąca sałatka z cykorii o orzechowym posmaku
na 4 osoby:
1 duża cykoria
pół główki czerwonej cykorii sałatowej radicchio*
pół szklanki ugotowanej soczewicy (może być z puszki, ale ugotowana jest smaczniejsza i zdrowsza)
łyżka grubo posiekanych orzechów włoskich
2 ładniejsze gałązki selera naciowego (takie ze środka, nie za bardzo włókniste)
pół jabłka
opcjonalnie kiełki do dekoracji

na dressing : 2-3 łyżki oliwy lub oleju, trochę soli i pieprzu, kilka łyżek świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

Soczewicę gotujemy w lekko osolonej wodzie, dopóki nie będzie miękka, choć ja wolę, jak zachowuje jeszcze trochę chrupkości. (Gotuję zwykle szklankę i to, co mi zostanie zostawiam na kolejną sałatkę). To właśnie soczewica obok włoskich orzechów nada naszej sałatce przyjemnego orzechowego posmaku. Obie cykorie i gałązki selera drobno szatkujemy. Jabłko obieramy i ścieramy na grubej tarce. Łączymy wszystkie składniki.

Z oliwy i świeżo wyciśniętego soku przygotowujemy lekki sos, którym polewamy sałatkę. Możemy udekorować kiełkami lub podartymi liśćmi radicchio.

* Podobno należy radicchio wymoczyć w zimnej wodzie i goryczka znika jak ręką odjął, ale ja tego nie robię, bo właśnie za tę goryczkę tak lubię radicchio.


I podobno mimozami się zaczyna... jaka to pora roku? Oj, chyba pomylił się poeta ;))
Zdjęcie zrobione na początku stycznia.

Cykoria zapiekana z boczkiem, orzechami i smażonym serem

Już dawno obiecywałam, że pojawią się przepisy z udziałem cykorii. Dzisiaj spełniam obietnicę i proponuje wam zapiekankę: do krótko obgotowanej cykorii dodaję drobno pokrojony boczek i posiekane orzechy. Całość zalewam specjalnym serem cancoillotte, który śmiało będziecie mogli zastąpić znanym u nas serem smażonym, nazywanym również serem zgliwiałym. Cancoillotte wytwarza się właściwie w identyczny sposób we francuskim regionie Franche-Comté, skąd pochodzi między innymi znany u nas comté, a także w Luksemburgu. Różnica polega na tym, że we Francji i Luksemburgu do jego produkcji używa się zupełnie odtłuszczonego mleka, przez co ser ma o wiele płynniejszą, choć nadal wyjątkowo ciągnącą i kleistą konsystencję. Dzięki temu świetnie nadaje się do smarowania pieczywa, a w Luksemburgu nazywa się go żartobliwie klejem do tapet ;)) Nawet we Francji jest to ser stosunkowo mało znany – aż 90 proc. produkcji spożywanej jest w regionie, w którym się go produkuje - ale musimy wziąć pod uwagę, że ma to miejsce w kraju, w którym produkuje się kilkaset gatunków sera. Z drugiej strony jest to wyjątkowo chudy, dietetyczny ser - zawartość tłuszczu nie przekracza 12 procent. Nie będę ukrywać, że ten ser po prostu podbił moje podniebienie, tym bardziej, że jestem po rocznych badaniach kontrolnych i znowu zostałam zganiona za wysoki poziom cholesterolu. Jemy za bogato – oświadczyła pani doktor, a ja po prostu uwielbiam sery i nie potrafię się bez nich obejść w kuchni.
 
