Canistrelli, kasztanowe ciastka z Korsyki

Na pewno wiecie już, że kasztany są niezwykle pożywne i kaloryczne: zawierają dwa razy więcej skrobi niż ziemniaki! Dzięki swojej mączniastej konsystencji sycą skutecznie i na długie godziny. Ich uprawa nie wymaga wielkiego nakładu pracy, toteż nic dziwnego, że przez wieki były podstawą wyżywienia. Z suszonych kasztanów łatwo było też otrzymać mąkę. Zagniatano z niej ciasto na makaron, kluski, ciastka albo chleb, a kasztanowiec nazywano chlebodajnym drzewem (arbre à pain). 

 M ą k a   k a s z t a n o w a

Jednym z miejsc, które posiada bogatą tradycję przyrządzania kasztanów jest Korsyka. Ziemia na Korsyce nie nadaje się w wielu miejscach do uprawy zbóż, toteż kasztany stanowiły tam od wieków podstawę wyżywienia i przedmiot handlu wymiennego, a ilość potraw, które z kaszatanów przyrządzają Korsykańczycy, budzi szczery podziw. Stamtąd też pochodzą ciastka canistrelli, o których przeczytałam na blogu Clotilde Dusoulier.  (Chocolate and Zucchini, znacie?  To chyba jeden z najstarszych blogów kulinarnych, jakie znam w sieci – Clotilde prowadzi go od 2003 roku.)

Przygotowałam je podobnie jak Clotilde w formie krakersów z ziołami, chociaż istnieją również w wersji słodkiej. Są bardzo proste w wykonaniu, a mąki kasztanowej potrzeba niecałe 100 g. Coś w sam raz na bure, jesienne popołudnie, żeby z kieliszkiem wina przenieść się w wyspiarskie, ciepłe klimaty Korsyki. Polecam!

 

Canistrelli z ziarenkami fenkułu

160 g mąki
90 mąki kasztanowej
80 ml białego wina
80 ml (60 g) oliwy
łyżeczka soli
1 ½ łyżeczki drożdży w proszku
łyżka nasion fenkułu lub anyżu
 

Zagnieść ciasto z podanych składników, uformować zgrabną kulkę i odłożyć na pół godziny. Piekarnik rozgrzać na 180 stopni.
Rozwałkować ciasto, pociąć je w paski, a następnie w romby.  

Blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia. Ułożyć ciastka na blaszce i wsunąć do piekarnika. Po piętnastu minutach zredukować temperaturę do 160 stopni i piec przez następne 15 minut. Podawać przestudzone.

To by było na tyle, dzisiaj. U mnie szaro i pochmurnie, ale w kuchni już się pieką gofry! (po canistrelli nie ma już śladu!)
Mam nadzieję, że i wy znajdziecie sposób, żeby rozpędzić chmury na niebie ;))

Miłej niedzieli !

Schrup mnie czyli krótka historia pewnej kanapki

Jak by nie patrzeć, croque-monsieur ma już ponad 100 lat i ciągle trzyma się dobrze. Tak to już jest: pewne dobre rzeczy i tradycje się nie starzeją. Sama nazwa, bo przepis istniał już wcześniej, pojawiła się w 1910 roku w menu pewnego paryskiego bistrot przy boulevard des Capucines. Kilka lat później Marcel Proust wspominał te zapiekane kanapki na stronach «W cieniu zakwitających dziewcząt», co oznaczało, że nazwa rozpowszechniła się, a sam sandwich doczekał się nowych wariantów. Po prowansalku z plasterkiem pomidora, po norwesku z wędzonym łososiem, po hawajsku z plasterkiem ananasa. Wkrótce ktoś wpadł na pomysł, aby na zapieczonym sandwichu położyć sadzone jajko. A ponieważ jego forma przypominała noszone wówczas przez panie kapelusze, nazwano go croque-madame. Pojawiły się również wersje dla dbających o linię, bo sam croque-monsieur do dietetycznych dań nie należy, ale te wszystkie odchudzone croque-mademoiselle po prostu się nie przyjęły. Bo croque-monsieur jest smaczny, jeśli między kromkami odpowiednio stopi się ciągnący się potem, tłusty ser. 

