Daube à l'orange z przepisu prezydenckiej kucharki

Jeśli oglądaliście film "Niebo w gębie", na pewno będziecie wiedzieć, o kogo chodzi. Skończyłam właśnie czytać książkę, na której mógłby zostać oparty film, ale to książka tym razem pojawiła się po filmie. Danièle Mazet-Delpeuch, której historię, a właściwie tylko pewien epizod jej życia relacjonuje film, zachęcona przez jego twórców, dzieli się w niej swoimi ulubionymi przepisami i co ciekawszymi anegdotami z życia. 

 

Już w pierwszych rozdziałach podkreśla, że gotować nauczyła się z konieczności, przede wszystkim od swojej matki i babki, oraz ciotek, a później od spotkanych w życiu osób. Że gotowała w pewnym sensie z konieczności, po to, żeby wyżywić rodzinę i że była po prostu dobrze gotującą gospodynią domową. Właściwie nie lubiła, kiedy mówiono o niej mistrzyni czy szefowa prezydenckiej kuchni. Wcześnie wyszła za mąż i urodziła w krótkich odstępach czasu czworo dzieci. Pochodziła z bardzo skromnej rodziny, ale w jej domu zawsze hodowano drób i pielęgnowano przydomowy ogródek. Wiedziała więc, ile znaczą świeże i dobre produkty oraz potrafiła je docenić i właściwie wykorzystać. Zanim trafiła do prywatnej kuchni François Mitterand'a, w latach 70-tych, jako jedna z pierwszych we Francji wpadła na pomysł organizowania w Borderie, rodzinnym gospodarstwie, weekendowych warsztatów kulinarnych. Nazywała je « week-end foie gras et truffe ». Goście zjeżdżali w piątek wieczorem. W sobotę robiono pasztety, oprawiano foie gras, faszerowano gęsie szyjki, konfitowano udka i gęsie podroby oraz zlewano smalec. W niedzielę każdy wracał do domu z zapasem konserw na długie lata.

Kulinarne weekendy Danièle szybko okazały się sukcesem. Chętni zjeżdżali nie tylko z różnych stron Francji, ale także ze Stanów, a zapisywać się na kursy należało z wielomiesięcznym wyprzedzeniem. O Borderie pisano w Paris Match, a Danièle słynęła z niesłychanej gościnności i życzliwości. Kto raz postawił stopę w Borderie, wyjeżdżał stamtąd już jako « cousin ». Pomiędzy weekendami Danièle wychowała czwórkę dzieci. Po dziesięciu latach przyszedł kryzys. Urząd skarbowy doszukał się jakichś zaległych podatków. Suma była ogromna i Danièle słyszała zewsząd, że trzeba sprzedać. I nie potrafiła się jakoś z tym pogodzić. Jedna z byłych uczennic Danièle ze Stanów przekonywała, że pieniądze na ratunek Borderie znajdą się w Stanach, że to kraj ogromnych możliwości i że ludzie tam bardzo ciekawi tradycyjnej kuchni francuskiej. Danièle znała zaledwie kilka słów po angielsku i z trudem uzbierała na otwarty bilet do Stanów, ale postanowiła spróbować: przez blisko trzy lata z przerwami będzie pokazywać Amerykanom, jak zrobić tradycyjny pasztet i podać foie gras. Dzięki pokazom kulinarnym, prezentacjom, konferencjom uda się jej spłacić zaległy podatek i odzyskać Borderie, gdzie urodził się jej dziadek, a babka zasadziła zaszczepione truflami sadzonki dębów. W Stanach pozna też wiele ciekawych osób, między innymi Julię Child oraz ludzi z bliskiego otoczenia Paula Bocuse'a, który wprowadzi potem Danièle do prezydenckiego pałacu. Choć krótki, nie będzie to łatwy okres w jej życiu. Danièle pochodzi raczej z lewicującego środowiska i spełnianie kulinarnych zachcianek prezydenta Republiki będzie bardzo krytycznie postrzegane przez przyjaciół i najbliższe jej osoby. Ale o tym opowiada już pewnie film. 



W książce znaleźć można wszystkie pokazane w filmie przepisy: la crème de Mémée, la tarte au chocolat de Julia, le chou farci au saumon... oraz wiele innych. Kilka już zdążyłam wypróbować. Dzisiaj przepis na daube à l'orange. Daube to potrawa, która przypomina słynne boeuf bourgignon, ale pochodzi z Prowansji. W przepisie podanym przez Danièle pomarańczowa kandyzowana skórka jest sympatycznym akcentem, dzięki któremu potrawa nabiera świątecznego charakteru i przepięknie pachnie. Polecam!

Daube à l'orange
(na 4-5 osób)
1 kg wołowiny (Danièle poleca karkówkę i ogon, miałam tylko karkówkę niestety) 
1 duża cebula 
2 marchewki 
150 g boczku 
2 pomarańcze 
3 ząbki czosnku 
butelka czerwonego wytrawnego wina 
sól i pieprz 
kilka ziarenek jałowca i goździków 
trochę cukru 
olej (Danièle podaje olej z pestek winogron) 
bouquet garni czyli zawinięte w liść pora gałązka selera, tymianku i listek laurowy

Obieramy cebulę i marchewkę, kroimy na kawałki. Mięso i boczek również kroimy na kawałki. Myjemy pomarańcze i dokładnie wycieramy. Specjalnym nożykiem ścinamy skórkę. Obieramy pomarańcze i wycinamy eleganckie ćwiartki. Dokładnie zbieramy sciekający sok.

Na rozgrzanym oleju podsmażamy partiami mięso. Odkładamy na bok. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy boczek, cebulę, marchewkę oraz ząbki czosnku w koszulkach. Krótko podsmażamy i dodajemy mięso. Przyprawiamy, wrzucamy jałowiec, goździki oraz kilka ziaren pieprzu. Zalewamy winem. Dodajemy bouquet garni oraz kawałki pomarańczy i sok. Przykrywamy i zostawiamy na wolnym ogniu na 3 godziny. 




Skórkę pomarańczową zagotowujemy w rondelku z wodą. Odcedzamy i jeszcze raz zagotowujemy. Z 40 cl wody i 75 g cukru przygotowujemy syrop i konfitujemy w nim powoli skórkę przez kolejne 30 minut na umiarkowanym ogniu. Wyjmujemy i dodajemy na 15 ostatnich minut do mięsa. Pozbywamy się rozgotowanego bouquet garni.

To danie wyjątkowo smakowało nam z domowej roboty kluskami. Można je również podać z polentą albo po prostu z ziemniakami.