Burakowej kuracji ciąg dalszy

Jeśli zostały wam jakieś wolne buraki po tarteletkach (z reguły wrzucam do pieca więcej niż potrzeba, żeby starczyło potem na jakąś surówkę lub do sałatki), warto je wykorzystać. To podsmażanie i karmelizowanie plasterków buraków tak mi się spodobało, że przyszła mi do głowy taka oto sałatka. W ostatniej Kuchni była podobna. 







Sałatka z karmelizowanymi burakami, kozim serem i pestkami dyni
(proporcje zależą od ilości osób przy stole, sami musicie ocenić )

trochę różnorakiej sałaty
kawałek świeżego sera koziego lub owczego
garść pestek dyni
kilka upieczonych wcześniej buraków
trochę masła
sól i pieprz
5-6 goździków
kilka łyżek octu balsamicznego
trochę ciemnego cukru
olej, oliwa, ocet winny i przyprawy, ewentualnie miód na sos vinaigrette
Sałatę płuczemy, odwirowujemy i osuszamy. Układamy w półmisku, zalewamy vinaigretem, mieszamy i targamy.
Z burakami postępujemy dokładnie jak przy tarteletce: po przestudzeniu obieramy je i kroimy na plasterki lub w ósemki. Na patelni rozgrzewamy łyżkę masła i wrzucamy na rozgrzane masło buraki. Powinny się przyrumienić z każdej strony (o ile karnacja buraka pozwali wam dostrzec ślady przyrumienienia ;)) Kawałki buraków delikatnie solimy, przyprawiamy pieprzem i posypujemy roztartymi w moździerzu goździkami. Posypujemy cukrem i polewamy kilkoma łyżkami octu balsamicznego tak, by wszystkie plasterki się w nim skąpały i przeszły jego aromatem. Kiedy ocet odparuje, zdejmujemy z ognia.

Sałatę układamy na talerzach, na sałacie buraki (możemy je dodatkowo polać resztą sosu z patelni), na to rozkruszamy palcami świeży ser.

Posypujemy uprażonymi pestkami dyni i gotowe.






Niewiele pracy, a efekt gwarantowany – polecam podobnie jak przebojową Caro Emerald z Holandii, której nie mogę ostatnio przestać słuchać. Idealna na jesienną chandrę, pierwsze przymrozki, długie trasy samochodem, albo po prostu do przesiadywania w kuchni, chociaż prawdę mówiąc, słuchając jej, trudno siedzieć. Rozgrzewa i wybitnie poprawia nastrój ;))

Dankuwel Caro ;))

Odwrócone tarteletki z burakami

Pewnie się mocno zdziwicie, ale jeszcze nie tak dawno temu zdobycie surowych buraków w Belgii graniczyło z cudem. O buraku jakby tutaj zapomniano. Jak zresztą o wielu innych warzywach korzeniowych, które trafiły na listę zapomnianych. Na szczęście teraz na fali mody na te wszystkie zapomniane warzywa retro  buraki wracają na stragany i przeżywają swój wielki renesans w kuchni. Do wyboru do koloru: obok tradycyjnych buraków ćwikłowych znajdziemy buraki żółte albo włoską odmianę Chioggia. 

- Vous avez raison: la betterave, ça donne du pep's! - oświadczył pan na rynku, kiedy poprosiłam o buraki. Idzie zimno i potrzeba nam i witamin, i dodatkowej energii, i intensywnych kolorów na talerzu. Dlatego dzisiaj sposób na buraka. Mam nadzieję, że się skusicie ;))

Odwrócone tarteletki z burakami
3-4 raczej mniejsze buraczki
płat ciasta francuskiego
trochę masła
sól i pieprz
5-6 goździków
kilka łyżek octu balsamicznego
trochę ciemnego cukru

do dekoracji
100 ml śmietany kremówki
kawałek świeżego koziego lub owczego serka lub takiego do smarowania pieczywa

Buraki zawijamy w folię aluminiową i pieczemy przez godzinę w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni. Jeśli buraki są większe, pewnie będzie trwało to dłużej.
 