U nas dzisiaj w wersji włoskiej: z młodziutkim stracchino prosto z targu i filecikami anchois. (Stracchino można zastąpić mozarellą lub taleggio.) 

Miła odmiana dla zwykłych kanapek na kolację. Można przygotować je również w formie mini-tostów jako zakąskę do apéro. 

4 duże kromki pieczywa
pół porcji stracchino
mały słoiczek anchois
trochę masła

Kromki chleba smarujemy z jednej strony masłem. Fileciki anchois odsączamy z oliwy i rozgniatamy widelcem. Rozsmarowujemy je na chlebie. 

Na drugiej kromce rozsmarowujemy ser i przykrywamy drugą kromkę. Kroimi na mniejsze i zgrabniejsze tościki. Możemy zapiec w maszynie do croque-monsieur, w piekarniku lub króciutko usmażyć na patelni.

A wy czym przekładacie wasze croque-monsieur?

 

Aksamitny krem z kasztanów i selera

Gdzie bym ostatnio nie zaglądała, wszędzie kasztany. No i fajnie, bo jakby nie patrzeć jest na nie sezon i warto tradycję jedzenia kasztanów przywrócić. Wymyśliłam więc sobie, że przygotuję obiad oparty od pierwszego dania do deseru na kasztanach. Same kasztany ze swojej natury słodkawe, a nawet trochę mdławe, mogą się szybko znudzić, ale nie zapominajmy, że kasztany zyskują w połączeniach z innymi warzywami lub jako dodatek do mięs. Na początek miała być zupa. Długo się zastanawiałam, jaka. Wyczytałam, że kasztany lubią się z grzybami, z dynią, z brukselkami, z fenkułem, z ciecierzycą. Przetestowałam trzy warianty: zupę kasztanowo-grzybową z książki apetycznej panny Dahl, zupę kasztanowo-dyniową oraz zupę kasztanowo-selerową. Te dwie ostatnie z magazynu Saveurs. Wygrało połączenie z korzeniem selera -  ostrawy seler łagodnieje pod wpływem słodkawych kasztanów, ale nadal zachowuje swój charakterystyczny smak i aromat. Zdecydowanie do powtórzenia, tym bardziej, że zupa jest bardzo prosta.

Zupa selerowo - kasztanowa
(proporcje na 4 porcje zupy)
1 duża cebula
200 g obranego i pokrojonego w plasterki selera
200 g obranych kasztanów
1 litr wywaru lub bulionu z kostki ekologicznej
trochę słodkiej śmietany
sól i pieprz
trochę masła  

Obraną i pokrojoną cebulę wrzucamy na rozgrzane masło i dusimy przez kilka minut, pilnując, żeby się nie przypaliła i nie podkolorowała. Ma się po prostu zeszklić. Dodajemy pokrojone kawałki selera, mieszamy, przykrywamy pokrywką i po kilku minutach zalewamy bulionem. Dodajemy kasztany, solimy i gotujemy, aż seler będzie miękki. Zdejmujemy z ognia, dodajemy kilka łyżek śmietany i miksujemy na gładki, aksamitny krem. Doprawiamy wedle uznania. Zupę możemy udekorować upieczonymi plasterkami pancetty lub boczku lub pokruszonymi kasztanami.

Po kasztanach w zupie przyszła kolej na mąkę kasztanową. Już dawno miałam na nią ochotę, ale odstraszała mnie jej wygórowana cena – 10 euro lub więcej za kilogram! Po przeanalizowaniu kilku włoskich przepisów, zrozumiałam, że należy ją wymieszać z inną mąką, dzięki czemu powinno mi tego kilograma starczyć na dłużej, niż się spodziewałam ;)) W przeciwieństwie do mąki zbożowej kasztanowa nie zawiera bowiem glutenu i ma lekko szarawy, przybrudzony kolor. Kiedy zabrałam się za wyrabianie ciasta na makaron, jego kolor okazał się podobny do gliniastej papki, a rozwałkowane płaty makaronu przypominały papier pakowy. Za to sam makaron okazał się bardzo ciekawy i wcale nie smakował jak glina.
 