Wyobrażam sobie, że nie każdemu będzie łatwo znaleźć identyczny ser w handlu, ale o tym jak domowym sposobem zrobić podobny ser w domu przeczytacie u Kamili i u Muffingirl. Polecam, bo to nic trudnego, a doznania zapachowe nie do opisania ;))




Cykoria zapiekana z boczkiem, orzechami i smażonym serem
na 4 osoby:
5-6 ładnych dużych cykorii 
1 opakowanie sera smażonego typu cancoillotte o wadze 250-300 g 
garść drobno pokrojonego boczku 
ząbek czosnku 
czubata łyżka posiekanych orzechów włoskich 
trochę masła do wysmarowania formy 
trochę soli i świeżo mielonego pieprzu

Cykorie kroję wzdłuż na ćwiartki i wrzucam na 10 minut do lekko osolonego wrzątku. Po 10 minutach zdejmuję z ognia i odcedzam dokładnie. 

Pokrojony boczek wrzucam na patelnię i czekam, aż się ładnie przyrumieni. Na końcu dodaję rozgnieciony lub drobno pokrojony ząbek czosnku. 

Odcedzone cykorie układam w żaroodpornym, wysmarowanym masłem naczyniu. Na cykoriach rozsypuję boczek i posiekane orzechy. Ser wstawiam na moment do kuchenki mikrofalowej i krótko podgrzewam w niskiej temperaturze. Dzięki temu będzie płynniejszy i łatwiej będzie go wylać. Zapiekankę zalewam serem i przyprawiam świeżo mielonym pieprzem z młynka. Do przyprawienia można użyć również kminku, chyba że tradycyjnie zawiera go już wasz smażony ser.

Wsuwam do piekarnika rozgrzanego na 200 st. Po 10 minutach pokręcam temperaturę i włączam górną grzałkę, tak aby wierzch się efektownie przyrumienił. I gotowe – smacznego !

Przepis pochodzi z ostatniego numeru Saveurs.

Sałatka z buraków aromatyzowana wodą z kwiatu pomarańczy

Nie będzie o tym, że zimno, choć od tygodnia to główny temat naszych rozmów w pracy czy przy stole. I nie będzie dzisiaj fondue ani gęstej, rozgrzewającej zupy. Bo jest po prostu pięknie, i szkoda siedzieć w domu. Dlatego zwięźle i krótko: ta sałatka jest niezwykle prosta, a kolor po prostu magiczny. 

Wbrew pozorom (bo na polskim stole buraki to po prostu banał ;)) egzotyczna! Przepis wyszperałam w książce Fatemy Hal. Fatéma Hal, z wykształcenia etnolog, odznaczona za zasługi w dziedzinie kultury Legią Honorową, to we Francji guru kuchni marokańskiej i autorka wielu książek na ten temat. Obok tradycyjnych przepisów na tajine czy pastillę, w jej książkach można znaleźć prawdziwe perełki: mniej znane potrawy domowej, nie spotykanej w restauracjach kuchni marokańskiej. Jedną z nich jest właśnie ta prosta sałatka z buraków. Czyli coś, co dobrze znamy, a jednak w oryginalnym wydaniu: składniki do wykonania sosu dosyć zaskakujące. Bo czy buraki, czosnek i aromat wody z kwiatu pomarańczy* mogą funkcjonować razem? Sprawdziłam i muszę wam powiedzieć, że zostałam miło zaskoczona. Polecam, tylko nie pomijajcie żadnego ze składników!

Sałatka z buraków aromatyzowana wodą z kwiatu pomarańczy
Chalada dial bitrave b'ma ward
proporcje na 4 osoby:
3 średnio duże buraki (tak mniej więcej 250 g)
szczypta soli
 
na sos: łyżka oliwy, 1 ząbek czosnku, łyżeczka cukru, łyżka wody z kwiatu pomarańczy


Buraki zawijamy w folię aluminiową i pieczemy przez godzinę w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni. Jeśli buraki są większe, pewnie będzie trwało to dłużej. (Uwielbiam zapach takich piekących się buraków!)

Po przestudzeniu obieramy je i albo rozduszamy widelcem albo ścieramy na tarce. Delikatnie solimy.

Przygotowujemy sos: obieramy ząbek czosnku i rozgniatamy go w moździeżu. Dolewamy oliwę, dodajemy cukier i rozcieramy tak, by połączyć składniki na gładki sos (trochę jak pesto). Na końcu dodajemy wodę z kwiatu pomarańczy. Łączymy buraki z sosem i podajemy. Zaskakujące, prawda ?!