Po przestudzeniu obieramy je i kroimy na plasterki. Na patelni rozgrzewamy łyżkę masła i wrzucamy na rozgrzane masło plasterki buraków. Powinny się przyrumienić z każdej strony (o ile karnacja buraka pozwali wam dostrzec ślady przyrumienienia ;)) Plasterki buraków delikatnie solimy, przyprawiamy pieprzem i posypujemy roztartymi w moździerzu goździkami. Posypujemy cukrem i polewamy kilkoma łyżkami octu balsamicznego tak, by wszystkie plasterki się w nim skąpały i przeszły jego aromatem. Kiedy ocet odparuje, zdejmujemy buraki z ognia i układamy je w foremkach, jak byśmy robili tarte tatin. Jedna warstwa to za mało. Jeśli na patelni zostało wam trochę sosu po smażeniu, polewamy buraki tym sosem. 

Z ciasta wycinamy pasujące do naszych foremek, ale o kilka milimetrów większe okręgi i przykrywamy nimi buraki. Brzegi ciasta należy starannie wcisnąć w foremki przy pomocy małego nożyka i do piekarnika. 

Czekając aż wierzch tarteletek apetycznie się przyrumieni, możemy przygotować bitą śmietanę do dekoracji. Ubijamy kremówkę i kiedy poczujemy, że zaczyna tężeć, dodajemy pokruszony kozi lub owczy ser i dalej ubijamy, tak aby nie było w śmietanie grudek z sera. Przyprawiamy solą i pieprzem, i przed podaniem tarteletek dekorujemy je zgrabnie uformowaną łyżką śmietany.

Przepis pochodzi z magazynu Nest.
Polecam, pyszne zarówno ciepłe jak i po przestudzeniu.

Przetestowałam w tym przepisie kolorowe, pochodzące z Włoch buraczki Chioggia, ale nie ma się czym ekscytować: pomijając w tym wypadku ledwo dostrzegalny efekt wizualny, przegrały pod względami smakowymi z naszymi zwyczajnymi burakami.

Grzanki z duszoną na piwie cykorią i serem

Pewien miły czytelnik przysłał maila z pytaniem o piwa trapistów. Wśród piwoszy te wyjątkowo mocne piwa to legenda, ale ze mnie żaden koneser piwa przecież... Piwo owszem wypiję, szczególnie lekkie, jasne Hoegaarden w środku lata dla ochłody, a piwa trapistów pija się je powoli, smakując ich aromat i głębię. Podobno to najszlachetniejsza odmiana piwa warzona zaledwie w siedmiu browarach, z czego aż sześć znajduje się właśnie w Belgii!

Bo piwo trapistów musi być warzone w obrębie murów klasztornych przez samych braci i pod ich kontrolą. Nazwa jest chroniona prawem, a odpowiednia etykieta dumnie głosi, że to „autentyczny wyrób trapistów”. Zyski ze sprzedaży piwa trapiści przeznaczają częściowo na utrzymanie klasztorów oraz na swoje podstawowe potrzeby, a częściowo na cele społeczne i charytatywne. Na tym również polega wyjątkowość ich piwa. O ile piwa trapistów dostaniemy właściwie w każdym sklepie w Belgii, o tyle o sery produkowane przez zakonników już się trzeba postarać. Jest to zazwyczaj ograniczona produkcja, którą zakonnicy upłynniają na rynku lokalnym.  