Ciągle szukam ciekawego pomysłu na sos do tego makaronu. Odezwijcie się, jeśli macie coś ciekawego na myśli. Na razie przetestowałam wersję, która wycięłam kiedyś z Elle (przepis podała Joanna Pawełczak z Esencji smaku): ricotta, trochę śmietany, parmezan i starte na grubej tarce kasztany. Całość wydała mi się bez wyrazu, więc za drugim podejściem zastąpiłam kasztany wędzonym boczkiem. Lepiej, ale to ciągle nie to.

Zainteresowanym zostawiam na razie składniki na sam makaron (tagliatelle di castagne), a z sosem będę dalej eksperymentować.
150 g mąki
150 g mąki kasztanowej
3 jajka
słuszna szczypta soli

Burakowej kuracji ciąg dalszy

Jeśli zostały wam jakieś wolne buraki po tarteletkach (z reguły wrzucam do pieca więcej niż potrzeba, żeby starczyło potem na jakąś surówkę lub do sałatki), warto je wykorzystać. To podsmażanie i karmelizowanie plasterków buraków tak mi się spodobało, że przyszła mi do głowy taka oto sałatka. W ostatniej Kuchni była podobna. 







Sałatka z karmelizowanymi burakami, kozim serem i pestkami dyni
(proporcje zależą od ilości osób przy stole, sami musicie ocenić )

trochę różnorakiej sałaty
kawałek świeżego sera koziego lub owczego
garść pestek dyni
kilka upieczonych wcześniej buraków
trochę masła
sól i pieprz
5-6 goździków
kilka łyżek octu balsamicznego
trochę ciemnego cukru
olej, oliwa, ocet winny i przyprawy, ewentualnie miód na sos vinaigrette
Sałatę płuczemy, odwirowujemy i osuszamy. Układamy w półmisku, zalewamy vinaigretem, mieszamy i targamy.
Z burakami postępujemy dokładnie jak przy tarteletce: po przestudzeniu obieramy je i kroimy na plasterki lub w ósemki. Na patelni rozgrzewamy łyżkę masła i wrzucamy na rozgrzane masło buraki. Powinny się przyrumienić z każdej strony (o ile karnacja buraka pozwali wam dostrzec ślady przyrumienienia ;)) Kawałki buraków delikatnie solimy, przyprawiamy pieprzem i posypujemy roztartymi w moździerzu goździkami. Posypujemy cukrem i polewamy kilkoma łyżkami octu balsamicznego tak, by wszystkie plasterki się w nim skąpały i przeszły jego aromatem. Kiedy ocet odparuje, zdejmujemy z ognia.

Sałatę układamy na talerzach, na sałacie buraki (możemy je dodatkowo polać resztą sosu z patelni), na to rozkruszamy palcami świeży ser.

Posypujemy uprażonymi pestkami dyni i gotowe.






Niewiele pracy, a efekt gwarantowany – polecam podobnie jak przebojową Caro Emerald z Holandii, której nie mogę ostatnio przestać słuchać. Idealna na jesienną chandrę, pierwsze przymrozki, długie trasy samochodem, albo po prostu do przesiadywania w kuchni, chociaż prawdę mówiąc, słuchając jej, trudno siedzieć. Rozgrzewa i wybitnie poprawia nastrój ;))

Dankuwel Caro ;))

Odwrócone tarteletki z burakami

Pewnie się mocno zdziwicie, ale jeszcze nie tak dawno temu zdobycie surowych buraków w Belgii graniczyło z cudem. O buraku jakby tutaj zapomniano. Jak zresztą o wielu innych warzywach korzeniowych, które trafiły na listę zapomnianych. Na szczęście teraz na fali mody na te wszystkie zapomniane warzywa retro  buraki wracają na stragany i przeżywają swój wielki renesans w kuchni. Do wyboru do koloru: obok tradycyjnych buraków ćwikłowych znajdziemy buraki żółte albo włoską odmianę Chioggia. 

