Kapusta po alzacku - choucroûte alsacienne

Dzisiaj w Belgii trochę Alzacji. Coś dla tych, którzy lubią wszelkie mięsa, wędzonki czy kiełbasy duszone w kapuście. Słynna choucroûte garnie, à l'alsacienne, jakby nie patrzeć, francuski bigos. Robert Makłowicz gotował kiedyś coś podobnego w jednym z programów jako kapustę po sztrasbursku: dusił gęsią nogę, wędzony boczek i plastry schabu w kapuście z rieslingiem. 

 
Do produkcji kapusty kiszonej używa się we Francji specjalnej odmiany nazywanej Quintal d'Alsace. Jej lekko spłaszczone, jajowate głąby osiagąją czasami wagę 7 kilogramów! Poszatkowana przybiera formę długich białych nitek i dlatego nazywa się ją również anielskimi włosami. Wydaje mi się, że jest bielsza i delikatniejsza w smaku niż nasza polska, mniej wyrazista. Po ugotowaniu zachowuje swój jasny kolor i zupełnie nie przypomina naszego bigosu. Podaje się do niej różnego rodzaju mięsa i wędliny, zawsze w całości, a czasami gęsinę a nawet ryby. Wybitny krytyk i gastronom francuski, Curnonsky, twierdził, że nie ma prawdziwej choucroûte bez sakramentalnej trójcy następujących wędlin: saucisse de Francfort, de Strasbourg et de Montbéliard.

Na północy Francji jest to danie znane i bardzo popularne. W Paryżu w wielu bistrach serwują całkiem niezłą choucroûte, chociaż do Alzacji czy Lotaryngii daleko. Na południu natomiast czasami ciężko ją kupić, a i są Francuzi, którzy jej nigdy nie próbowali.
Tutejszą kiszoną kapustę znajdziecie na wagę u rzeźnika i w większości supermarketów również na wagę lub w foliowych woreczkach po pół kilograma. Trzeba zwrócić uwagę, czy jest to kapusta kiszona surowa (choucroûte crue) czy już gotowana (choucroûte cuite). Ta druga zupełnie mi nie smakuje, zawsze robię ją sama w domu. Tu w Belgii zawsze obok kiszonej kapusty leży na garmażerii niby nasza polska kiełbasa (taka sugestia), tak zwana  "polonaise", ale nie muszę jej kupować, bo w zamrażarniku zawsze coś z Polski się znajdzie. Obok typowych alzackich win takich jak Riesling czy Sylvaner do duszenia używa się również jasnego piwa. 
 
Kapusta po alzacku - choucroûte garnie

1 kg kapusty kiszonej
pół butelki białego wytrawnego wina
1 litr jasnego bulionu
2 cebule
2 winne jabłka
2 łyżki smalcu
łyżeczka ziarenek pieprzu
kilka ziarenek ziela angielskiego i jałowca
2 listki laurowe 

garniture 
golonka, wędzony boczek, Frankfurterki, dobra kiełbasa, schab, co kto lubi

 
Zazwyczaj zaczynam od przepłukania kapusty, którą następnie dokładnie odsączam i odciskam z nadmiaru wody. Kapustę trzeba również grubo posiekać.

Cebulę obieram i siekam. W rondlu rozgrzewam tłuszcz - z doświadczenia wiem, że najlepsza kapusta wychodzi na smalcu! Nie używajcie do niej oleju - i wrzucam cebulę. Powinna się zeszklić i lekko udusić, dlatego lepiej to robić na umiarkowanym ogniu i pod przykryciem. Jabłka również obieram i kroję w talarki. Dodaję do cebuli i mieszam. 




Po kilku minutach dokładam do cebuli golonkę, którą następnie przykrywam posiekaną kapustą. Dodaję przyprawy, delikatnie solę i zalewam pół na pół winem i bulionem. Przykrywam ponownie pokrywką. Najpierw trzeba będzie ją zagotować, a potem zmniejszyć ogień tak, aby spokojnie sobie pyrkała. 

Ważne jest aby pilnować poziomu płynu i w razie potrzeby dolewać bulionu i wina. Po godzinie golonka powinna być gotowa: mięso powinno samo odchodzić od kości. 
Kiełbaski i frankurterki dodajemy na końcu, inaczej popękają. Przed podaniem kapustę można "poperfumować" kilkoma łyżkami kirschu. Jeśli nie macie, to na przykład jałowcówka, a i spisze się i nasza polska wódka.
Kapusta ładnie się prezentuje na dużym owalnym półmisku, oblożona plastrami mięs i kiełbaskami. Podaje się do niej ziemniaki z wody lub purée. Można ją posypać drobno posiekaną pietruszką. 