O wyjątkowości i piwa i sera trapistów najlepiej się przekonać,  wybierając się po prostu do jednego z klasztorów. Zapewniam, że tam, gdzie czas się zatrzymał, smakują po prostu inaczej ;))

A żeby prośbie stało się zadość, dzisiaj bardzo belgijski przepis:

 

Grzanki z duszoną na piwie cykorią i serem
przepis z magazynu Ambiance
2-3 ładne dorodne cykorie
150 g sera (my przywieźliśmy ser z Westmalle, ale można użyć również brie albo camemberta)
50 g masła
pół szklaneczki piwa
gałązka rozmarynu
bagietka
świeżo mielony pieprz, sól i gałka muszkatołowa

Piekarnik rozgrzać na 180 stopni. 
Cykorię pokroić na długie piórka, a ser w kostkę. Poobrywać listki z gałązki rozmarynu i drobniutko je posiekać. Roztopić masło w rondelku i wrzucić cykorię. Delikatnie posolić. Odczekać, aż cykoria zacznie wiednąć i leciutko ją poddusić. Nie powinna się przypalić. Dodać piwo i posiekany rozmaryn, wymieszać i odczekać, aż piwo odparuje. Dodać ser, wymieszać i przyprawić wedle uznania solą, świeżo mielonym pieprzem i gałką muszkatołową. Zdjąć z ognia. 
Grzanki posmarować masłem i ułożyć na nich po łyżce cykorii z serem. Ułożyć na blaszce i wsunąć do piekarnika, aż grzanki przyrumienią się apetycznie z wierzchu. Podawać natychmiast, rzecz jasna z kuflem jakiegos dobrego, dobrze schłodzonego piwa.

Westmalle to najstarsza wśród belgijskich warzelni. Leży na północy Belgii, prawie pod samą holenderską granicą. Na wycieczkę nie trzeba nas było długo namawiać: ścieżki rowerowe mają tam bajecznie piękne i tylko uważać trzeba na zmykające spod kół na drzewa wiewiórki.

Równie pięknej i udanej co ta wycieczka niedzieli wam życzę!

Smażone banany po spacerze

Tegoroczna jesień wyjątkowo łaskawa, a smażone banany, polane zredukowanym sosem na bazie świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy i rumu, najlepiej smakują po długim spacerze. To coś dla łasuchów, którym znowu nie chciało się piec, a przyszła ochota na coś słodkiego.
Albo dla gości, którzy wpadli w ostatniej chwili pod warunkiem, że mamy akurat w domu odpowiednią ilość bananów.



Banany smażone w soku z pomarańczy i rumie
Podaję za Larousse gastronomique:
proporcje dla 4 osób
po bananie na osobę
soczysta w miarę słodka pomarańcza na sok
łyżka masła
2 łyżki rodzynek
rum
cukier trzcinowy lub po prostu cukier
5-6 goździków roztartych na proszek w moździerzu (goździki możemy zastąpić cynamonem lub wanilią)

Rodzynki zalewamy rumem i odstawiamy na bok. Banany przekrawamy na pół i układamy na patelni na rozgrzanym maśle. Przyrumieniamy z każdej strony. Odpowiedniejsze będą mniej dojrzałe i twarde banany. Dojrzałe mogą pod wpływem smażenia stracić formę i rozpaść się. Smażące się banany posypujemy cukrem i kiedy ten zacznie się karmelizować, wylewamy na patelnię sok z pomarańczy. Delikatnie mieszamy i czekamy, aż sok zacznie się redukować.
Sos próbujemy i doprawiamy wedle uznania. Może być potrzebny cukier, bo pomarańcze lubią być kwaśne.
Posypujemy roztartymi goździkami i w końcu wylewamy na patelnię rum z rodzynkami. Kiedy sos uzyska syropistą, gęstą konsystencję, gotowe. Banany układamy na talerzach, polewamy sosem z rodzynkami i podajemy z kulką lodów.
Podobnie jak lody na talerzu, rozpływamy się z rozkoszy.

Przed nami długi weekend - życzę wam udanego wypoczynku !