- Vous avez raison: la betterave, ça donne du pep's! - oświadczył pan na rynku, kiedy poprosiłam o buraki. Idzie zimno i potrzeba nam i witamin, i dodatkowej energii, i intensywnych kolorów na talerzu. Dlatego dzisiaj sposób na buraka. Mam nadzieję, że się skusicie ;))

Odwrócone tarteletki z burakami
3-4 raczej mniejsze buraczki
płat ciasta francuskiego
trochę masła
sól i pieprz
5-6 goździków
kilka łyżek octu balsamicznego
trochę ciemnego cukru

do dekoracji
100 ml śmietany kremówki
kawałek świeżego koziego lub owczego serka lub takiego do smarowania pieczywa

Buraki zawijamy w folię aluminiową i pieczemy przez godzinę w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni. Jeśli buraki są większe, pewnie będzie trwało to dłużej.
 
Po przestudzeniu obieramy je i kroimy na plasterki. Na patelni rozgrzewamy łyżkę masła i wrzucamy na rozgrzane masło plasterki buraków. Powinny się przyrumienić z każdej strony (o ile karnacja buraka pozwali wam dostrzec ślady przyrumienienia ;)) Plasterki buraków delikatnie solimy, przyprawiamy pieprzem i posypujemy roztartymi w moździerzu goździkami. Posypujemy cukrem i polewamy kilkoma łyżkami octu balsamicznego tak, by wszystkie plasterki się w nim skąpały i przeszły jego aromatem. Kiedy ocet odparuje, zdejmujemy buraki z ognia i układamy je w foremkach, jak byśmy robili tarte tatin. Jedna warstwa to za mało. Jeśli na patelni zostało wam trochę sosu po smażeniu, polewamy buraki tym sosem. 

Z ciasta wycinamy pasujące do naszych foremek, ale o kilka milimetrów większe okręgi i przykrywamy nimi buraki. Brzegi ciasta należy starannie wcisnąć w foremki przy pomocy małego nożyka i do piekarnika. 

Czekając aż wierzch tarteletek apetycznie się przyrumieni, możemy przygotować bitą śmietanę do dekoracji. Ubijamy kremówkę i kiedy poczujemy, że zaczyna tężeć, dodajemy pokruszony kozi lub owczy ser i dalej ubijamy, tak aby nie było w śmietanie grudek z sera. Przyprawiamy solą i pieprzem, i przed podaniem tarteletek dekorujemy je zgrabnie uformowaną łyżką śmietany.

Przepis pochodzi z magazynu Nest.
Polecam, pyszne zarówno ciepłe jak i po przestudzeniu.

Przetestowałam w tym przepisie kolorowe, pochodzące z Włoch buraczki Chioggia, ale nie ma się czym ekscytować: pomijając w tym wypadku ledwo dostrzegalny efekt wizualny, przegrały pod względami smakowymi z naszymi zwyczajnymi burakami.

Grzanki z duszoną na piwie cykorią i serem

Pewien miły czytelnik przysłał maila z pytaniem o piwa trapistów. Wśród piwoszy te wyjątkowo mocne piwa to legenda, ale ze mnie żaden koneser piwa przecież... Piwo owszem wypiję, szczególnie lekkie, jasne Hoegaarden w środku lata dla ochłody, a piwa trapistów pija się je powoli, smakując ich aromat i głębię. Podobno to najszlachetniejsza odmiana piwa warzona zaledwie w siedmiu browarach, z czego aż sześć znajduje się właśnie w Belgii!

Bo piwo trapistów musi być warzone w obrębie murów klasztornych przez samych braci i pod ich kontrolą. Nazwa jest chroniona prawem, a odpowiednia etykieta dumnie głosi, że to „autentyczny wyrób trapistów”. Zyski ze sprzedaży piwa trapiści przeznaczają częściowo na utrzymanie klasztorów oraz na swoje podstawowe potrzeby, a częściowo na cele społeczne i charytatywne. Na tym również polega wyjątkowość ich piwa. O ile piwa trapistów dostaniemy właściwie w każdym sklepie w Belgii, o tyle o sery produkowane przez zakonników już się trzeba postarać. Jest to zazwyczaj ograniczona produkcja, którą zakonnicy upłynniają na rynku lokalnym.  