Sałatka doskonale wpisuje się w festiwal kuchni arabskiej, który zaproponowała nam już po raz drugi Panna Malwinna. 

* Woda z kwiatów pomarańczy – eau de fleur d'oranger – to woda kwiatowa, zwana fachowo hydrolatem. Hydrolat jest produktem ubocznym powstającym podczas destylacji mającej na celu pozyskiwanie z roślin (np. lawendy czy tymianku) olejków eterycznych. Powstająca w czasie destylacji para wodna zabiera ze sobą cząsteczki nierozpuszczalnych w wodzie olejków eterycznych. Następnie po ochłodzeniu woda oddziela się od olejku eterycznego. Jednak ta schłodzona woda nie jest „czysta” - znajdują się w niej rozpuszczalne w wodzie części roślinne oraz niewielka ilość olejku eterycznego. Ze względu na swój wyjątkowy aromat jest bardzo popularna w kuchni Magrebu. Stosowana jest również w przemyśle kosmetycznym.

Bananowy suflet

Kończąc w ostatnią niedzielę mój bananowy suflet, pomyślałam sobie, że mija właśnie rok, jak bez obaw eksperymentuję z coraz to wymyślniejszymi składnikami i wyciągam z piekarnika piękne i wyrośnięte suflety. A wszystko to dzięki Tomkowi Michalcowi, który przez kilka miesięcy wprowadzał nas w tajniki i techniki kuchni francuskiej: luzował z nami drób, oprawiał grasicę czy wędził łososia. A właściwie to dzięki BeKaPowi, od którego zaczęły się te niedzielne spotkania z Tomkiem i babeczkami. Bo jakby nie patrzeć, nasz Brukselski Klub Polek istnieje już rok, a przynajmniej dla mnie wybiła ta rocznica, bo pamiętam jak równo rok temu wyciągałyśmy z Tomkiem w kuchni u Asi piękne suflety serowe, których mogłaby nam pozazdrościć sama Julia Child. A zbieramy się nie tylko w kuchni. Rozmawiamy o książkach, spotykamy z ciekawymi ludźmi, staramy się zorganizować coś dla innych, dać coś z siebie: dużym sukcesem była zabawa choinkowa dla dzieci połączona ze śpiewaniem kolęd i dekorowaniem pierniczków, którą zorganizowałyśmy w grudniu. A w ostatnią niedzielę spotkałyśmy się z Marzeną Sową, autorką komiksowej Marzi dorastającej w blokowisku lat 80-tych. Jeśli nie znacie, to gorąco polecam, bo to trochę historia naszego pokolenia. Co prawda nigdy w papieża się nie bawiliśmy, raczej w czterech pancernych i psa, ale dywany i kryształy odkładane na czyjeś zamążpójście pamiętam. Moi dorośli belgijscy znajomi nie wstydzą się przyznać, że czytali Marzi, więc zapewniam was, że nie jest to książka wyłącznie dla dzieci ;))

A BeKaP czyli Brukselski Klub Polek otwarty jest dla wszystkich, nie tylko dla kobiet. Więcej informacji na stronie http://www.bekap.be/.


Suflet bananowy
na podstawie przepisu od Tomka:
2 raczej dojrzałe banany
15 cl mleka
2 łyżeczki cukru
laska wanilii
1 jajko + 1 białko
15 g masła
czubata łyżeczka mąki

Piekarnik rozgrzewamy na 170 stopni. W rondelku zagotowujemy mleko z cukrem i laską wanilii. Kiedy zacznie delikatnie wrzeć, zestawiamy z ognia i odstawiamy na bok.

Banany obieramy i miksujemy na purée.