Groszkowe capuccino z miętową pianką

Dzisiaj kolejna szybka propozycja z francuskiej tegorocznej edycji Masterchefa. Nie zapowiadało się, ale wciągnęłam się jeszcze bardziej niż w zeszłym roku. Ujmujące osobowości, ciekawe przepisy, oryginalne zadania i sceneria (Mont St. Michel, Pic de Midi), no i wybitni goście (w tym roku między innymi Pierre Hermé!) – czego chcieć więcej!? A jutro po dzienniku już niestety finał i poznamy najlepszego kucharza amatora TF1. Szkoda, na szczęście zostaną nam przepisy.
Krem z mrożonego groszku o soczystej energetyzującej barwie podany w małej filiżance wyglądał przeuroczo, do tego miętowa pianka – trudno się oprzeć takiemu cappuccino. A to tylko jedna z propozycji, którą zanotowałam sobie, oglądając Masterchefa.

Groszkowe capuccino z miętową pianką

1l wody
kilka skrzydełek
500 gr mrożonego groszku (powinien być jak najdrobniejszy)
200 ml mleka
bukiet mięty (tak co najmniej 10-12 gałązek)
trochę cukru
sól i pieprz

Skrzydełka zalewamy osoloną wodą i przygotowujemy błyskawiczny wywar (zamiast kostki rosołowej!).
Mleko doprowadzamy w rondelku do wrzenia, zdejmujemy z ognia, dodajemy łyżeczkę cukru i wkładamy do mleka bukiet mięty. Przykrywamy pokrywką i odstawiamy na bok. Jeśli mięta z ogrodu, radzę ją wcześniej dobrze opłukać i osuszyć. W mojej było sporo piachu.
Odmierzamy pół litra wywaru i zalewamy nim groszek. Gotujemy naprawdę króciutko, 5-10 minut, aż groszek będzie miękki. Żeby otrzymać z groszku krem, mamy dwie metody: albo używamy miksera albo przecieramy groszek przez sitko. Jeśli macie cierpliwość przetrzeć groszek, krem będzie bardziej gładki i aksamitny, bo pozbywamy się w ten sposób skórek, a nie wiem, na jaki groszek traficie, więc może warto zastosować tę druga metodę. Przetarty krem doprawiamy i doprowadzamy ewentualnie do pożądanej konsystencji, dolewając wywaru. Rozlewamy do filiżanek lub werynek.
Wyrzucamy bukiet mięty, a mleko podgrzewamy. Zdejmujemy z ognia i końcówką miksera miksujemy, aż otrzymamy piankę. Piankę układamy łyżką na kremie i natychmiast podajemy.

Dyniowa zapiekanka z jajkami

To był chyba ostatni tak pracowicie spędzony weekend w ogrodzie. Na szczęście dopisała pogoda, słońce cudownie grzało w plecy, a i było co zbierać. Wyjątkowo obrodziły nam butternuty, a na koniec sezonu zupełnie niepomna na porę roku rozszalała się cukinia. Nie było sensu zostawiać ani róż, ani kwiatów cukinii na krzakach przy powtarzających się co noc przymrozkach. Dzień skończylismy przy przepysznej zapiekance z dyni z jajkami. Wypatrzyłam ją kiedyś na thekitchn.com i stwierdziliśmy, że to świetna propozycja na dyniowy festiwal u Bei.

 

Zapiekanka dyniowa z jajkami

Squash with baked eggs 

kawałek dyni dla 4 osób czyli tak ze 400-500 g (połówka Hokkaido)
po jajku na osobę
posiekany szczypiorek
posiekana natka pietruszki
trochę oliwy
ser cheddar (albo jakiś inny do zapiekania)
sól, pieprz
gałka muszkatołowa

 