O wyjątkowości i piwa i sera trapistów najlepiej się przekonać,  wybierając się po prostu do jednego z klasztorów. Zapewniam, że tam, gdzie czas się zatrzymał, smakują po prostu inaczej ;))

A żeby prośbie stało się zadość, dzisiaj bardzo belgijski przepis:

 

Grzanki z duszoną na piwie cykorią i serem
przepis z magazynu Ambiance
2-3 ładne dorodne cykorie
150 g sera (my przywieźliśmy ser z Westmalle, ale można użyć również brie albo camemberta)
50 g masła
pół szklaneczki piwa
gałązka rozmarynu
bagietka
świeżo mielony pieprz, sól i gałka muszkatołowa

Piekarnik rozgrzać na 180 stopni. 
Cykorię pokroić na długie piórka, a ser w kostkę. Poobrywać listki z gałązki rozmarynu i drobniutko je posiekać. Roztopić masło w rondelku i wrzucić cykorię. Delikatnie posolić. Odczekać, aż cykoria zacznie wiednąć i leciutko ją poddusić. Nie powinna się przypalić. Dodać piwo i posiekany rozmaryn, wymieszać i odczekać, aż piwo odparuje. Dodać ser, wymieszać i przyprawić wedle uznania solą, świeżo mielonym pieprzem i gałką muszkatołową. Zdjąć z ognia. 
Grzanki posmarować masłem i ułożyć na nich po łyżce cykorii z serem. Ułożyć na blaszce i wsunąć do piekarnika, aż grzanki przyrumienią się apetycznie z wierzchu. Podawać natychmiast, rzecz jasna z kuflem jakiegos dobrego, dobrze schłodzonego piwa.

Westmalle to najstarsza wśród belgijskich warzelni. Leży na północy Belgii, prawie pod samą holenderską granicą. Na wycieczkę nie trzeba nas było długo namawiać: ścieżki rowerowe mają tam bajecznie piękne i tylko uważać trzeba na zmykające spod kół na drzewa wiewiórki.

Równie pięknej i udanej co ta wycieczka niedzieli wam życzę!

Smażone banany po spacerze

Tegoroczna jesień wyjątkowo łaskawa, a smażone banany, polane zredukowanym sosem na bazie świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy i rumu, najlepiej smakują po długim spacerze. To coś dla łasuchów, którym znowu nie chciało się piec, a przyszła ochota na coś słodkiego.
Albo dla gości, którzy wpadli w ostatniej chwili pod warunkiem, że mamy akurat w domu odpowiednią ilość bananów.



Banany smażone w soku z pomarańczy i rumie
Podaję za Larousse gastronomique:
proporcje dla 4 osób
po bananie na osobę
soczysta w miarę słodka pomarańcza na sok
łyżka masła
2 łyżki rodzynek
rum
cukier trzcinowy lub po prostu cukier
5-6 goździków roztartych na proszek w moździerzu (goździki możemy zastąpić cynamonem lub wanilią)

Rodzynki zalewamy rumem i odstawiamy na bok. Banany przekrawamy na pół i układamy na patelni na rozgrzanym maśle. Przyrumieniamy z każdej strony. Odpowiedniejsze będą mniej dojrzałe i twarde banany. Dojrzałe mogą pod wpływem smażenia stracić formę i rozpaść się. Smażące się banany posypujemy cukrem i kiedy ten zacznie się karmelizować, wylewamy na patelnię sok z pomarańczy. Delikatnie mieszamy i czekamy, aż sok zacznie się redukować.
Sos próbujemy i doprawiamy wedle uznania. Może być potrzebny cukier, bo pomarańcze lubią być kwaśne.
Posypujemy roztartymi goździkami i w końcu wylewamy na patelnię rum z rodzynkami. Kiedy sos uzyska syropistą, gęstą konsystencję, gotowe. Banany układamy na talerzach, polewamy sosem z rodzynkami i podajemy z kulką lodów.
Podobnie jak lody na talerzu, rozpływamy się z rozkoszy.

Przed nami długi weekend - życzę wam udanego wypoczynku !