Z ostudzonego mleka wyjmujemy laskę wanilii i nożykiem wydłubujemy ziarenka, które dodajemy do mleka. Trzepaczką rózgą rozprowadzamy w mleku mąkę. Używam trzepaczki, bo inaczej robią się grudki, które ciężko rozetrzeć. Ustawiamy z powrotem na ogniu i lekko podgrzewamy. Kiedy mleko zacznie gęstnieć, zdejmujemy z ognia i dodajemy purée bananowe, żółtko i 10 g masła. Porządnie mieszamy.

Ostatni etap: ubijamy pianę z dwóch białek - powinna być naprawdę sztywna. Sprawdzamy, czy jest wystarczająco sztywna, odwracając miskę do góry nogami. Delikatnie łączymy pianę z masą bananową, używając silikonowej szpatułki. Żaroodporne kokilki smarujemy masłem i wlewamy do nich masę na suflet. Kciukiem lub nożem robimy wokół brzegów naczynia mały rowek i do rozgrzanego piekarnika na 15-20 minut. W trakcie pieczenie nie otwieramy piekarnika, tylko obserwujemy przez szybkę, czy suflet ładnie się przyrumienił i urósł.

Wołamy wszystkich do stołu, bo suflet nie lubi czekać i wyciągamy z piekarnika. Podajemy natychmiast, zanim zacznie opadać.
Suflet ma z powodu banana lekko szarawy kolor, przypomina trochę miąższ świeżo upieczonego puszystego chleba. Smacznego!

Karnawałowa tarta z cykorią i ciemnym cukrem

Wybierającym się do miasta (w końcu są przeceny ;)) towarzyszy teraz znajomy energicznie wystukiwany marsz przypominający o karnawale. Co prawda tutaj w Belgii jego obchody skoncentrowane są w trzech ostatnich dniach przed rozpoczęciem wielkiego postu nazywanych tłustymi (jours gras), ale przygotowania i próby do niego rozpoczynają się dużo wcześniej. Dokładnie na sześć tygodni przed zakończeniem karnawału. Okres przygotowań nazywany jest soumonces i ma swoje specyficzne tradycje i rytuały. W pierwszą sobotę i niedzielę soumonces, bractwa przebierańców, tak zwanych Gillów, spotykają się na mieście przy dźwięku bębnów, bo tylko tych instrumentów wolno używać na początku soumances. Trochę później będzie można zabrać z domu instrumenty dęte oraz specjalne pasy obszyte dzwoneczkami, a także drewniane, ciężkie chodaki, którymi wystukuje się rytm. Tradycyjne, bogato zdobione stroje będzie można przywdziać dopiero w tłusty wtorek przed samą środą popielcową. I właściwie ten okres wolę od samego karnawału. Nie ma jeszcze wtedy turystów, a na ulicach panuje swojska i radosna atmosfera. Przechodnie chętnie gromadzą się wokół podrygujących Gillów, a ponieważ nie sposób ustać spokojnie w miejscu, po kilku minutach i oni maszerują w takt muzyki. 

Dzisiaj chcialabym zaproponowac wam wybitnie belgijską tartę: tarte aux chicons confits et à la cassonade. Jej składniki mogą zaskoczyć: spód tarty wykłada się karmelizowanymi liśćmi cykorii i zalewa masą ze śmietany i ciemnego cukru cassonade, o którym już kiedyś pisałam. Rozpusta, słowem coś w sam raz na karnawał. Tarta ta znana jest również na północy Francji, a przepis pochodzi ze strony Jean-Pierre Coffe'a. Nawiasem mówiąc, przesympatyczny pan w okularach i niezwykle barwna i ciekawa postać francuskiej sceny, autor ponad 30 książek o tematyce kulinarnej. Oryginalny przepis i filmik instruktażowy znajdziecie tutaj. 