Dynię myjemy, usuwamy pestki i w zależności od gatunku obieramy. U nas jest zazwyczaj Hokkaido, której nie trzeba obierać. Kawałki dyni ścieramy na tarce na grubych oczkach. Solimy i odstawiamy na pół godziny. Jeśli puści sok jak mizeria, odsączamy. Hokkaido wcale nie puściła.
Wrzucamy na rozgrzaną teflonową patelnię na oliwę. Mieszamy i podsmażamy. Cały czas mieszamy, żeby się nie przypaliła i nie przywarła do spodu. Dodajemy przyprawy i natkę pietruszki. Po 10-12 minutach zdejmujemy z ognia i wykładamy do żaroodpornego naczynia do zapiekania.
Łyżką robimy gniazdka, w które wbijamy potem jajka, jak masa dyniowa przestygnie. Ser cheddar ucieramy na tarce.
Wbijamy po jajku na osobę. Posypujemy drobno posiekanym szczypiorkiem, delikatnie solimy i przyprawiamy pieprzem. Posypujemy tartym serem. Wsuwamy do piekarnika 220 st. na 10 min.
Białka powinny się ściąć, ale żółtka powinny być na miękko. Z kolei ser powinien się ładnie zapiec z wierzchu, dlatego cały czas sprawdzamy, czy nie trzeba już wyciągać. Podajemy z zieloną sałatą i z podsmażanymi ziemniakami. Proste i przepyszne!
To danie możemy również przygotować w mniejszych rondelkach do zapiekania lub w tak zwanych kokilkach czy ramekinach.
   

Dyniowy parmentier

Pamiętacie wpis Kikkery o tradycyjnych francuskich zapiekankach z resztek mięsa z rosołu? Pomyslałam sobie, że niegłupim pomysłem byłoby zastąpić ziemniaki dynią. Tym bardziej, że sezon w pełni, a Bea po raz kolejny rozkręca akcję dyniową. Dyniowe hachis zyskało w ten sposób nie tylko na walorach smakowych, ale i nabrało nowych, jakże przyjemnych dla oka kolorów. No i aż trzy osoby najadły się jednym gołąbkiem! Mało skromnie myślę, że Antoine Parmentier byłby ze mnie dumny ;))

 

Dyniowy parmentier
ćwiartka dyni Hokaido, co przełożyło się u mnie na ¾ szklanki purée dyniowego
2 średnie ziemniaki
1 czerwona cebula
3-4 łyżki śmietany
gałka muszkatołowa
sól i pieprz
4-5 ciasteczek amaretti

dodatkowo u nas był gołąbek, na którym zrobiłam rosół, ale zamiast gołąbka, możemy użyć jakiegokolwiek mięsa z rosołu lub po prostu przygotować trochę mielonego, które należy wcześniej podsmażyć z cebulką i z czym tam lubicie

przed zapieczeniem

Zaczynamy od obrania i pokrojenia cebuli. Delikatnie podduszamy ją na tłuszczu.
Wyjęte z rosołu mięso kroimy na mniejsze kawałki. Dodajemy do cebuli i smażymy przez kilka minut. Doprawiamy do smaku. Farsz nie powinien być zbyt suchy, dlatego jeśli zajdzie taka potrzeba, podlewamy chochelką wywaru mięsnego. Odstawiamy na bok.
Obrane i umyte kawałki ziemniaka i dyni gotujemy w osolonej wodzie. Odcedzamy i rozgniatamy widelcem na purée. Przyprawiamy, próbujemy, dodajemy łyżkę masła i łyżkę śmietany. Ważne jest, żeby purée nie było za suche.
Żaroodporne naczynie do zapiekania smarujemy masłem. Na samym spodzie układamy mięso z cebulą, a na to nasze dyniowo-ziemniaczane purée. Wierzch oprószamy pokruszonymi kawałkami amaretti i wiórkami zimnego masła.
Zapiekamy w nagrzanym do 200°C piekarniku przez około 15-20 minut, aż wierzch ładnie się przyrumieni.
Ponieważ purée z dodatkiem dyni jest dosyć słodkawe, podajemy z ostro przyprawioną sosem vinaigrette sałatą.

Smacznego i nie przegapcie dyniowej akcji u Bei!