 

No i wreszcie smacznego – to może być alternatywa dla naszego bigosu na święta ;)

Prażona cieciorka z korzennymi przyprawami

Jutro ostatni dzień listopada i ostatnia szansa, żeby przygotować coś w ramach korzennego tygodnia tradycyjnie organizowanego przez Ptasię. Kiedy tylko zobaczyłam u Ptasi zapowiedź, od razu pomyślałam o prażonej cieciorce, która w tym roku była bardzo « trendy » na wszelkiego rodzaju letnich grilach i nasiadówkach w ogrodzie.
 
 

puszka cieciorki
łyżka oliwy
łyżka miodu
pół łyżeczki ostrej papryki lub chili
pół łyżeczki kminu rzymskiego
sól i ewentualnie do posypania ziarenka czarnuszki, fenkułu, anyżu lub kminku.

Kilka godzin wcześniej odcedzić cieciorkę na sitku.
Rozgrzać górną grzałkę w piekarniku. W miseczce wymieszać oliwę z miodem i przyprawami. Obtoczyć osuszoną cieciorkę w oliwie i miodze i rozsypać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Włożyć do piekarnika na 12-15 minut.

Podawać na ciepło do apéro lub jako dodatek do sałatek.

A skoro o cieciorce mowa, pokażę wam w ramach weekendowych inspiracji, jaki fantastyczny humus dzisiaj kupiłam. 

Po drodze z pracy zrobiłam szybkie zakupy i w pośpiechu wrzuciłam do koszyka to opakowanie. Dopiero w domu miałam czas, żeby przeczytać skład. Niestety proporcji nie podano, więc będę je musiała sama jakoś rozszyfrować, bo każde z trzech połączeń jest świetne. Ten czerwony jest oczywiście buraczkowy, ale są tam nie tylko pieczone buraki. Jest też dynia i miód, a mimo to ten humus pozostaje lekko kwaskowaty. Pomarańczowy jest z pieczonej marchewki i czosnku, a ten jasny wcale nie jest taki zwyczajny, bo jest z pieczonym pasternakiem i cynamonem. 

Uff, tak się cieszę, że już mamy weekend ;)

Sałatka jak z Exki

W piątek w drodze do pracy spotkało mnie coś miłego. Stojąc w korku wysłałam sms-a do radia na konkurs. Po 10 minutach zaskoczona usłyszałam, że bon na lunch w Exki wygrała Agnieszka. Tak, pani w belgijskim radio bardzo ładnie wymówiła Agnieszka, jakby znała i spotykała codziennie po kilka Agnieszek. Exki to taka belgijska sieciowa szybka restauracja (www.exki.be), w której jak głosi reklama, można zjeść zdrowo, naturalnie i bio. Czy to prawda, tak do końca nie wiem. Na pewno jest sezonowo, poszczególne dania pojawiają się i znikają z menu, które aktualizowane jest każdego miesiąca, a jego motywem przewodnim jest zawsze jakieś warzywo. W tym miesiącu jest to na przykład pieczarka. Można u nich kupić całkiem niezłe kanapki i sałatki, a z ciepłych dań mają zupy, tarty i różnego rodzaju zapiekanki. Miesiąc temu jadłam u nich bardzo dobre zapiekane risotto z pieczarkami i jarmużem. Można zjeść na miejscu lub kupić na wynos. Być może jeszcze o nich kiedyś napiszę, tym bardziej, że regularnie staram się w domu odtworzyć ich niektóre smaki.

Mam nadzieję, że kiedyś pojawi się też jakaś książka Exki z przepisami, bo niektóre ich  połączenia są naprawdę pomysłowe i warte uwagi.

A dzisiaj przepis na sałatkę jak z Exki: soczewica, do tego gruszki, kolendra, cebula i feta. Naprawdę smaczna, robię ją często do pracy i polecam.

Sałatka z soczewicy z gruszkami, kolendrą i fetą
200 g soczewicy
bukiet kolendry
plaster fety
1 mała czerwona cebula
2 gruszki
łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
4 łyżki oliwy
4 łyżki soku z cytryny
sól i pieprz

Soczewicę gotujemy w lekko osolonej wodzie, pilnując, żeby się nie rozgotowała i pozostała lekko chrupka. Cebulę i kolendrę siekamy lub kroimy. Gruszki obieramy i kroimy w kostkę. Mieszamy odcedzoną soczewicę z kolendrą, gruszkami i cebulą. Z oliwy, soku z cytryny i kminu przygotowujemy sos, którym polewamy warzywa. W razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem. Przed podaniem posypujemy pokruszoną fetą i dekorujemy listkami kolendry. 

Zrazy po marsylsku - paupiettes à la marseillaise

Na te zrazy już dawno miałam ochotę. Od kiedy przeczytałam o nich u Danièle Mazet-Delpeuch, o której pisałam już wcześniej tutaj. O Danièle Mazet-Delpeuch powstał film, który w Polsce był wyświetlany pod tytułem Niebo w gębie (oryginalny tytuł Saveurs du palais).
Książka, jak to zwykle bywa, jest ciekawsza niż sam film, ale nie myślcie, że najpierw była książka. W przypadku Danièle tak się złożyło, że najpierw powstał film, a dopiero potem, zachęcona przez jego twórców, Danièle spisała swoje wspomnienia - i co najważniejsze! - wybrane przepisy.