Tarta z cykorią i ciemnym cukrem 
opakowanie ciasta kruchego
6 ładnych dorodnych cykorii
50 g masła 
2 łyżki octu winnego
80 g + 150 g ciemnego cukru lub cukru cassonade
20 cl słodkiej śmietany
3 jajka

Piekarnik rozgrzewamy na 180 stopni.
Opłukujemy cykorię i dokładnie osuszamy. Kroimy wzdłuż na dosyć cienkie piórka.
W rondlu rozpuszczamy trochę masła i wrzucamy pokrojoną cykorię na rozgrzane masło. Posypujemy cukrem (80 g) i dolewamy trochę wody, a jeszcze lepiej trochę piwa, jeśli macie pod ręką. Dusimy, aż cykoria będzie miękka i zacznie przypominać na patelni coś w rodzaju konfitury cebulowej. Na samym końcu doprawiamy octem winnym.

Jajka mieszamy z resztą cukru i śmietaną.
Ciasto układamy w formie, nakłuwamy widelcem i wsuwamy na 10-12 minut do piekarnika.
Wyjmujemy, układamy połowę skonfitowanej cykorii i zalewamy połową masy. 

Ponownie wsuwamy do piekarnika na 10 minut. Wyjmujemy, sprawdzamy, czy masa delikatnie się ścięła. Jeśli tak, układamy resztę cykorii i wylewamy resztę masy. 

Z powrotem do piekarnika, tym razem na 20-25 minut. 

Podajemy lekko przestudzoną.
I na koniec zajawka z soumonces. A to dopiero początek karnawału ;))

Soumonces - 21.01.2012

Roszponka z pieczarkami i czosnkowym sosem

Wszyscy juz pewnie znacie roszponkę, pisała swego czasu o niej Bea, ale że sezon na te zielone kruche listki w pełni, pomyślałam sobie, że warto ją jakoś przypomnieć. Większość z nas zna pewnie roszponkę z gotowych mieszanek sałatowych, ale warto raz dla odmiany jej nie mieszać z innymi liśćmi, bo tylko wtedy będziemy mieli okazję w pełni nacieszyć się jej wyjątkowo subtelnym, lekko orzechowym smakiem. No i nie zapominajmy, że podobnie jak rukolę i szpinak, roszponkę możemy zjeść na ciepło: lekko podduszoną na odrobinie masła lub oliwy, jak kto woli, albo jeszcze lepiej w zupie. (Ciekawy przepis na zupę widziałam ostatnio u Mar.) Przyznam szczerze, że zupy nigdy nie robiłam. Ilekroć mam roszponkę w lodowce, kończy ona w misce do sałat.

Na forum ogrodniczym wyczytałam, że roszponka raz posadzona w ogrodzie albo w skrzynce na balkonie rośnie jak nakręcona. Nie ma wygórowanych wymagań i dobrze znosi przymrozki. Łatwo się rozsiewa i jak się już raz pojawi, to trudno się jej pozbyć. A przecież wiadomo, że taka z własnego ogrodu czy doniczki to najlepsza. Można ją siać przez cały rok, najczęściej jednak sieje się ją latem na zbiór jesienny albo od sierpnia do października na zbiór zimowy i wczesnowiosenny. Po 2 miesiącach można już wycinać całe roślinki tak jak szpinak, a zbiór może trwać przez całą zimę. Jednym słowem same zalety!

Zapraszam na sałatkę z roszponką z pieczarkami i czosnkowym dressingiem.
 

Roszponka z pieczarkami i czosnkowym dressingiem

micha roszponki
kilka pieczarek
można też dodać awokado

sos
ząbek czosnku
5 łyżek oleju
5 łyżek oliwy
sól
płaska łyżeczka czerwonego pieprzu
2 łyżeczki octu winnego

Czosnek drobniutko siekamy albo jeszcze lepiej rozgniatamy. Mieszamy z octem winnym, przyprawiamy solą. Dodajemy olej i oliwę. Energicznie mieszamy, aż sos uzyska konsystencję emulsji. Część ziaren czerwonego pieprzu wkruszamy, a część zachowujemy w całości w celach dekoracyjnych.

Roszponkę płuczemy i dokładnie osuszamy. Pieczarki kroimy na cienkie talarki. Mieszamy z sosem i odstawiamy na 15 minut.

Roszponka na straganie

Aksamitny krem z fenkuła z szafranem i małżami

Nie wiem jak wam, ale mi się wydaje, że fenkuł nazywany również koprem włoskim, jest warzywem wyjątkowo niedocenianym w naszej kuchni (bo tak naprawdę nie wiadomo, co z nim zrobić ;)). Tymczasem można surowy pokroić w cienkie piórka, przyprawić, skropić sokiem z cytryny i oliwą. Taki surowy chrupiący smakuje mi najbardziej, dlatego tak często go podjadam, kiedy przyjdzie mi kroić to warzywo. Lekko podduszony może być ciekawym dodatkiem do ryb (jakiś czas temu były na blogu małże z fenkułem), do makaronu lub pizzy. Al forno, pokrojony na kawałlki, lekko podgotowany i zapieczony w brytfance z odrobiną masła i parmezanem. Wychodzą z niego świetne zupy, co będę starała się dowieść w tym poście ;)) Wśród jego właściwości terapeutycznych wspomnę tylko, że pobudza laktację i działa oczyszczająco i przeciwskurczowo, pobudzając wydzielanie żółci i soku żołądkowego, dlatego zalecany jest karmiącym matkom i niemowlakom cierpiącym na kolki.
Obok selera naciowego to drugie warzywo, które według mnie tak dobrze harmonizuje z małżami. Zapraszam na aksamitny krem z fenkuła.
 

Zupa z fenkuła z szafranem i małżami
4 porcje
2 fenkuły
2-3 ładne lodygi selera
1 duża cebula
2 ząbki czosnku
szczypta szafranu lub przyprawy do paelli
sól i pieprz
200 ml słodkiej niskoprocentowej śmietany
1 kg małży


Kilka ładniejszych listków kopru włoskiego zachować do dekoracji a następnie bulwy opłukać i osuszyć. Oderwać zewnętrzne najtwardsze listki. Cebulę i czosnek obrać i pokroić w piórka.

Rozpuścić w rondlu porządną łyżkę masła i wrzucić cebulę oraz czosnek. Dodać posiekaną w piórka jedną z bulw fenkuła oraz pokrojone w talarki łodygi selera i oberwane liscie fenkuła w całości. Dusić warzywa pod przykryciem na wolnym ogniu przez około 5-8 minut. Powinny się lekko zeszklić.

Opłukać muszle i dodać do duszących się warzyw. Przykryć i lekko podkręcić ogień. Po kilku minutach zamieszać i znowu przykryć. Wyłączyć ogień, kiedy wszystkie muszle się otworzą.

Drugiego fenkuła również posiekać w piórka i poddusić na łyżce masła. Dodać szafran.

Warzywa i muszle przecedzić przez drobne sito, a sok, który puściły małże dodać do duszącego się z szafranem fenkuła. Dodać również część warzyw z gotowania małży pomijając kawałki fenkuła, które gotowały się w całości. Jeśli bulionu nie starczyło, żeby przykryć warzywa, uzupełnić ciepłą wodą. Przyprawić solą i pieprzem. Zagotować i zdjąć z ognia, kiedy warzywa będą miękkie. Dolać śmietanę i dokładnie zmiksować na krem. W zależności od pożądanej gęstości dolać mleka.

Małże wyjąć z muszli i udekorować nimi zupę na talerzach lub miseczkach. Do dekoracji można również użyć warzyw z gotowania małży oraz listków fenkuła.

Gdyby było wam trudno zdobyć małże, można zastąpić ich sok bulionem przygotowanym z ekologicznej kostki rosołowej. Zamiast małży można wtedy użyć do dekoracji podsmażonych przegrzebków. Mam je zawsze mrożone w lodówce, potrafią uświetnić najzwyczajniejszą zupę. 

Zupę można podać również w mniejszych porcjach w mniej banalny sposób. Może to być początek eleganckiej kolacji.

 

Przepis pochodzi z belgijskiego magazynu Nest.