Ponieważ siostra Danièle po ślubie zamieszkała w Marsylii, pojawił się i ten przepis na zrazy po marsylsku, paupiettes à la marseillaise, który wam dzisiaj polecam.

 

Zrazy po marsylsku (paupiettes à la mode de Marseille)

10 plastrów wołowiny 

100 g czarnych oliwek 

5 filecików anchois 

1 jajko 

wędzony boczek pokrojony na cieniutkie plastry 

trochę posiekanej pietruszki 

kawałek czerstwego chleba 

1 duża cebula 

4 ząbki czosnku 

puszka pomidorów lub 4 duże pomidory obrane ze skórki 

pół szklanki białego wytrawnego wina 

oliwa 

listek laurowy

kilka gałązek tymianku i szałwii 

sól i pieprz 

Zaczynamy od przygotowania farszu: wydrylowane oliwki, fileciki anchois i pokrojony w kostkę chleb redukujemy w mikserze na purée. Dodajemy posiekaną pietruszkę i jajko i dokładnie mieszamy. Odstawiamy na bok.

 

Plastry mięsa, jeśli zajdzie taka potrzeba, rozbijamy tłuczkiem. Na każdym układamy po dwa plasterki boczku. Nakładamy po łyżeczce farszu, rozsmarowujemy farsz i zwijamy. 



 
Zrazy obsmażamy krótko na oliwie. Kiedy się przyrumienią, delikatnie solimy (dopiero teraz i tylko z wierzchu !) i odstawiamy na bok. 



 
Cebulę obieramy i kroimy. Wrzucamy ją na rozgrzaną oliwę i krótko dusimy, dodajemy obrany i posiekany czosnek, a po kilku minutach pomidory, wino i zioła. Dusimy przez chwilę pod przykryciem i po jakichś 10 minutach dodajemy zrazy, które dusimy przez następne pół godziny, aż mięso będzie miękkie.

Ze względu na ich południowy charakter Danièle radzi podać je z polentą lub z kuskusem. Ja robię do nich najczęściej polentę, a także gnocchi lub kopytka.

 

Danièle Mazet-Delpeuch, "Carnets de cuisine du Périgord à l'Elysée"

Soczewica z dynią i pasternakiem

Ta sałatka – bo jest to sałatka podkręcona balsamicznym sosem vinaigrette – jest pyszna, zdrowa i niesamowicie prosta. Często robię ją sobie do pracy. Przepis pochodzi z magazynu Saveurs.

Sałatka z soczewicy z dynią i pasternakiem

200 g soczewicy 
ćwiartka dyni butternut lub innej, którą lubicie o wadze 150 g
1 pasternak 
pestki dyni, słonecznika oraz siemię lniane
do przyprawienia trochę oliwy, octu balsamico i miodu, sól oraz pieprz 

Soczewicę ugotować w lekko posolonej wodzie. 

Obrać dynię i pasternak. Dynię pokroić w kostkę, a pasternak na słupki. Rozgrzać trochę oliwy i wrzucić pasternak i dynię. Podsmażyć przez 10 minut, aż warzywa się przyrumienią. Powinny pozostać jednak chrupiące. Delikatnie posolić i doprawić świeżo mielonym pieprzem. 

Pestki dyni, słonecznika oraz siemię lniane uprażyć na suchej patelni. 
 
Połączyć jeszcze ciepłą soczewicę z warzywami, przyprawić oliwą, balsamico i ewentualnie miodem. To danie smakuje zarówno na ciepło jak i kompletnie przestudzone.


Tak przy okazji wyznam wam, że kiedy przygotowuję dynię, odkrawam kawałek i przepuszczam przez sokowirówkę. Ponieważ tym razem został mi też pasternak, dodałam kawałek oraz całe jabłko. Genialny sok wyszedł, spróbujcie.  

Galettes bretonnes - bretońskie naleśniki na niedzielę

Dzisiaj myślami jestem w Bretanii - może dlatego, że mamy typową bretońską pogodę, wieje i pada - i smażę tradycyjne bretońskie naleśniki z mąki gryczanej, galettes bretonnes. Przepis jest dziecinnie prosty: 300 g mąki gryczanej, 2 jajka, 10 g soli, 75 cl wody. Ciasto powinno odczekać godzinę w lodówce przed smażeniem.

Już kiedyś o nich pisałam, ale teraz mam jeszcze prostszy przepis.

Usmażcie i posłuchajcie A Rainmaker, francuskiej dobrze zapowiadającej się grupy. Piosenka w sam raz na dzisiejszy bury poranek.